Esto es lo que ha acontecido en el “Primer Campeonato de Pizzas Gourmet by Magma Cabreiroá” celebrado en España organizado por Jesús Marquina junto con la AEPA (Asociación Española de Pizzeros Artesanos) y Grupo Gourmets.
Tras varios días de competición y siendo inaugurado por el 5 veces campeón del mundo Jesús Marquina, más conocido por el mundo de los pizzeros como el “II Doctore Marquinetti”. Se planeo inaugurarse hace dos años este certamen pero a consecuencias del COVID se tuvo que aplazar.
La participación a este concurso fue bastante elevada, más de lo que se esperaba presentandose 100 pizzeros nacionales. La lucha por conseguir el triunfo y realizar la mejor pizza no es nada fácil ya que tiene que estar todo perfecto con las condiciones perfectas y con la combinación de ingredientes a su justa medida, sabor y textura. Los ganadores que resulten de esta competición nos representaran internacionalmente, en el “Campionato Mondiale della Pizza”, que se celebrará en la ciudad de Parma, Italia en el año 2023.
Consta de 5 modalidades diferentes a cada cual tiene su estilo y forma de elaborarse.
Pizza Clásica: Pizza con gamba roja, Alessandro Damiano, de la Fábbrica della pizza (Jávea). La más conocida y consumida en el mundo. Redonda, fina, crujiente por fuera y esponjosa por dentro.
Pizza Pala: Daniele Conté, Sorsi e Morsi (Valencia). La de mayor gramaje, conocida directamente a la piedra. De forma alargada, toma su nombre del utensilio (pala) utilizado para sacarla del horno.
Pizza Taglio: Brayan Rodriguez, de Kilómetros de Pizza (Madrid). Pizza al corte, cuadrada, cocida en bandeja de metal, se corta discreción con tijeras.
Pizza sin gluten: José Manuel vallejo, del Lemon Foods (Melegis, Granada). La modalidad más complicada por la naturaleza de las harinas.
La final fue de muy alto nivel ya que los participantes se dejaban la piel preparando las pizzas en condiciones perfectas de sabor he imagen. La exacta elaboración de los ingredientes y originalidad de las mismas está muy valorado y puntuado por los “expertos pizzeros” del certamen. Son pruebas muy exigentes y tienen que seguir unas estrictas condiciones de elaboración para ser nominado como la mejor pizza del momento.
El resultado de la pizza clásica ganadora del Maestro Pizzero “Alessandro Damiano” consta de 48 horas de fermentación con dos tipos de harina e hidratación del 70% sobre la que ha dispuesto una vez horneada jugo de cabezas de gambas rojas aliñado con sal y zumo de lima, una espuma de queso stracciatella con piel de lima, quenelles de tartar de gamba aliñada con aceite y cítricos, y tomates cherry salteados ligeramente picantes con caviar de lima, imponiéndose al resto de los contrincantes en la categoría clásica.
Para Damiano “Lo más importante es la masa y combinar de tres o cuatro ingredientes como mucho, pero que estén bien balanceados, y jugar sabores y contrastes.
Historia del pan y de la masa de las pizzas:
En el antiguo Egipto y con las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, se descubrió la fermentación. Fue de forma casual con la mezclas de harinas y masas de levadura.
Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas. El alimento de los egipcios pobres, se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- “Contigo, pan y cebolla”.
A partir de ahí se empieza a preparase una especie de panes con forma y el color del sol elaborada con harina, agua y miel. Pasaron los años y con los griegos este tipo de modelo de elaboración fue evolucionando y le añadieron grasa, especias, ajo y cebolla. En época de Darío I el Grande los soldados persas le ponían al pan queso fundido y dátiles. En Italia se conocía como “Pizza bianca” elaborada con pan, grasa, hierbas, ajo, cebolla y aceitunas. La mayoría de los ingredientes eran económicos y fáciles de conseguir para cualquier ciudadano de la época, aparte de ser de fácil elaboración.
Al llegar el tomate a Europa desde las Américas, este plato dio un giro inesperado. Siendo Nápoles en el siglo XVI cuando se empezó a consumir los tomates como alimento mientras que en el resto de Europa son se consumieron hasta el siglo XVIII.
Nada más llegar el tomate fue considerado como producto venenoso y que solo se cultivaba a modo de decoración. Algo curioso y a destacar. Pero un día un campesino napolitano por su necesidad de comer, acompaño su mendrugo de pan con un tomate, y le fascinó. Esto se propagó como la espuma y a partir de entonces se convirtió el pan con tomate como ingredientes principales de consumo popular.
Al ser un plato humilde, las familias empezaron a preparar las masas y llevarlas al panadero más cercano para hornearla. Con el paso del tiempo y debido a su gran aceptación, los pizzeros napolitanos crean su propio gremio, separándolo de los clásicos panaderos a preparárselo ellos mismos la masa y horneándola. Comenzó a ser un plato muy popular entre la gente más humilde que se las llevaba a su casa o se lo comía en la mismas calles de Nápoles.
Fue toda una sensación en ese momento, como un Boom novedoso con la venta de pizzas por todo Nápoles. Al mismo tiempo surgieron los vendedores ambulantes de este rico manjar.
Fue en el siglo XVII en Italia, concretamente en Nápoles, cuando aparece la pizza como plato popular tal y como la conocemos hoy en día.
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