Los lagares rupestres, estructuras talladas en roca granítica para pisar y prensar uva son abundantes en las laderas de la Sierra de Gredos. En el entorno del Valle del Alberche y sur de Ávila, puedes recorrer el paisaje histórico, famoso por sus viñedos de montaña y variedades como la garnacha.
En los municipios de la vertiente sur como El Hornillo, Guisando o Arenas de San Pedro, existen vestigios ocultos entre los antiguos bancales de viñedos. Muchos de ellos son accesibles a través de rutas de senderismo locales.
En San Esteban de la Sierra, Salamanca, en el otro extremo del sistema montañoso, se encuentra una de las mejores rutas señalizadas de Castilla y León. La Ruta de los Lagares Rupestres permite visitar hasta una decena de estructuras de piedra granítica que sirvieron para la elaboración del vino en el pasado. Tiene su primera evidencia escrita directa del año 1275, gracias a un manuscrito del Obispo de Ávila que cedía viñedos para su cultivo. Esta tradición alcanzó un gran auge comercial durante el siglo XVI, e incluso existen municipios como Cadalso de los Vidrios que deben su nombre a la antigua producción de cristal para embotellar sus vinos.
Durante el siglo XVI, los caldos elaborados al abrigo de estas montañas, especialmente en comarcas como Cebreros, alcanzaron gran fama y popularidad abasteciendo a la Corte y a la ciudad de Madrid. El aislamiento geográfico y la naturaleza arenosa de sus suelos graníticos permitieron a estos viñedos sobrevivir a la gran plaga de filoxera del siglo XIX que arrasó con la mayoría de las vides europeas, conservando hoy en día una gran cantidad de cepas centenarias.
Aunque la zona atravesó una etapa de declive y venta a granel a mediados del siglo XX, en la actualidad se han recuperado estas vides históricas para elaborar vinos de prestigio internacional.
La forma de procesar la uva para la elaboración del vino no cambió, prácticamente, desde los primeros testimonios de producción, documentados a través de las representaciones iconográficas de la Edad del Bronce, hasta bien avanzado el siglo XIX.
El primer paso para la elaboración del vino, es la extracción del jugo de la uva. Los métodos de extracción del mosto, se debieron de realizar por medio del pisado de la uva con los pies y por el prensado de los hollejos por el sistema de torsión.
El pisado con los pies se produce en una estructura de base plana, o lagar, realizada en piedra, madera o de obra, y el mosto baja a otra pila de piedra, a un contenedor cerámico, de madera u obra, donde se recoge para su trasiego a los recipientes en los que se realiza la primera fermentación.
Las escenas de pisa junto con las escenas de vendimia son las más representadas. El pisado mantiene una dimensión festiva desde la época griega, que se ha perpetuado hasta nuestros días. La extracción del mosto es el momento en el que dan fruto los largos y trabajosos cuidados de la viña que con la fermentación producirá el nuevo vino para el consumo del año.
Existe una amplia bibliografía relacionada con los sistemas de elaboración del vino en la Antigüedad, que describieron en sus distintos tratados las técnicas empleadas para la elaboración de vino y el aceite. Gracias a estos tratados, sabemos los momentos propicios para la poda o la plantación, cuándo debe recogerse el fruto, cómo deben disponerse las viñas, o cuáles son las plagas más temidas y gran cantidad de detalles concernientes a los procesos de cultivo.
El prensado de la uva es el primer paso en el proceso de la elaboración del vino. Desde el pisado realizado con los pies al uso de las grandes prensas de tornillo, hay numerosas formas de rentabilizar la extracción del mosto. El sistema más básico es la prensa de torsión que consiste en la presión de la uva en un saco de tela que se gira desde sus dos extremos en ambos sentidos, de derecha a izquierda y viceversa. Este sistema de presión aparece abundantemente representado en las tumbas egipcias desde el Imperio Antiguo y también está constatado en España hasta finales del siglo XX.
El sistema de prensado por medio de vigas de madera es más rentable que el sistema de torsión o prensado con losas de piedra, pero requieren un espacio propio dentro de la bodega y por tanto requieren una mayor inversión.
Las prensas de viga se basan en la ley de la palanca, desarrollan un gran volumen de fuerza vertical y necesitan mecanismos para contrarrestar la fuerza ascendente. Arqueológicamente es fácil detectar las prensas de viga por las improntas que dejan los elementos de sustentación y accionamiento.
La viga, en las prensas manuales, se apoya en el muro de la bodega o se encastra en la parte posterior del lagar. En los primeros momentos, la tracción humana ayudada por contrapesos de piedra fue lo que permitió controlar el proceso de prensado. La prensa de torno se apoya en una base de piedra accionando la viga con una palanca.
Se documentan porque siempre dejan una hendidura transversal en el contrapeso que permite afianzar la palanca. La prensa de tornillo tiene dos variantes: un tornillo fijo anclado en el suelo o uno móvil, sobreelevado. Las prensas de tornillo se documentan gracias a los contrapesos, con perforaciones circulares o cúbicas, donde se aloja el tornillo.
Las prensas de viga manuales aparecen en la Edad del Bronce en la costa sirio-palestina y desde allí se extendieron hacia Chipre y Creta. De aquí pasaron a Grecia continental y a sus colonias por el Mediterráneo. En época romana sólo se documentan de forma residual.
En la antigüedad, debieron existir lagares transportables, realizados en materiales perecederos como la madera y el mimbre, como se pueden ver en las cerámicas griegas de figuras negras y rojas de los siglos VI y V a.C. También conocemos lagares de obra representados en las tumbas egipcias que consistían en un acondicionamiento básico de los suelos de los depósitos por medio de enlucidos de cal o arcilla con el objeto de evitar las filtraciones al realizar el pisado.
La mayoría de los lagares antiguos estaban labrados en roca para evitar el inconveniente de la porosidad y tener una mayor perduración en el tiempo. Solían estar protegidos de la lluvia y el sol por una estructura en madera que sustentaba una cubierta de la que quedan, las pequeñas perforaciones circulares para alojar los postes.
Los lagares rupestres forman parte de las más antiguas estructuras para la elaboración del vino, pero tratándose de estructuras muy utilizadas durante todas las épocas históricas su datación es muy complicada.
Según la cronología y la dimensión comercial de la bodega, se pueden encontrar entalles en sus laterales para alojar los anclajes de una prensa de tornillo o una perforación en la parte posterior del lagar para anclar una prensa de viga. Estas huellas de uso nos permiten también una aproximación cronológica.
Los primeros testimonios de lagares rupestres proceden de la parte oriental del Mediterráneo, donde encontramos numerosos ejemplares en Palestina desde la Edad del Bronce. Con la colonización griega y fenicia llegaron al Mediterráneo occidental asociados a la producción de vino y aceite.
Vinos de la Sierra de Gredos
La Comarca vitivinícola de Cebreros se encuentra situada al suroeste de la provincia de Ávila, entre zonas montañosas y lomas donde hay abundantes masas de pinos, robles, jaras y matorrales. Son terrenos dedicados al cultivo de viñedos y olivares, alcanzando su máxima altitud en el suroeste, en la Sierra Merina. Es la única región vitivinícola en la que predomina la variedad garnacha.
Para tipos de altitud, el suelo granítico y el viento crean un paraíso para la garnacha vieja. Las características enológicas son:
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La altitud combinada con suelos de roca madre granito y pizarra, proporciona a los vinos de Gredos una acidez natural vibrante y un marcado carácter mineral.
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A diferencia de las garnachas pesadas y sobremaduras del pasado, en Gredos, la uva ofrece un perfil sumamente aromático, sedoso y gastronómico. También destaca el uso de la variedad blanca Albillo Real.
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La enología moderna de la zona prioriza las fermentaciones espontáneas, crianzas suaves en barricas usadas o grandes tinas de madera, y el uso de raspón para aportar mayor frescura y complejidad.
Esta región vinícola de montaña abarca tres zonas principales repartidas entre Castilla y León y Madrid:
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Cebreros en Ávila. Centro neurálgico de la Denominación de Origen Protegida, famoso por sus viñedos de cultivo ecológico en laderas escarpadas.
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San Martín de Valdeiglesias en Madrid. Integrada en Vinos de Madrid, donde bodegas destacadas trabajan para realzar la personalidad de la garnacha de altura.
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Méntrida en Toledo. En la parte oriental de la sierra, donde las laderas norteñas reflejan la altitud típica de Gredos.
El vino adquiere especial importancia, ya que es una parte más de la identidad de esta zona de la Sierra de Gredos. Conocer las viñas de cada pueblo, visitar sus bodegas, catar los vinos de la zona y maridarlos en sus maravillosos restaurantes, enfocados a la gastronomía propia de esta zona de Gredos. Las bodegas están situadas en diversos pueblos de Gredos, como Gavilanes, Lanzahíta, Cebreros, Navatalgordo, Navahondilla, El Tiemblo, El Barraco, Navaluenga, o Burgohondo.
Hablar de la zona vinícola de Gredos, es hacerlo una región que recibe la influencia de su clima continental de montaña. Es el punto en el que convergen tres comunidades autónomas y provincias, y en que conviven cuatro denominaciones de origen, Castilla y León, Vinos de Madrid, la subzona de San Martín de Valdeiglesias, Méntrida, Toledo y la de Cebreros en Ávila.
Sus viñedos destacan por ser vinos de altura, siendo la región famosa por la frescura y mineralidad de la uva Garnacha y el blanco Albillo Real, dividiéndose en tres valles principales:
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El valle del Alberche, Ávila y Madrid. El centro vinícola, famoso por las garnachas de altura y los suelos graníticos, destacando los municipios de Cebreros, El Tiemblo y Navaluenga y las viñas madrileñas de San Martín de Valdeiglesias.
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El valle del Tiétar, Ávila y Toledo. Cuenta con un microclima más templado y viñedos en terrazas, y abarca localidades como Arenas de San Pedro y Navahondilla, y parte de Méntrida en su vertiente toledana.
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Los Altos Llanos de Gredos, en Ávila, alberga viñedos de cultivo extremo a más de 1.000 metros de altitud en zonas como Burgohondo y Navarredonda
Su enología se define por una filosofía de intervención mínima para expresar un carácter de montaña único. La Garnacha, se transforma en vinos sutiles, minerales y de gran frescor, alejados de los estilos potentes de otras regiones. El carácter de estos vinos nace en unas condiciones geográficas extremas que definen toda la estrategia enológica:
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Suelo. Predominan los suelos pobres y sueltos de granito y arena. La arena actúa como barrera natural contra la filoxera, permitiendo conservar viñedos viejos de hasta 100 años. El granito descompuesto y las pizarras aportan esa distintiva mineralidad.
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Clima y Viñedo. Situados entre 800 y 1.000 metros de altitud, tienen grandes oscilaciones térmicas diarias que alargan la maduración.
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Filosofía de Elaboración. El objetivo principal es la mínima intervención para reflejar el sabor a roca de la zona.
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El perfil enológico común incluye:
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Vendimia y Fermentación. Vendimia manual y selección en parcela. Uso de levaduras autóctonas y fermentación en tinas abiertas de madera u hormigón.
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Maceración y Extracción. Se busca una extracción suave y delicada. Aunque los macerados pueden ser largos (1-2 meses), la técnica es poco agresiva, lo que da lugar a vinos de color pálido pero gran concentración de sabor.
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Crianza. Se usan recipientes neutros y grandes de roble de hasta 6.000L, hormigón o acero, para no aportar sabores de madera nueva. El objetivo es pulir el vino sin enmascarar la fruta.
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Perfil Sensorial. Son vinos que premian la sutileza sobre la potencia, con capas de intensidad baja o media-baja a la vista, a la nariz frutas rojas frescas como frambuesa, aromas florales y un fondo mineral y de monte bajo, y en cuanto a la boca, elegancia cuerpo medio-bajo, acidez vibrante y taninos finos. La sensación es de ligereza y energía, con un final muy persistente y salivo.
A mediados del siglo XX, se arrancaron viñedos masivamente a lo ancho y largo de la península para plantar Tempranillo en regiones como Rioja y Ribera del Duero, pues esta variedad gozaba de mayor prestigio y valor en ese momento.
Por ese entonces, en Gredos, las uvas recolectadas de las viñas privadas se destinaban a la venta de vinos a granel. Se elaboraban tintos alcohólicos, densos y oxidados gracias a su mala conservación, demasiado rústicos hasta para el más alternativo. El resultado fue el desprestigio, tanto de la región como de la propia uva. Así, en una tierra en la que el minifundismo sigue estando muy arraigado, muchas familias acabaron sucumbiendo a la presión.
Pero algunos resistieron esta tendencia y hoy encontramos cepas viejísimas en estos parajes montañosos, con una edad mínima de 40 años
Se vuelve a lo autóctono, varios elaboradores decidieron centrar su empeño en buscar esas abandonadas vides para recuperarlas y convertirlas en lo que debían haber sido desde el inicio. Rendimientos bajísimos, una viticultura cuidada, con una poda de respeto amiga de la vid, hicieron el resto. Hoy hay cada vez más elaboradores apostando por Gredos. Ya sean oriundos de la zona y conozcan los tesoros que aquí se ocultan, o forasteros en busca de oro.
Una tierra de grandes posibilidades, riqueza y amabilidad extrema en la que conviven un pasado reciente, un presente ilusionante y un futuro prometedor. Una evolución que brindará mucha más alegría y placer a través de su fórmula magistral de las tres ges. Hay ganas e ilusión, y una de las mejores relaciones calidad-precio del país.
Existe una tendencia a buscar en los vinos, la frescura, la fluidez y la facilidad de trago. Una búsqueda que ha llevado al resurgir de los vinos de Gredos. El secreto que ha llevado a esta región de ser una gran olvidada a convertirse en un nuevo orden de los sumilleres a nivel internacional.
La tendencia a ver la garnacha como uva de la sierra de Gredos, busca altitud, vertical, mineral y menos golosa que en otras partes de España.
El fruto, son tintos verticales, minerales y elegantes que coronan la zona centro como uno de los paraísos vinícolas más populares del momento y que en tan solo unos años se ha vuelto un lugar de culto.
A más de 1.000 metros, y a mínimos de unos 600, estas son las primeras cumbres que dan entrada a la sierra desde Madrid. La Sierra de Gredos como tal está a 100 kilómetros más al oeste, al sur de la provincia abulense. Y aunque la altitud es un factor importante de cara a obtener la semejante frescura y carácter de la Garnacha que aquí se cultiva, para los elaboradores de la región la clave real está en los suelos predominantemente graníticos, aunque también de pizarra y cuarzo.
Cuanto más pobre y rocoso el suelo, mayor personalidad. Además, son terrenos con una importante pendiente, muchas veces inaccesibles, y que requieren en su mayoría de laboreo manual.
En muchos casos lo que determina el ciclo de la uva es el territorio sobre el que se asienta la vid. Si una viña está a 1.200 metros plantada en suelos pizarrosos se vendimiará más tarde que una que esté en una zona más abajo, pero cultivada sobre granito. Esto ocurre porque la pizarra retiene más el calor, y el fruto madurará antes que si lo hace sobre granito. Por eso las campañas de vendimia pueden llegar a alargarse dos meses. Esto, junto con un clima de extremos con grandes oscilaciones térmicas, proporciona un fruto excepcional que da origen a vinos auténticos, sin artificios y de mínima intervención en su proceso de vinificación. A esto le llamamos verdadera pureza.
Puedes degustar la gastronomía y la enología de la Sierra de Gredos, en “Los Carretero”, a mitad de camino entre el pueblo de Candeleda y Madrigal de la Vera, cerca del Castro Vetton, que desde hace 2.700 años, en el pueblo abulense del Raso, observa el paso de los años de todo lo que sucede en la Vega del Tiétar.
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*Ángel Villazón Trabanco es ingeniero, escritor y periodista cultural y te brinda la posibilidad de leer algunos de sus libros:
También puedes leer otros artículos y relatos suyos en esta página web: www.angelvillazon.com - Ángel Villazón Trabanco - Ingeniero Industrial - Doctor en Dirección y Administración de Empresas
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