Los chicharrones de Cádiz: manjar sencillo del pueblo llano

HISTORIA
Seguramente su origen proviene de los colonos que en el siglo XIII llevaron los reyes castellanos del norte, gallegos y leoneses, 'comedores de cerdo' a repoblar estos despoblados territorios de frontera, que duró dos siglos, con los reinos musulmanes nazaríes. Son los que los andaluces emigrantes llevaron con ellos a Canarias y después a América.
Hoy son un alimento muy popular que se consume habitualmente en múltiples versiones, ya que hay infinidad de variantes de cada cocinero tocinero, sobre todo en la provincia de Cádiz.
LOS CHICHARRONES EN SI
Los chicharrones de Cádiz, en especial los de Chiclana de la Frontera, se obtienen de la 'pella' del cerdo, al fundirla extrayendo la grasa sobrante que se emplea para hacer 'mantecas' ( blanca, con tropezones o 'colorá' si se le añade pimentón).
Estas 'mantecas' se empleaban tradicionalmente en los desayunos y almuerzos de los hombres de campo, braceros, cortijeros, caballistas, ganaderos de la Andalucía bética, Cádiz, Sevilla, Córdoba y Huelva y algo también en Málaga. Hoy han quedado como un almuerzo típico muy popular con los molletes, panes de blanda y elástica miga, típicos de Écija y Antequera.
Pero volvamos a los chicharrones gaditanos, decimos que empleamos la 'pella' del cochino que es la grasa de consistencia blanda y de color blanco que está situada en la parte interna del cerdo, recubriendo las vísceras y pegado al costillar.
De la 'pella' fundida se obtienen la manteca y los chicharrones después de derretirla, fundirla, en una cazuela, como se emplea también en el proceso de la carne mechada.
Típicos de Chiclana de la Frontera, Jerez de la Frontera, Arcos de la Frontera, San Fernando y la propia capital, se suelen tomar 'crudos', del tiempo ya cocidos, como fiambre, cortados en lonchas, como aperitivo o en bocadillo con un chorreón de limón.
RECETA ARTESANAL
Les dejamos un enlace del blog El fogón de la Perla de josé de Santa Cruz, que les explica detalladamente esta receta y alunas otras de la cocina popular gaditana y andaluza.
VERLA EN: http://www.elfogondelaperlagris.com/2011/10/chicharrones-artesanos.html
DÓNDE CONSEGUIRLOS.
En la región es fácil encontrarlos en cualquier tienda, carnicería, charcutería o colmado.
Pero si los quiere localizar desde fuera les pasamos unas direcciones de unos fabricantes tradicionales:
www.embutidosloschiclaneros.com
www.carnesjosecabo.es/productos-carnicos.html
Sea como sea, en lonchas, en tacos,, de tapa, en ensalada, con huevos, en tortilla... son una maravilla.
Sabor fino y mantecoso, sin exceso de grasa, bien integrados los sabores del aliño en maceración, ajo, orégano, especias, sal, de textura quebradiza y que se deshace en boca al primer mordisco. Con un posgusto suave, profundo, que impregna la boca de sabores de buena y sencilla cocina. Les recomiendo probarlos, es uno de los fiambres verdaderamente únicos de nuestra idiosincracia gastronómica.