Valderrama Presenta sus nuevos AOVE 2014

José Ignacio Millán Valderrama, propietario de la marca, intervino para comentar las características de sus aceites, destacando la excelente calidad  (y cantidad), de la cosecha del 2013. Dirigió con maestría una cata en la que destacó elsabor vegetal - ligeramente frutal - de la Hojiblanca, yla suavidad picante y amantequillada de la Picudo. Enfatizó en el frutado denso (pero suave), y un punto ligero de piquede la Arbequina (que tanto nos recuerda los aromas de almendras amargas y alcachofa). Subrayó la singularidad de una variedad escasa, y rara, como es la Ocal, destacando la suavidad de sus aromas a oliva recién cogida, su tenue amargor y la elegancia sedosa en boca. No se olvidó de una casta de aceituna que tanto gusta al patrón de Valderrama, que no es otra, que la variedad Cornicabra. Sus aceites poseen una estabilidad más alta que el resto, por su elevada concentración de oleico. Esta ventaja lo hace idóneo para el uso en cocina, especialmente para fritos, debido a su textura aterciopelada y su sabor intenso, pleno de elegantes notas picantes y amargosas. José Ignacio Millán Valderrama destacó el riesgo comercial de hacer solo aceites monovarietales de altísima calidad manteniendo la excelencia durante años. (Este aserto lo acredita el reconocimiento de prestigiosos premios, el aval de cocineros del firmamento Michelin, y en definitiva el consumidor). Quizá este sea el motivo por el que Valderrama haga un solo coupage: Valderrama Grand Cru. El AOVE Grand Cru 2014 es un zumo de aceituna Premium, ensamblaje de las mejores variedades de aceituna de la cosecha 2014. Los aceites se mezclan según criterio del maestro de almazara, que modificará los porcentajes en función de las cualidades organolépticas que presenten los aceites cada año, para que este coupage defina la quintaesencia del olivar de Valderrama. Puso el colofón a la cata, una novedad que marcará tendencia. Se trata del nuevo Valderrama Ahumado en Frio. Es un  aceite de oliva virgen extra de Arbequina ahumado en fríocon madera de roble y haya, ideal para dar un delicado toque de brasas a platos de carne y pescado… pastas y arroces. Una característica que define los saludables AOVE de Valderrama es la suave elegancia de todos ellos. Son aceites sin filtrar, dulces, muy equilibrados, fácilmente identificables por su finura, su ausencia de aristas y excesivas notas de picor y amargas. El éxito empresarial no es un una cuestión de causalidad… Exhaustivos controles de calidad en olivar y fábrica, un trabajo duro, y una fuerte inversión en I+D+i posiciona a Valderrama como una  de las almazaras más modernas del panorama oleícola nacional, lo que equivale a decir del mundo. La recolección de la aceituna, se hace cada cosecha finalizando el año, a la espera de que el fruto alcance el punto óptimo de maduración, y siempre se realiza, cuando los controles diarios del proceso productivo - efectuados por los laboratorios instalados a pie de almazara -, dan la señal para iniciar la cosecha, que es cuando las aceitunas alcanzan su nivel máximo de polifenoles. Como ocurrió en la pasada recolección del 2013, cuando los sensores de la nariz electrónica de Valderrama, determinaron que era el momento adecuado, de transformar el fruto maduro de la aceituna en aceite de calidad. La cosecha se transportó con premura a la almazara, en intervalos de diez minutos, y la aceituna se molió con hueso incluido, para aportar vitamina E a la grasa resultante. La operación de obtención del aceite se realizó en tan solo cuarenta y cinco minutos, mediante el sistema de extracción en frío; y aunque la normativa obliga a realizarla por debajo de 27 ºC, Valderrama  batió la masa (como siempre lo hace), a 19 ºC, con objeto de preservar todas sus cualidades organolépticas. Este protocolo es norma de la casa, y va en detrimento de una menor obtención de volumen de aceite, pero esta merma final se compensa con un incremento aromático y la obtención de aceites de calidad suprema. A partir de la obtención del preciado liquido, los AOVE de Valderrama se decantan (jamás se filtran), para que mantengan integras las cualidades características de cada variedad de aceituna. Posteriormente los monovarietales reposan en depósitos de acero inoxidable, con atmósfera inerte de nitrógeno, hasta su embotellado. El envasado sólo se realiza bajo demanda, con objeto de preservar el aceite de posibles oxidaciones. De este modo, se garantiza poder ofrecer en cada pedido, un zumo de aceituna gourmet recién exprimido.