Su evolución histórica ha hecho a la cocina peruana depositaria de una variedad de sabores y costumbres que abarcan cuatro continentes y la convierten en una de las tradiciones gastronómicas con mayor número de platos típicos, casi quinientos.
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por la presencia morisca en la península ibérica. A esta primera síntesis se une posteriormente la herencia de los usos traídos por los esclavos desde la costa atlántica del África subsahariana, y ya en el siglo XIX la influencia de la llegada al país de chinos cantoneses, japoneses e italianos.
Los sucesivos pobladores del Perú han sabido aprovechar la abrumadora riqueza de materias primas característica de esta tierra, con abundancia de tubérculos, hierbas aromáticas, frutas, verduras, carnes y pescados. La bien llamada despensa del mundo cuenta con 2.500 variedades de papas, 36 eco tipos de maíz, 150 de batata, 623 variedades de frutas y 2.000 especies de peces. Algunos de estos cultivos son únicos en el mundo, como el maíz morado, el ají amarillo y el rocoto. A la fértil naturaleza peruana debemos también el sabor inconfundible de deliciosas frutas como la chirimoya y la lúcuma.
La costa, la sierra de los Andes y la selva amazónica sirven de origen a las principales variedades de la gastronomía peruana, mientras que en los fogones de la capital, Lima, convergen todas las tradiciones culinarias del país con las llegadas desde Europa, Asia y África. Así, encontramos en sus calles cevicherías -especializadas en el plato nacional peruano, el ceviche-, chifas -restaurantes de fusión chino-peruana- y otros locales de cocina mediterránea, japonesa o novoandina.
La nueva especialidad novoandina ha sido impulsada por los gastrónomos locales por su interés en retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico y rescatar del olvido cultivos ancestrales de propiedades únicas e ingredientes autóctonos con denominaciones tan exóticas como tarwi, chuño, kiwicha, moraya o cochayuyu.
Como muestra de las distintas tradiciones culinarias del Perú, se reseñan a continuación las características básicas de cuatro de sus especialidades más preciadas: el cebiche, el lomo saltado, el arroz chaufa y el pisco sour.
Recetas esenciales:
El ceviche es el plato declarado Patrimonio Cultural de la Nación Peruana y aunque existen diversas variedades la receta básica es la misma en todas las regiones: pescado cortado en cubos y condimentado con jugo de lima (fruto conocido como limón en el Perú), cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como salada junto a otros frutos de mar como mariscos y algas marinas. El plato suele acompañarse de productos locales como cancha serrana, camote dulce, zarandaja y yuca. Y la condición indispensable para su elaboración es que el pescado sea fresco del día.
El lomo saltado consiste en jugosos trozos de lomo dorados y salteados con cebolla morada, tomate y ají amarillo. Para preparar el aderezo usaremos sal, pimienta, comino y ajo molido, además de cilantro, un golpe de vinagre y salsa de soja. La carne frita se deja cocinar tapada y a fuego lento con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado en tiras. Cuando la carne está tierna, se le añaden tomates y las típicas papas amarillas recién fritas. Además, se puede acompañar con arroz blanco graneado.
El arroz chaufa es un arroz cocido con trozos de pollo y cerdo, cebollita china y kión (jengibre) frito, huevos y ajo. Los huevos deben ser batidos ligeramente con una cucharada de leche antes de sazonarlos y freírlos. La tortilla resultante se corta en pequeños trozos y se mezcla con el arroz y la carne. Antes de preparar la carne, se recomienda dorar el kión cortado en tiras grandes, para darle sabor al aderezo. Otros trucos para su elaboración: para darle color, añadir salsa de soja; para obtener un sabor más intenso, rociarlo con cuatro o cinco gotitas de aceite de ajonjolí.
El pisco es la bebida nacional del Perú, un aguardiente con gran sabor, aroma y cuerpo que se comenzó a elaborar en los valles de Ica a partir de las primeras cepas de vid llevadas de las Islas Canarias a mediados del siglo XVI, y que posteriormente se comenzó a exportar desde el puerto de Pisco a las demás colonias hispanas. El célebre pisco sour, uno de los más deliciosos cócteles del mundo, resulta de batir en una coctelera tres partes de pisco, una de jugo de limón, una de jarabe de azúcar, media clara de huevo y cuatro cubos de hielo; al servir se agregan dos o tres gotas de amargo de angostura o bitter.
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