En Santoña hay en estos momentos ubicadas 57 conserveras, desde potentes empresas hasta otras de gestión familiar. Y todas ellas herederas de las enseñanzas de los maestros salazoneros italianos que llegaron a la localidad a finales del siglo XIX para impulsar la actividad conservera, que, hasta entonces la anchoa era un pescado apenas demandando y que se empelaba especialmente como cebo para la pesca de otras especies más cotizadas, como el besugo.
Cantabria es líder en conservas de anchoas. Entre Santoña, Laredo y Castro Urdiales se concentra el 80 por ciento de la producción nacional. Las más apreciadas son las de la costera de primavera, cuando los bancos suben a la superficie y confieren al mar un sabor especial. No hay bar y restaurante en Cantabria en las que se puedan degustar anchoas de todas las calidades. Y, por supuesto, una enorme variedad de marcas para llevarse a casa.
Muy interesante es la apuesta del cocinero Jesús Sánchez, del restaurante El Cenador de Amós, con tres estrellas Michelín, que comienza su menú con una extraordinaria anchoa recién fileteada de gran calidad
En nuestra última visita a Santoña tuvimos la oportunidad de conocer el proceso de elaboración de la marca M.A. Revilla, una empresa familiar que arrancó su activad a principios de 2.013. El abanderar el nombre del anterior presiente de Cantabria lleva parejo el compromiso de que se haga un producto de máxima calidad y que el 2 % del beneficio vaya destinado a la Cocina Económica de Santander, que regentan las religiosas Hijas de la Caridad.
Las anchoas procedentes de las pesquerías del Cantábrico, curadas en salazón durante un periodo que oscila entre los 12 y los 15 meses, tras su maduración se lavan para quitarlas la sal y se soban para desprender la piel. Nunca se las añade sal después de este proceso.
Su buen hacer ha sido reconocido con premios como la Mejor Anchoa 2018 de Santoña, ganadora de con estrellas en tres ediciones de los prestigiosos premios Great Taste.
Anchoas Revilla elaboradas con mantequilla ecológica, han quedado entre los tres mejores productos nominados por España y posicionados entre los 16 finalistas de los 14.195 productos que se han presentado a los premios Golden Fork Award, el mayor reconocimiento de excelencia a este concurso en el mundo gastronómico.
Fue, además, este año finalista al galardón Tenedor de Oro, junto con otra cántabra, Carnicería Quintana de Cabezón de la Sal con su Jamón de Tudanca. Distinción que, finalmente, recayó en la otra candidata, una elaborada andaluza de vinagre.
La importancia que tiene la anchoa en la villa de Juan de la Cosa queda reflejada en los eventos que allí se desarrollan para destacar el valor gastronómico de esta semiconserva, como la Feria de la Anchoa, las jornadas de pinchos de anchoas, charlas y demostraciones, muchas de ellas promovidas por la Cofradía de la Anchoa de Cantabria.
Una fecha histórica es el 5 de abril de 1.960 por haberse descargado en un solo día en el puerto de Santoña 1.541.664 kilos de bocartes. Esta cifra record habla bien a las claras de la demanda existente.
Precisamente, la Cofradía de la Anchoa de Cantabria, con sede en Santoña, se creó el 5 de abril de 1.998, por el empeño de 24 miembros, que se unieron con la intención de “dar a conocer la anchoa y exaltar su elaboración como producto de calidad artesanal y sus formas de consumo, sin atender a intereses económicos o de empresa y participar y fomentar su conocimiento y estima”. Como es fácil suponer, la elección del 5 de abril no fue fruto del azar, sino para recodar la actividad que vivió la villa para poder tratar la extraordinaria pesca.
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