“El aguardiente era una medicina, no una bebida de ocio”

Con motivo de la Fiesta del Orujo, que se celebra en la localidad cántabra de Potes, se presentó el libro “Aguardiente, historia de sus orígenes y evolución” del compostelano Miguel Ángel Gómez González. Una obra imprescindible para gastrónomos, curiosos y amantes de este producto tan nuestro y tan vilipendiado. La obra, prologada por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía Española, va desgranando en 17 capítulos todos los datos sobre la historia, la cata, el consumo, la evolución y muchos aspectos más de este líquido, tratando el tema desde todas las ópticas posibles y dando al lector una visión global del aguardiente.

Pregunta.-¿Cuál ha sido la motivación a la hora de hacer un libro sobre el aguardiente?

Respuesta.-Las primeras veces que fui invitado al certamen del orujo en la villa cántabra de Potes, debido a mi experiencia en el sector espirituoso, me surgieron ciertas preguntas sobre el aguardiente que no fui capaz de resolver fácilmente. Después de hacer un ejercicio de reconocimiento de mi ignorancia, comencé una búsqueda, un viaje para intentar corregir esa falta, hablando con los agentes adecuados durante dos años. Lo curioso fue que a medida que resolvía las preguntas simples (¿Qué?, ¿Quién?, ¿Cuándo?, ¿Dónde?,…) surgían otras más complejas (¿Por qué?, ¿hacia dónde?, ¿Vinculación con la historia de la humanidad?, ¿simple líquido?). La decisión de plasmarlo en un libro fue posterior, todo este conocimiento es solo el comienzo, tiene que ser expuesto y sometido a refutación o complementación, el aguardiente lo merece.

P.-¿Y tenemos alguna respuesta clara?

R.-La historiografía, a día de hoy, nos contesta con bastante claridad en cuanto a fechas, personajes implicados, lugares… pero es importante ser consciente de que las investigaciones continúan y que futuros hallazgos podrían cambiar estas respuestas, yo mismo he tenido que cambiar algún dato del libro al encontrarse nuevos yacimientos durante el proceso de escritura del mismo. En principio, con los antecedentes que obran en nuestro poder, podemos hacer varias hipótesis interesantes.

P.-¡Me ha contestado a la gallega! (Risas), dígame alguna de las repuestas simples, prometo no preguntarle las complejas.

R.-Parece ser que en el Reino de Aragón (Valencia recién conquistada a los musulmanes por Jaime I de Aragón), alrededor del 1260, los científicos cortesanos Arnau de Vilanova y Raimon Llull, propician el encuentro entre la destilación (que podemos asegurar ya era conocida en Egipto dos milenios antes) y el vino (que también era conocido al menos 8.000 años atrás), en busca del elixir de la eterna juventud como recoge su obra “Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”, donde es tratada como una bebida milagrosa que cura todos los males y alarga la vida….

P. -Siendo así, ¿Por qué se desarrolla en el Noroeste de España con tanta fuerza y no en su lugar de origen?

R. -Este es un tema complejo que ocupa varios capítulos en el libro para crear una conjetura, mi opinión es que el sistema minifundista y la economía doméstica característica del noroeste de España, propician que se afiance en nuestra zona como un recurso más en las casas plebeyas. Quizás también la climatología y la orografía de la zona ayudaran bastante…. El aguardiente era una medicina, no una bebida de ocio en ese momento, las enfermedades eran entendidas bajo la teoría Hipocrática de los “Humores” (seguida hasta mediados del S.XIX), los “humores fríos” serían tratados eficazmente con este brebaje que desprendía calor desde dentro, y es probable que las enfermedades en Valencia no fueran achacadas a los humores fríos, todos conocemos la climatología levantina y la del noroeste. ¿Dónde cree usted que una medicina que trata los “humores fríos” se desarrollaría y expandiría mejor?

P. -La pregunta es obligada ¿Cuál ha sido la primera bebida espirituosa de la historia de la humanidad?

R. -Estoy seguro que si fuera una bebida de otro país, estaríamos hartos de saberlo, ya nos lo habrían restregado durante siglos. Todo hace pensar que la primicia la tenemos nosotros, el aguardiente fue la primera bebida espirituosa, y precisamente de ella surgen y se desarrollan las demás, sin embargo seguimos escondiéndola debajo de las barras de los bares y poniéndola en botellas de otras bebidas, como si no fuera digna de presumir… Supongo que si este libro puede hacer una labor didáctica al respecto y cambiar esta percepción del líquido, habré logrado algo importante.

P. -Dejando de lado el ámbito histórico, ¿Qué otros temas puede encontrar el lector en su libro?

R. -Hay un ejercicio definitorio no excluyente que intenta dar cabida a todas las realidades nacionales de este producto. Un acercamiento a la química de los alcoholes y a la analítica de los compuestos aromáticos de las variedades de uva más empleadas en la elaboración de aguardiente, junto con un trabajo de explicación del proceso de la cata mediante análisis sensorial que hará las delicias de los curiosos de la cata. La legalidad vigente, alguna recomendación de consumo, sistemas de destilación, entre otros temas.

P. -Finalmente, ¿Cómo podemos hacernos con un ejemplar de su libro?

R. -Es relativamente sencillo, el libro es una autoedición con un diseño y fotografías muy cuidadas. Esta primera edición consta de 215 unidades que se pueden solicitar en el correo electrónico [email protected]