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La Cofradía de los Cocidos de Cantabria promociona la olla ferroviaria
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La Cofradía de los Cocidos de Cantabria promociona la olla ferroviaria

Por A. del Saja (*)
martes 27 de julio de 2021, 03:06h

26JUL21 – VALDE0LEA – CANTABRIA.- La Cofradía de los Cocidos de Cantabria continúa promocionando y poniendo en valor los guisos característicos de las diversas comarcas de la comunidad norteña. En su mensual peregrinar, nueve miembros del colectivo gastronómico, que preside el doctor Gabriel Argumosa, se llegaron al municipio campurriano de Valdeolea, para disfrutar en el restaurante La Cuchara del Camesa, en la localidad de Olea, de carne con patatas cocinadas en olla ferroviaria. Su propietario, Luis Prieto, dio todo tipo de explicaciones sobre el utensilio típico de los ferroviarios del tren de La Robla y de los diversos guisos. Que ella se preparan.

Dicen que fue Esteban García Martínez, jefe del taller llamado “Hojalatería”, quien en 1915, atendiendo las peticiones de maquinistas y fogoneros de La Robla, ideó el artilugio, consistentes en un puchero o cazuela de barro o porcelana con su tapa, abrazado en su parte alta por un collarín con asas.

El cuerpo externo de la olla es un cilindro al que se aplica una ventana en la parte baja como tiro principal, una seria de perforaciones en la parte más alta para la salida de humos, patas y un asa para el transporte. El fondo del cilindro está rematado por un cono con perforaciones, parrilla donde se produce la combustión del carbón, que facilita el tiro y la evacuación de cenizas.

El puchero se introduce en el cuerpo externo, quedando suspendido. Así el aire caliente de la combustión está en contacto con el fondo y todo el contorno del puchero, antes de salir al exterior por las perforaciones de la parte alta.

La cazuela rodeada de aire caliente a temperatura constante y no muy elevada, realiza una cocción lenta y garantiza el éxito del guiso, que puede ser patatas con carne, con congrio, con rabo de ternera; garbanzos con cerdo o con bacalao; alubia blanca con almejas; caricos y otras muchas recetas. El guiso tradicional de Campoo es el de patatas con carne de ternera.

El uso de la olla ferroviaria fue divulgado por los ferroviarios fuera del ámbito laboral y hoy se guisa en ella en muchos acontecimientos y, especialmente, en fiestas populares, como en Mataporquera, el Día del Carmen, patrona de los ferroviarios; hay concurso en Reinosa el día de San Sebastián. En el trazado de “La Robla” son famosas “Las Pucheras” de San Severino, el 23 de octubre en Balmaseda, que se preparan con alubia roja. Precisamente, en Balmaseda funcional al cofradía gastronómica “La Puchera”.

Fuera de Campoo, también, tiene su protagonismo como, por ejemplo, en la Feria de la Alubia y la Hortaliza de Casar de Periedo; en las fiestas de Cos y en Cabezón de la Sal, donde organiza el concurso “Carnicería Pedro”.

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