Jornadas de Gastronomía y Salud

“El 89% de los profesionales de la cocina desconocen o confunden las normas legales sanitarias obligatorias sobre la manipulación de los alimentos, así como el almacenamiento frigorífico, tanto de materias primas en crudo como de productos elaborados”, aseguró el profesor del Área de Ciencia y Tecnología y Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria del Basque Culinary Center, Miguel Ángel López, durante su intervención en la Jornada de Gastronomía y Salud, que organiza el Colegio de Médicos de Cantabria con la colaboración de Igualatorio Cantabria y la Academia Cántabra de Gastronomía.

Asimismo, lamentó que el 100% de los profesionales no han leído el Real Decreto sobre comidas elaboradas, ni el Reglamento sobre higiene de los alimentos, según una encuesta realizada entre 285 profesionales de la cocina durante los años 2011 a 2016.

Miguel Angel López intervino junto a Iñaki Álava y Mikel Zeberio, en la Jornada de Gastronomía y Salud, que se desarrolló en Santander, y que en esta ocasión trató sobre los “Mitos y las leyendas de la alimentación”. Presentó el acto el vicepresidente primero del Colegio de Médicos y presidente de la Academia Cántabra de Gastronomía, Javier Hernández de Sande.

El profesor del Área de Ciencia y Tecnología y Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria del Basque Culinary Center, que habló sobre ¿Alimentos en crisis o crisis de valores?, criticó que muchas personas llegan al mundo de la gastronomía por el marketing que se está produciendo en los medios de comunicación y aseguró que no se pueden “presentar cocineros en bañador”.

Explicó que en una reciente encuesta realizada a más de un centenar de adolescentes, más del 82% de ellos creen que los alimentos en general están llenos de tóxicos y no son sanos, incluidos las frutas; los “químicos” son malos; los transgénicos son responsables del cambio climático; los conservantes son cancerígenos; la comida cada día es peor; cada vez muere más gente joven; hay muchas más enfermedades; las vacunas son peligrosas y que es solo un negocio; que los alimentos tienen pesticidas y producen enfermedades y que comer productos ecológicos es más sano.

Puso de relieve Miguel Ángel López que mientras las causas de muerte se han reducido en muchas patologías, en cambio, “sólo han aumentado las enfermedades transmitidas por los alimentos”, así las gastroenteritis adquiridas por ingerir comida con bacterias han crecido un 62% y la salmonelosis subió un 46%.

Por ello, dijo, hay que evitar y prohibir el uso de accesorios, tales como pendientes, aros, anillos, pulseras, relojes de mano en los manipuladores de alimentos, recomendando al mismo tiempo la eliminación de los anillos de todo tipo incluidos los lisos de boda, ya que debido a la carga bacteriana demostrada en estos accesorios, los profesionales de los medios de comunicación o los cocineros profesionales deben tener en cuenta el ejemplo que representan para sus colegas y los cocineros aficionados, manteniendo los hábitos higiénicos adecuados al vestir profesionalmente.

Por otra parte, Iñaki Álava, también profesor del Basque Culinary Center, intervino en la Jornada de Gastronomía y habló sobre las leyendas urbanas en la cocina, de las que aseguró “existen muchas”, pero hay que desterrarlas en favor de la ciencia.

Por último, Mikel Zeberio destacó que lo importante es ensalzar la calidad de los alimentos. Para el experto en gastronomía, el objetivo es buscar lo que es bueno en alimentación y aseguró que los hábitos de la cocina de los “abuelos” que hasta la fecha se ha conocido, “se acabó”. Asimismo, destacó que hay que buscar el “lujo de la sencillez” es decir incidir más en los productos como el agua, pan, aceite y calificó de “íntimo” el acto de comer.