Encuentro Gastronómico, “Nos Comemos Córdoba”

Lo primero que hicimos fue conocer el milagro que se repite cada año. En el mes de Septiembre, Montilla se viste de gala para celebrar el ancestral rito de la vendimia cosa que conocimos de la mano de la D. O. de los vinos de Montilla-Moriles

Los vinos generosos de la denominación de origen Montilla Moriles, especialmente los de crianza biológica, constituyen un mundo aparte dentro del universo de la enología. El fino, el amontillado, el oloroso, el Pedro Ximénez... son sencillamente inimitables patrimonio exclusivo de un marco que no puede trasladarse a ninguna otra región de España.

La alianza del suelo, el clima y la uva

¿Qué es lo que hace que este vino sea excepcionalmente diferente? Por un lado el suelo de tierras albarizas. Terrenos ondulados y de gran blancura, poco fértiles, de composición mineralógica simple -prácticamente caliza y sílice-, y cuyo subsuelo tiene un alto poder retentivo de humedad.

Dentro de éstos están las Zonas de Calidad Superior, constituidas por las albarizas de la Sierra de Montilla y de los Moriles Altos, terrenos 'alberos' que rodean los pueblos. Cuando paseemos entre los viñedos, el color blanquecino del suelo nos indicará que es de primera calidad para el cultivo de la vid. Por otro lado, el clima, que incide directamente en el correcto desarrollo de la vid, en la maduración, en la fermentación y crianza de los vinos. Aquí los veranos son cálidos y secos y los inviernos cortos.

En las Zonas de Calidad Superior el contraste de temperatura entre día y noche en verano es muy acusado, cosa que la vid agradece. La levadura de velo de flor, que es la responsable de la crianza del vino, también necesita una temperatura determinada.

Por último, la uva de la variedad Pedro Ximénez. Esta uva, de calidad excepcional, cubre el 95% de los terrenos y es necesario que el 100% del mosto proceda de ella para la elaboración de los finos, amontillados, olorosos y Pedro Ximénez según dicta el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Solamente el vino joven puede mezclarse con mosto de otras variedades de uva. Es pues sorprendente como de este único tipo de uva se pueden elaborar caldos tan diferentes.

Vino natural 100%

Podemos afirmar que el único vino que llega al consumidor sin ningún tipo de añadidos, con graduación alcohólica natural, es el Fino de Montilla-Moriles. A continuación conoceremos el proceso seguido desde la recogida de los frutos hasta el  momento de saborear el vino.

Vendimia y elaboración del mosto

Anualmente el Consejo Regulador de la Denominación de Origen fija la fecha de inicio de la recolección, marcando un calendario por pagos en función de la madurez. El transporte desde la cepa a la tolva, se realiza siempre con el mayor cuidado y rapidez para que la uva no pierda ninguna de sus propiedades.

En Montilla-Moriles la vendimia suele comenzar, por sus circunstancias climáticas, a finales del mes de Agosto, siendo la más temprana de España. Se cortan primero los racimos en sazón, dejando para una segunda vuelta los que aún no han alcanzado el punto ideal de madurez. Los mostos procedentes de la molturación y primer aprieto se destinan para los vinos de mayor calidad.

Tras el desfangado, la fermentación se realiza en envases de acero inoxidable donde se controla la temperatura del mosto.

Más tarde pasa a depósitos convencionales en los que acaba el proceso y en los que queda almacenado hasta el primer trasiego. Las levaduras que se ocupan de transformar el zumo de uva en vino son autóctonas.

Ha nacido el vino nuevo, el mosto. Fragante, oliendo a fruta y a levadura, a miga de pan recién cocido, con una puntita de carbónico que le da aún mayor alegría a la boca. Finalizada la fermentación, los vinos se clasifican. Los de mayor finura se destinan a rociar las criaderas de finos. El resto a elaboración de olorosos, rayas u otros tipos de vinos.

La uva Pedro Ximénez

La uva denominada Pedro Ximénez alcanza tal punto de madurez que su mosto suele entrar en los lagares con un alto contenido de azúcar. A partir de ese momento, las levaduras montillanas, gracias sobre todo a su alta capacidad de transformación, obtienen un vino con más de 15º de alcohol. Esto permite que el vino pueda pasar a las criaderas sin necesidad alguna de añadir alcohol vínico, como ocurre con finos de otras denominaciones de origen. En la bodega, en largas hileras de botas, se guardan los vinos. La crianza es una técnica enológica que consigue plenamente el fin pretendido: producir vinos homogéneos, uniformes, sea cual sea su tipo. Existe la crianza biológica y la crianza oxidativa.

Acogida en la bodega Pérez Barquero

Alli se presento esta nueva vendimia del 2014 y en patio típico BODEGUERO-ANDALUZ De la bodega Perez Barquero

Reconocida con las distinciones más relevantes en el mundo del vino – máximas puntuaciones Parker, premios y medallas en Concursos nacionales, cuadro de honor de las principales Guías-, Pérez Barquero ha extendido su nombre por todos los rincones de nuestro país, y sus productos se encuentran en 45 países de los cinco continentes, figurando a la cabeza de los exportadores de vinos de la zona.

Bodegas centenarias preparadas, por su situación y amplitud, para la celebración de toda clase de eventos.

Abierta todos los días para visitas guiadas, cata de vinos y tienda de vinos, brandies y vinagres. En esa bodega conocimos lo grande que es el salmorejo como dice nuestro compañero J. Carlos Capell.

La sopa que se convirtió en tapa

(Por: José Carlos Capel)

Me encanta el salmorejo cordobés, hermano mayor del gazpacho. O menor, da lo mismo. Una receta suculenta con numerosas réplicas en Andalucía.

Cremas espesas casi idénticas que reciben distintos nombres según los pueblos donde se elaboran. Variantes que no se distancian mucho de la fórmula más conocida.

Hace pocos días visitaba el histórico Mercado Victoria/ en Córdoba, recientemente restaurado, que quiere parecerse al de San Miguel de Madrid aunque de menor tamaño. Es decir, cualquier cosa menos un mercado.

Más bien un centro comercial atiborrado de bares y tiendas de alimentación de diseño. En su interior, muy bien organizados, una sucesión de puestos concebidos para degustar cosas variopintas. Rincones de aire cosmopolita con estética a la última. Fue allí en un esquinazo muy vistoso donde me encontré con La Salmoreteca.

Y detrás de la barra a su ideólogo el risueño Juan José Ruiz, cocinero de amplio currículo formado junto a algunos de los mejores profesionales españoles y especializado con el científico Harold McGee en elInternational Culinary Center de Nueva York, entre otras aulas formativas.  

Profesional creativo que ha tenido la idea de convertir las sopas en tapas y montar un negocio sobre la base del salmorejo. Sirve las cremas frías (salmorejo y similares) en tarrinas de plástico, las complementa con “toppings” y las vende a distintos precios (entre 8,50 y 11,50 euros) para comer al paso o de pie junto a su barra.

En la carta tres salmorejos tradicionales en versión moderna y seis creativos (cremas de verduras), incluido uno para celiacos. Y dos más de sabor dulce para el postre.

“Controlamos todos los aspectos de la elaboración, grados brix, salinidad y ph para conseguir productos sanitariamente seguros” me dijo Ruiz. “Trabajamos con verduras muy frescas de las huertas del Guadalquivir, incorporamos la piel de los tomates que antiguamente se pelaban y, gracias a las últimas tecnologías, conseguimos texturas más aéreas y livianas. Empleamos aceite virgen extra de Priego de Córdoba, pan de telera de Villarrubia y ajos de Montalban”.

Salvo el llamado salmorejo de tinta de calamar, crema negra que no sabía ni a tinta ni a tomates, el resto de sus especialidades me parecieron muy conseguidas. Buenísimos todos los salmorejos clásicos y acertadas las crema de maíz, la de aguacate y el salmorejo con remolacha.  

“Me ha ayudado César Jiménez, catedrático de Química de la Universidad de Córdoba. Gracias a él hemos podido mejorar las emulsiones, texturizaciones y gelificaciones de nuestras cremas manejando las pectinas naturales del tomate”.

Curioso este bar de sopas frías de Ruiz, que convierte una receta popular barata en la base de un repertorio presidido por el sabor y la creatividad a partes iguales. Las ideas más sencillas suelen ser las mejores.  

Finalmente, dar las gracias a al-samorejo que fue nuestro anfitrion de lujo en este magnifico viaje de prensa