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Foie Gras o Fuagrás, Que Tanto Monta...
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Foie Gras o Fuagrás, Que Tanto Monta...

martes 27 de octubre de 2020, 00:58h
Foie Gras o Fuagrás, Que Tanto Monta...

26OCT20 – MADRID.- Invitado, como he sido, por Rafa y Celso conmilitones de El Trotamanteles, para relatar mi experiencia de gourmand con el foie gras de pato y oca, comenzaré por asumir que el atrofiado hígado graso de las patosas aves hizo esperar más de lo deseado al glotón que suscribe… (A no ser, los menudillos de algún pato que mi tío Juan traía a casa en época de caza.

Una vez asada el ave, hígado y molleja con algún otro avío integrarían la deliciosa sopa que cocinaba la escritora Josefina Soria, mi madre). Sea comprensible mi ignorancia de entonces, enmendada de sobra cuando se presentó la ocasión. Tiempos felices para un infante de la añada del 48, que se afanaba perseguir con los únicos zapatos disponibles, un remendado balón de badana, tan irregular, como el solar plagado de chinarros que era nuestro estadio.

Merienda de pan con vino y azúcar, exquisitez de mi abuela María. Las más de las veces, un par de tabletas del terroso chocolate de algarroba, que la tía Felisa (hermana soltera del abuelo Juan), emboscaba eficientemente en la barrita de pan. No diré que nuestra economía familiar fuera peor que la de nuestros vecinos, más bien al contrario. Mi padre se ganaba razonablemente la vida con su profesión de enólogo (químico entonces), y mi madre, remedaba a diario el milagro de los panes y los peces.

No tuvimos tal necesidad en casa, aunque era costumbre que el tendero de ultramarinos, ¡O tempora o mores!, fiara la compra a los parroquianos para saldarlo con la paga de la siguiente semana. Lamento la desgracia del tardío descubrimiento del fuagrás en sus diferentes versiones, ya que entretanto, engullí con gusto, anaqueles completos de latitas de paté Mina. Y posteriormente, autenticas reatas de viejunos cuadrúpedos de tiro, asiduo abonado a los comedores del SEU.

Entretanto, la economía nacional mejoraba y llegaban tiempos de cambio. Adolfo Suarez, a la sazón director general de RTVE, se propuso renovar la Casa con savia nueva contratando al completo la primera promoción de la Escuela Oficial de Radio y Televisión, que acababa de completar los tres cursos preceptivos del programa de estudios, (más tarde germen de la Facultad de CC. De Información de la Complutense). Con el Procesal y Mercantil de quinto de Derecho pendientes, este titulado en Producción y Emisiones por la “Escuela”, tras un examen de compromiso, fue el primero de la promoción del 69, en formar parte de plantilla de la TVE que me cobijó treinta y siete años.

Ya ganándome la vida, compensé la traición paterna y su estupefacción (¡Pero que c… es eso de la tele!), asegurándome el perdón, con una Licenciatura de Derecho. Fue una suerte el nombramiento de Rafael Anson, año 1976, como director general de RTVE, a propuesta del presidente Adolfo Suarez. El año y medio del ex mandatario, y factótum hasta hace poco, de la Real Academia de Gastronomía de España, constituyó una bocanada de aire fresco y libertad en aquella tele única, y el comienzo de la promoción de aquellos jóvenes “con muchas ganas de balón”, taponados profesionalmente por la asfixiante influencia azulona de los mandos del Régimen anterior. Una dirección comedidamente aperturista, valiosos fichajes de la televisión comercial hispanoamericana, los experimentados autodidactas que habían hecho una TVE de la nada, junto a las promociones de EORTV, y destacados librepensadores progresistas, dieron lugar a protocolos de programación más de acuerdo con los tiempos que llegaban. (Ahora ya sin la preceptiva aprobación previa de todos los proyectos por parte del censor… que no obstante figuró en nómina hasta su jubilación.). Un revolucionario organigrama fue el comienzo de la asunción de la muchachada escolar en responsabilidades orgánicas de la Casa.

Llegado a este punto, es el momento de reconocer que solo conocía de la existencia del foie gras por los escritos del epicúreo cocinólogo-gastrónomo Xavier Domingo, aunque podía imaginar las bondades coquinarias del hígado hipertrofiado de patos y ocas, teniendo en cuenta que cuatro mil años antes los egipcios ya los criaban cebándolos, y que los faraones, stricto sensu, les adoraran. En mi caso, respecto al fuagrás, por entonces se produjo un giro copernicano en sentido positivo, cuando durante una década concurrí trimestralmente, como responsable de coproducciones, tanto al país vecino y Montecarlo con motivo de reuniones de trabajo, festivales y mercados internacionales de programas de TVE.

En rara ocasión faltó en almuerzos y cenas hígado de pato, fresco o cocinado, emplatado o en canapés. En recepciones y cócteles su protagonismo fue estelar. De aquel modo, y sin solución de continuidad, transité de la inopia al exceso. Un bautismo de fuego colosal: foie gras cocinado en frais (fresco), mi-cuit (semi cocido), o más cocido en bloc. Por no hablar de sus partes magras: magret y confit. (No referiré las estupendas mollejas, y variados procesados: rillettes, mousses…). Reconozco que disfruté tanto con la delicadeza y suavidad del foie gras de oca del Perigord, como con la potencia y complejidad de aquellos hígados grasos de patos moulard de calidad, acompañados, eso sí, de joyas enológicas de mi preferencia como eran, y son, los sauternes y el champagne.

Otras responsabilidades redujeron mi frecuencia viajera al país vecino, aunque ocasionalmente, en incursiones familiares lideradas por mi cuñado Frederic a su tierra, recalamos en pequeños restaurantes de carretera que conoce, donde ofrecen el excelente foie gras artesano, Label Rouge, que elaboran ellos mismos, al igual que lo fabrica la empresa palentina que refiero a continuación.

Manuel de Prado Gairaud. Lo mejor de Francia en Palencia.

Mediada la última década del pasado siglo, y hasta no hace mucho, la restauración nacional descubrió la excelencia del fuagrás (y sus procesados); no hubo presentación ni evento alguno donde su exuberancia, y a veces desaliñada omnipresencia, no cargara hasta el empalago. Obligado es hacer constar, que para entonces, ya teníamos pasta procedente del hígado de pato nacional de contrastada calidad, fundamentalmente de anátidas criadas en alguna granja soriana, catalana, y navarra.

Tengo que reconocer mi sorpresa y gozo cuando descubrí en una de las primeras ediciones de Madrid Fusión el excelente foie gras de Selectos de Castilla, empresa que dirige Manuel de Prado Gairaud. Manuel y sus dos hermanos comparten madre francesa y padre español, además de la propiedad de Selectos de Castilla, una empresa palentina dedicada a los productos elaborados del pato. Confirmé meses más tarde en el Salón de Gourmets, la excelencia de sus productos, en especial el foie gras de sus patos mulas. Y es que los Prado Gairaud sentaron sus reales en Villamartin de Campos pueblo natal del paterfamilias, no sin antes investigar si la localidad palentina sería el lugar ideal donde ubicar su granja. La señal, a modo de revelación, fue observar cómo el humedal de la Laguna de Nava, muy próxima a la población de Villamartin de Campos, era el lugar elegido por millares de ánades, ánsares y palmípedas de diversa tipología migratoria, con parada y fonda, avituallándose para acumular grasa.

Esta zona de la provincia de Palencia, es óptima para la crianza de patos debido a una climatología continental extrema: frio intenso en invierno y veranos infernales, abundancia de comida, bien aireado, saludable y libre de enfermedades. De este modo los Prado Gairaud constatando el indudable instinto de aquellas aves migratorias decidieron asentar en Villamartin de Campos - año 1989 -, su empresa de crianza de patos, con la seguridad de haberse instalado en un entorno idóneo, alejado de contaminación y de la temible gripe aviar; plaga que ayer como hoy, sigue diezmando los criaderos de patos y ocas de todo el mundo. Selectos de Castilla, desistió de la crianza de ocas debido al sistema de su embuche, con un turno más de mano de obra, pues las ocas requieren tres tomas diarias necesarias para su engorde.

En cambio, los patos hacen una toma por la mañana y otra por la tarde, ambas de forma manual. Invariablemente, el embuche se realiza con grano entero de maíz cocido (no en papilla), que garantiza el mejor hígado graso. Y siempre, respetando tanto la salubridad de las aves como su adecuado desarrollo físico.

(Estaba en un sinvivir desde que Fanny, lo diré en fino, la scort lideresa de la institución animalista Almas Veganas, me alarmó, cuando denunció en los medios la proliferación de gallos machunos, violadores de infelices gallinas desprotegidas. ¡Sin su necesario consentimiento. Nó es Nó!... ¡Que necesaria hubiera sido, la mediación de la buena de Fanny, frenando la probada concupiscencia del padre de los dioses del Olimpo para salvar de ser violadas a Némesis y Leda, metamorfoseadas en aves de mayor tamaño… aunque del mismo orden animal que los patos de Prado Giraud!.

Espantado por la violación de fundamentales derechos de tan imprescindible volatería - no sabría subsistir sin tortilla de patatas -, llamé a Manuel de Prado, no fuera que sus moulards participaran de similares costumbres amatorias que aquella panda de folladores degenerados. “Tranquilo, mis patos mulos los adquiero en Francia recién nacidos. Y son híbridos estériles, pues provienen de unos huevos híbridos de pato macho migratorio Barbarie y de hembra Pequinés… Ya sabes que viven como reyes pastando en nuestra pradera en régimen de semi-libertad. Ítem más – enfatizó, entre risas, el hispano francés -, aunque hubiera algún depravado en la manada, que entre tantos no es del todo descartable, le seria imposible pillar desprevenido al tomante… porque los moulards no pueden alzar el vuelo”. Su relato me tranquilizó mazo.

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