Las comidas típicas son una invención/reinvención constante, diríamos que el genio del pueblo va modificando. Siempre va cambiando. O, se produce un fenómeno, se llega a un punto y se cosifica y cristaliza una fórmula, pero al mismo tiempo, en otros lugares y en otros hogares, por los vericuetos de la vida, se le van añadiendo y quitando esencias e ingredientes.
Es como una especie de la teoría de la evolución de Wallace-Darwin, siempre se van modificando y adaptando a nuevas realidades, en algunos nichos ecológicos-económicos-sociales, queda un plato cerrado, durante generaciones, en otros va evolucionando-cambiando-permutando… Aquí, en los platos y fogones, no son nuevas especies biológicas, aquí son nuevas especies culinarias. Y, en eso estamos, desde hace decenas de miles de años, centenas de miles de años…
Los ingredientes básicos, que encontrarán ustedes recetas en la ballena de Internet, encontrarán y hallarán diversas especificaciones, pero las piedras para construir esta catedral del sabor y del olor y de la energía son: escalopines de ternera, dientes de ajo, perejil, harina, huevos, pan rallado, aceite de oliva, sal, queso de Cabrales, leche entera, media cebolla, algunas recetas indican vino blanco. Y, como siempre el fuego, el aire, el recipiente en dónde se construye, el plato dónde se presenta, la compañía con la que degustas, el ambiente del lugar, y los ojos que lo perciben y lo miran y lo saborean…
Los puristas y los que como todos, todos quieren estar en la picota de sus oficios, diferenciarían entre los quesos si son leche de vaca o de cabra o de oveja. Indicarían las diferencias de los quesos, o, el tiempo de los escalopines, de la ternera o de la vaca. Y, mil otros ingredientes, yo, siempre he seguido la misma fórmula mental, siempre he respetado todas las opiniones, pero siempre he creído que en cada actividad, solo existen un número de personas que saben, un tanto por ciento pequeño, los demás, apenas nada.
Personalmente no soy un gourmet, ni alto, ni mediano, ni pequeño, soy alguien del pueblo. No tengo un gusto de las papilas degustativas excepcional. Pero pienso que en matemáticas solo un tanto por ciento de la población, conoce la realidad de este saber, lo mismo sucede en el vino o en los escalopines. No podemos saber de todo, no tenemos talento en todo. Puede que alguien tenga una visión de enorme profundidad y claridad, pero una capacidad olfativa o gustativa limitada. Ahora, todo el mundo sabe de vinos, hace unas décadas, lo que se llevaba es saber de puros, en muchas casas estaban esas cajas, dónde los puros estaban a una humedad y temperatura específica. Supongo que son las modas, el eterno problema de las modas…
Esto de la gastrosofía me ha llevado a la noticia e información, no sé si cierta, de algunas costumbres culinarias de los grandes filósofos y pensadores de esta historia de este planeta, algunos indican que Platón, contrariamente a lo que se podría pensar, incluso siendo de la alta clase social era muy frugal, salvo con los higos, que el gran Hegel le atraía bastante el vino, suponemos sin pasar una frontera de la decencia y corrección ética, que al mago de las revoluciones Marx, le atraían enormemente como buen alemán la cerveza, también los habanos.
Todo lo anterior me recuerda, si no recuerdo mal que a Nixon que le gustaba mucho el chocolate y todas sus formas, las tartas y pasteles de chocolate, siempre tenía preparada una tarta, evidentemente, para ofrecerle un trozo, por si lo pedía a cualquier hora del día, supongo que no para comerse toda entera –claro está que entre cuatro o cinco consejeros y ante un tema importante, quizás fenecía ese pastel redondo o cuadrado-. Porque si no he entendido bien, uno de los derechos de los presidentes norteamericanos, es siempre tener la cocina abierta, para lo que pudieran pedir, a cualquier hora del día o noche, en cualquier fiesta incluida. Esto me ha llevado a pensar, si existirá un libro o manual o tesis doctoral que hayan estudiado las comidas y platos de los Altos Dirigentes del Mundo, de ayer y de hoy. Y, si esto ha podido influir en sus decisiones.
Dicen que un Mandatario o Máxima Autoridad de la primera mitad del siglo veinte, al ser vegano/vegetariano, eso le producía muchos dolores de estómago y de intestinos, con lo cual, debería después tomar medicamentos, y, ambas realidades, le producían dolores y sufrimientos, y, esto tenía consecuencias, pequeñas o medianas en sus decisiones políticas y militares y económicas. Porque al final, era un sistema no-democrático y, la salud del Jefe influye mucho en sus decisiones mentales y afectivas...
Pero uno se pregunta, en su fondo de su corazón, ¿cómo alguien puede demostrar tanta empatía con los animales, que creó la primera ley de protección de los animales del mundo, como ley de un Estado, que además no se alimentaba de animales, al menos de tierra, y, que después fue capaz de enviar a millones de seres humanos a los crematorios…? ¿Siempre ha estado esta pregunta en las cabeza de algunas personas, como la que escribe este regimiento de palabras…
Nadie se ofenda, soy del pueblo, tengo gustos del pueblo, me agradan más dos huevos fritos con un trozo de jamón, con unas patatillas y un pimiento frito, con vino y gaseosa, poco vino y más gaseosa. No soy un gurmet de la alta cocina y de la alta escuela culinaria. Lo expreso, porque, lo último que deseo es que algún lector-a si es que tengo alguno, se engañe y piense que le miento. Tengo una capacidad gustativa alimentaria limitada. Es más, respeto todas las posiciones culinarias, como ideológicas, pero me sitúo en el campo del futbol de los gustos populares, de las comidas típicas del pueblo, que han sido realizadas y construidas a lo largo de siglos…
Por eso, pienso que toda persona, yo, yo incluido debe probar estos escalopines antes de cerrar los ojos a este mundo. De las varias veces, que mis manos y pies han atravesado estas tierras de Asturias, con la acompañante y media naranja, que recuerde no hemos probado este plato en el fogón de la tierra que lo ha inventado…
Al final, podríamos decir, como en las especies vivas, hay “una familia biológica”, y, después, variedades. Existen una “familia de escalopines” y después variedades según territorios, regiones, provincias, localidades y ahora comidas de autor, que nos fijan nuevas ideas en este campo. Ahora, por fin las vanguardias artísticas han entrado en la comida…
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