La Revolución francesa es el origen de los restaurantes actuales

Bajo el título de “Historia pasada, presente y futuro de la Gastronomía” hablaron los expertos en gastronomía Mikel Zeberio y Ramón Roteta. El ciclo cuenta con la colaboración de Igualatorio Cantabria y la Academia Cántabra de Gastronomía. Para Roteta “el cocinero es la mejor profesión del mundo”.

Zeberio situó el origen de la cocina en Francia argumentando que todos los cocineros franceses trabajaban en los palacios de los reyes y de los nobles y, al terminar con la nobleza, los cocineros tuvieron que emigrar a otros países (sobre todo Rusia e Inglaterra) y a crear locales de comida para los civiles, dando así origen a los actuales restaurantes. “Esta fue la gran crisis de los cocineros en casa grande”, aseguró.

Zeberio comenzó su intervención con una introducción al pasado histórico de la gastronomía con datos y fechas relevantes para el conocimiento de esta actividad, desde la época de los romanos, que extiende por todo su imperio su cocina, hasta los godos, árabes, que durante la dominación musulmana en España se mezcla con la hispana, a pesar de ser una cocina muy avanzada. En esta época, según Zebeiro ya comienzan a aparecer los primeros cronistas con recetas de cocina.

También destacó el desarrollo de las Cruzadas, que supuso la entrada de nuevos productos en Europa.

Otro hito importante en la evolución de la gastronomía fue la salida de Catalina de Medicis de Italia a Francia, revolucionando la cocina francesa. Las crónicas sobre los banquetes de la época afirman que en el siglo XVI, Catalina introdujo en Francia el uso del tenedor de tres puntas, para evitar que los invitados a palacio comiesen con los dedos y les puso un mango largo que les permitía rascarse la espalda. Durante la época de Catalina de Medicis en Francia, el país galo se puso a los pies de la cocina italiana, comentó Zeberio.

Tampoco hay que olvidar la influencia de la cocina turca (sobre todo de la antigua Constantinopla), que marcará un antes y un después en la cocina occidental, ya que supuso un refinamiento de la gastronomía al estar influenciados por los filósofos, que abandonan la capital del imperio bizantino y traen otro matiz gastronómico distinto.

Durante su intervención, Mikel Zeberio también destacó la gran importancia que tuvieron los cocineros en la Iglesia, tanto en monasterios y conventos, así como en el Vaticano, “los Papas llegaron a tener a los mejores cocineros de la época”, reflejó.

Asimismo, destacó la influencia de la cocina en el reino de Nápoles, en donde en 1525 aparece un libro que será importante para la cocina del Renacimiento, ya que reduce el número de ingredientes y se menciona, por primera vez un capítulo dedicado a la salud, para prevenir lo que se tiene que comer o no, y recomienda la verdura en la cocina.

Por su parte, Ramón Roteta explicó la evolución de la gastronomía y la puso como ejemplo con la medicina, en donde concluyó afirmando que tanto uno como lo otro, “son oficios”. Para Roteta, el cocinero es la mejor profesión del mundo.

En otro momento de su intervención hizo un repaso por la evolución de la nueva cocina vasca que lleva más de 40 años en los mercados, del cual fue miembro fundador.

Mikel Zeberio es profesor del Basque Culinary Center, lleva más de 30 años escribiendo en distintos medios de comunicación y 25 años en la radio. Además, es responsable directo de la organización de eventos promocionando la gastronomía española por el mundo, en países como EE UU, México, Brasil, Ecuador, Argentina, Alemania o Italia, entre otros. Es, asimismo, responsable de producto del minimarket online PetraMora.

Por su parte, Ramón Roteta, integrante del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, es cocinero, escultor y polifacético presentador de ETB. Nacido en Hondarribia el 18 de junio de 1951 y apasionado del mundo de los fogones, estudio en La Escuela de Hostelería Miramar de Zarauz y perfeccionó sus dotes en Madrid y Paris. Ahora, es propietario del Restaurante Ramón Roteta de Hondarribia.

En su faceta más televisiva, Ramón Roteta dio el salto a la fama en ETB. Hoy en día, presenta los programas de ETB2 No es País para Sosos y Contigo Pan y Cebolla, ambos especializados en el mundo de la gastronomía.