La Lamprea, reliquia gastronómica de los ríos en temporada

Es notable la querencia por el Baixo Miño de este curioso pez. Cuando este pez abundaba había muchas recetas locales, porque aunque la cocina francesa, que entonces dominaba consagró la lamprea a la bordelesa, también se hacía “a la tortosina”, cuando se pescaban en la desembocadura del Ebro, en una receta consagrada por Saturnino Calleja, el de los cuentos, en su libro “El cocinero práctico”, o en Extremadura, en donde se adentraban siguiendo el cauce del Guadiana. También se hacía a la napolitana, y de otras muchas formas más pero desgraciadamente ya no es así, porque la contaminación y las presas fluviales han dado lugar a que cada vez haya menos ejemplares. Hoy sus capturas son muy limitadas y sobre todo se producen en el bajo Miño, en cuya orilla, en Arbo, se celebra todos los años la “Fiesta de la lamprea”, que tiene lugar el tercer domingo de abril. Se preparaba de muchas formas, a la brasa, rebozada, frita, ahumada, en salazón, empanada, alabada por Cunqueiro, quien dice que al destapar la corteza del pan exhala un olor que no tiene parangón, o en muchas otras maneras presentes en los recetarios clásicos. Casi todas las referencias a este pez hablan de su mal aspecto y de su excelente carne. Los romanos lo consideraron como el más sabroso de todas las especies acuícolas. Archestrato, Columela, Apicio y otros muchos ensalzaron su calidad y los libros más clásicos le dedican un capítulo o, al menos, una receta. Es un pez anguiliforme, aproximadamente de un metro de longitud, de piel lisa y viscosa y lomo verde azulado, al que se unen dos aletas pardas con manchas amarillas y cola terminada en punta. Su esqueleto es cartilaginoso y no tiene aleta natatoria, por lo que algunos se resisten a clasificarla como un pez. Su rasgo más característico es la boca, de forma redondeada, en la que tiene más de ciento veinte láminas labiales y numerosos dientes en anillo, colocados en una cavidad con la que se adhiere sobre las piedras como una ventosa, lo que da lugar a sus denominaciones científica, “Petromyzon”, y vulgar, “lamepiedras”. Se alimenta de peces a los que se fija y absorbe la sangre. En invierno y a principios de primavera, entra en algunos ríos para reproducirse en una especie de nidos que hace en fondos arenosos, en los que deposita hasta 200.000 huevos, que cubre con arena y guijarros e inmediatamente después de la freza, se queda tan consumida que reduce su peso a la mitad, su carne se vuelve fibrosa y muere enseguida. Cuando esto sucede, cuando canta el cuco, en plena primavera, la lamprea desaparece en sus formas adultas, pero para entonces ya se ha perpetuado la especie y nacen las larvas que al llegar el otoño volverán al mar, en donde se pierde una importante parte de su ciclo, aunque en determinadas ocasiones se la ha encontrado como parásito de grandes peces e incluso de mamíferos marinos, fijada a ellos y chupándoles la sangre. Lamprea en pan. Una receta histórica Ruperto de Nola da una receta de la lamprea en pan, en la que lo más interesante es la descripción del tratamiento que debe dársele y que consiste en "tomar la lamprea y abrirla y coger aquella sangre y guardarla; quitarle una tripa que tiene y por la boca atravesarle un cuchillo, de manera que no le haga ningún corte, sino que la punze; y quitarle la hiel por medio de la cabeza y dejarle que cuele bien aquella sangre y lo mismo colar la sangre de los agujeros que tiene la lamprea y guardar toda la sangre y con esta su sangre misma untarla toda. Después tomar sus especias que son pimienta y nuez moscada y todo esto sea bien molido y mezclado con aquella sangre y después tornar a untar con ella la lamprea y poner en la boca una nuez moscada y en cada agujero de los que tiene (siete orificios branquiales a cada lado de la cabeza) meterle un clavo (especia) dentro”. Ruperto de Nola continúa la receta para elaborar una empanada, pero llegados a este punto, les recomiendo que la troceen en rodajas de dos o tres centímetros de grosor. El hígado de aproximadamente el tamaño medio de un dedo gordo, se echa en un mortero con pan frito y una cebolla mediana, picada fina. Se dora todo en una sartén, se le añaden dos copas de buen Rioja y se pone al fuego. Desde que empieza a hervir se mantiene a fuego lento durante cinco minutos y se sirve en cazuela de barro. Con una lamprea es suficiente para comer dos personas pero, si se complementa con otros platos y un buen postre, pueden comer hasta tres. Nunca cuatro y mucho menos más personas. Reza un dicho gallego que "anguía en empanada e a lampreia escabechada", pero si se la ofrecen empanada, no la rechace, porque seguramente es el mejor relleno que se le puede poner al pan. Receta clásica: “Lamprea guisada”. Está tomada de “La Cocina Práctica”, de Picadillo, seudónimo de Manuel María Puga y Parga, que fue alcalde de La Coruña y que se distinguió por lo bien surtida y abundante que estaba siempre su mesa. “Se lava la lamprea en agua muy caliente, rascándola con un cuchillo y pasándola un paño. Se le extrae la hiel que está colocada debajo de la boca, en un hueso de la forma de una paja.Se coloca en una fuente y se corta de trecho en trecho, sin separar del todo los trozos, quitándole una tripa gorda que tiene y conservando la sangre que suelte. En una cazuela se pone ésta con un pocillo de aceite, otro de vinagre, un poco de vino blanco, canela y algún ajo picado. Así que todo está mezclado se añade la lamprea con la sal necesaria, poniendo sobre la cazuela un papel de estraza y haciendo hervir a fuego lento, sin que pare.Cuando está cocida se fríe en aceite un pedazo de pan, se machaca en el mortero con el hígado del pez, que debe estar cocido también, se alarga todo con un cacillo de la salsa en que cuece la lamprea y se incorpora esta, haciéndola hervir unos minutos”. La receta actual es muy similar a la descrita, aunque hay ligeras variaciones practicadas por los diferentes cocineros, en todos los casos se ha sustituido el vino blanco, que recomendaba Picadillo por el tinto, el mismo que luego debe acompañar al plato y como no es frecuente su consumo, a la hora de escogerlo es conveniente “estirarse” y elegir un buen tinto, como mínimo reserva de una buena añada. Va muy bien el tempranillo, de Ribera, de Toro o de Rioja, pero tampoco está nada mal un buen mencia, de Galicia o del Bierzo.