Roca, Bottura y Aduriz se citan con sus platos clásicos en Madrid  

Es un encuentro histórico que no es nada fácil que se vuelva a repetir y, además, materializa un formato a tener en cuenta por el sector profesional y la clientela foodie: una gran marca gastronómica organiza un evento único que ofrece la oportunidad de probar la cocina de algún gran chef fuera de su sede central o, como en este caso, de reunir a cocineros bajo un mismo paraguas.
En este caso, la Maison G.H. Mumm instalada en el Hotel AC Santo Mauro, un evento anual que se celebra desde hace cinco años, ha reunido a Joan Roca, de El Celler de Can Roca (Girona), considerado el mejor restaurante del mundo; Massimo Bottura, de Osteria Francescana (Modena, Italia), en tercera posición; y Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), en cuarto lugar de la lista 50 Best Restaurants in the World. Los tres han asumido el desafío de firmar un menú con platos históricos de sus respectivas casas.
Cada chef cocinará a mediodía para un grupo de invitados y periodistas y por la noche para 26 clientes, que han tenido que realizar una reserva previa y que pagarán un precio de 250 euros, que incluye el menú degustación y el maridaje de varias referencias de champán de G.H. Mumm. Como sumiller durante los tres días, está Ferran Centelles, pieza clave durante años en elBulli.
Bautizado como Menú de Leyenda o ‘Restrospectiva Culinaria de Autor’, en la práctica, será en cada caso un menú homenaje a platos históricos de cada restaurante, que en casi todos los casos ya no se sirven en sus mesas. Algo así como un resumen de los ‘grandes éxitos’ de estos chefs y sus equipos. Los fondos que se recauden en estas cenas se destinarán al Banco de Alimentos.
Al mismo tiempo, el Hotel AC Santo Mauro tendrá estos días un menú especial en su restaurante La Biblioteca, creado por su chef, Carlos Posadas, con un precio de 80 euros. En los bares del establecimiento, la Maison G.H. Mumm tendrá vigente desde hoy y hasta mañana una carta de aperitivos y las siete referencias de la firma francesa.
Aquí están los mensajes y el menú de cada Roca, Bottura y Aduriz (entre paréntesis, el año de creación de cada plato; en cursiva, la referencia de champán Mumm que acompaña cada plato):

JOAN ROCA

El Celler de Can Roca (Girona). Número 1 del mundo en la Lista 50 Best Restaurants in the World

Sus mensajes:

“Creo que con la crisis se ha desarrollado la creatividad también en conceptos de negocio y en la búsqueda de nuevas fórmulas; eso hace que el sector siga creciendo, salvo algunos casos”.

“Estamos viviendo un momento increíble en El Celler de Can Roca [que fue proclamado mejor restaurante del mundo a finales del pasado abril]. Queremos que este momento se alargue el máximo tiempo posible, independientemente de los reconocimientos”.

Sobre el menú para la Maison G.H. Mumm: “Se trata de aceptar el desafío de realizar una retrospectiva de nuestra cocina y mirar al pasado. En ese ejercicio, hemos buscado seleccionar los platos que consideramos importantes para El Celler de Can Roca y, además, ver cómo maridaban con los champán de Mumm”.

Su menú retrospectivo incluye platos de 1996 a 2006 de El Celler de Can Roca.

Los platos de su menú en la Maison G.H. Mumm en Madrid:

Blanc de Blancs, Mumm de Cramant

Ostra al Chardonnay, candis de miel de Acacias, champiñones, destilado de tierra, manzana e hinojo (2006). “Fue un plato con el que empezamos a trabajar con el vino como punto de partida creativo”, recuerda Joan Roca.

Royal de Alcachofa. Foie gras, naranja y aceite de trufa (1996). “Es un ejemplo de cómo un producto puede inspirar un plato”, señala el chef.

G.H. Mumm Le Millesimé 2006

Escudella de bacalao, ñoquis de patata, terrina de brandada, col y tripita de bacalao (1999). “Hicimos una versión de un plato de memoria, de tradición catalana”, señala.

Blanc de Noirs, Mumm de Verzenay

Steak Tartar con helado de mostaza, tomate especiado, compota de alcaparras, encurtidos y limón, praliné de avellanas, salsa bearnesa de carne, pasa de oloroso, mantequilla de cebollino, pimienta sechuan, pimentón de la Vera, curry y hojas de mostaza (2000). “Es un plato que, pese a no estar próximo a la cocina catalana, fue un guiño a la cocina acadèmica, que está en el ideario de todos los manuales de cocina”, argumenta Roca.

Cuvée Prestige R. Lalou

Oca a la Royal alfombra de castaña a la brasa, limón, estragón, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu (1998). “En aquella receta, preparamos la oca con la técnica de cocina al vacío [en este caso, 30 horas a 63 grados] cuyo uso después generalizamos”, señala el cocinero.

G.H. Mumm Le Rosé

Cromatismo Naranja. Zanahoria, pasión, quindim, naranja, mandarina y clavo (2002). “Es un ejemplo de los postres de cromatismos creados por Jordi y que busca las sensaciones que el color da por sí mismo a un plato”, recuerda Joan Roca.

Láctico. Recuit, guayaba, yogur de oveja y dulce de leche (2004). “Un postre creado por Jordi y convertido en un clásico de nuestra casa”.

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Joan Roca

MASSIMO BOTTURA

Osteria Francescana (Modena, Italia). Número 3 del mundo en la Lista 50 Best Restaurants in the World

Sus mensajes:

“Venir a España es como sentirme en casa; es cuando entiendo por qué tengo aquí tantos amigos. Hablamos el mismo lenguaje”.

“Todo el mundo mira la cocina española como referencia en el mundo. Vayas donde vayas, es así. La cocina española cambió todo en nuestro trabajo”.

Sobre el menú para la Maison G.H. Mumm: “Creo que, en Italia, existe una crisis de identidad. Todo el mundo habla mal de su propio país, aunque la gente esté enamorada de él. Por eso, el menú que propongo es un viaje gastronómico de sabores a través de las regiones de Italia. Es un menú para enamorar”.

Su menú retrospectivo incluye platos de 2005 a 2013 de Osteria Francescana.

Los platos de su menú en la Maison G.H. Mumm en Madrid:

G.H. Mumm Cordon Rouge

Sicilia (2010). Una travesía por el Mediterráneo desde Pantelleria hasta el Golfo de Nápoles en la que se funden dulce y salado: ‘macarons’ con ostra y tartar de anchoas servidos con una deliciosa granita siciliana preparada con almendras de Noto, alcaparras silvestres de Pantelleria, gelatina de café, orégano y bergamota caramelizada.

Blanc de Blancs, Mumm de Cramant

Campania (2009). Los emilianos llevan sirviendo bacalao salado o ‘baccalà’ desde el siglo XIV. Un filete de bacalao nadando en el Golfo de Nápoles como si la naturaleza deseara regalarle unas aguas más cálidas. La esencia del Golfo se refleja en un caldo de verduras a base de tomates del Vesuvio y aceitunas verdes condimentado con limones, orégano silvestre y aceite de oliva extra virgen Villa Manodori. Sabores que trasladan al mar Mediterráneo al chef emiliano.

G.H. Mumm Millesimé 2006

Emilia-Romaña (2005). Una anguila del mar Adriático laqueada al estilo Saba, acompañada de cremosa polenta y compota de manzanas Campanine que evoca el viaje de la familia Estensi, que en el siglo XVI se vio obligada a abandonar Ferrara para reconstruir su reino en Módena. Y es que la cocina no es solo un lugar para la innovación, también lo es para la reflexión y el recuerdo.

Blanc de Blancs, Mumm de Verzenay

Piamonte (2013). Los ‘ravioli’, un plato perfecto para rellenar de ideas. Ingredientes procedentes de la legendaria despensa francesa combinados con la tradicional pasta de huevo emiliana hecha a mano. Puerros, foie gras y trufas negras matizados con una salsa ligeramente agria reúnen en un mismo plato las tradiciones culinarias de los dos países vecinos.

Cuvée Prestige R. Lalou

Toscana (2007). Este chuletón de ternera teñido de rojo, blanco y verde es el máximo exponente de la tradicional carne a la parrilla toscana preparada sin llama. La ternera se cocina al vacío para que conserven todas sus proteínas antes de cubrirla de cenizas y darle un toque de color y sabor patriótico con clorofila, puré de patatas, zumo de remolacha y vinagre balsámico Villa Manodori.

G.H. Mumm Le Rosé

La Poesía (2012). Un puñado de hojas que lleva la magia de la poesía a la cocina de todos los días: hojas secas y caramelizadas entre capas de champiñones, trufas, castañas, chocolate, ‘vin brulè’ y crema de calabaza.

El Sur (2011). Una tarta de limón deconstruida en la que lo esperado y lo inesperado van de la mano. Capas de ‘zabaione’ de limón, merengue y sorbete combinadas con sabrosas alcaparras, bergamota caramelizada y aceite picante que recrean en el paladar los sabores cítricos tradicionales de la Italia meridional.

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Massimo Bottura

ANDONI LUIS ADURIZ

Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa). Número 4 del mundo en la Lista 50 Best Restaurants in the World

Sus mensajes:

“Para mí, es un placer tirar de la memoria. Estoy muy orgulloso de nuestro pasado”.

Sobre sus compañeros Roca y Bottura, Aduriz bromeó: “Yo soy mejor que ellos aunque me valoren menos, pero ellos son historia porque han hecho historia”.

“No es tan importante dónde se llega, sino cómo se llega. Si para ser uno de los mejores cocineros del mundo, uno no tiene que dejar fantasmas en el camino, es que funciona y eso es bonito”.

“La crisis ha hecho pensar en la creatividad no sólo en gastronomía, sino también en lo empresarial. Se han potenciado alianzas. No hay que olvidar que los restaurantes no dejan de ser empresas”.

Sobre el menú para la Maison G.H. Mumm: “Hemos construido un menú para venir a torear a Las Ventas entre grandes. Hemos reunidos platos inéditos gracias a Mumm, porque son platos que ya no se pueden probar en nuestro restaurante”.

“Hemos realizado una selección entre el casi millar de platos que tenemos registrados en los quince años de Mugaritz para después ver cómo pueden encajar entre sí para hacer un menú coherente. A estos platos les pasa lo mismo que a las personas que tienen brillo en los ojos: las arrugan les sientan muy bien”.

“Una cosa que nunca ha cambiado en la historia de Mugaritz es la poesía y la imprevisibilidad”.

“Aunque ahora seguramente los haríamos de otra manera, hemos querido traer estos platos tal cual los hacíamos cuando los creamos”.

Su menú retrospectivo incluye platos de 1998 a 2009 de Mugaritz.

Los platos de su menú en la Maison G.H. Mumm en Madrid:

Blanc de Blancs, Mumm de Cramant

Piedras comestibles (2005)

Verduras asadas y crudas, brotes y hojas, silvestres y cultivadas aliñadas con mantequilla avellana y salpicadas de semillas y pétalos. Aderezo “generoso” de queso Emmental (2002). “Es una versión de un plato de Michel Bras. Veíamos en ese plato una especie de confirmación de que las cosas se podían hacer bien. Lo hemos querido traer a pesar de que ahora ya es una época complicada para encontrar hierbas en Guipúzcoa”, desgrana Andoni Luis Aduriz.

G.H. Mumm Cordon Rouge

Sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia (2008). “Encaja muy bien en nuestra búsqueda de la simplicidad. El concepto, a veces, está en la idea, más que en la forma, como en este caso”, apunta el chef vasco.

Cocido de morros y tripas de bacalao sopakos, tomates y pistou picante de perejil (2004)

G.H. Mumm Le Millesimé 2006

Escalope de foie gras asado a la parrilla de carbón, cerezas templadas con esencia de piel de lima. Consomé translucido de bonito curado (2002). “Es un plato muy complicado. Si nos sale bien, triunfaremos. Si no, Mumm no nos volverá a invitar”.

Blanc de Noirs, Mumm de Verzenay

Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras, ligado con sus hígados (2007)

Cuvée Prestige R. Lalou

Pieza de vaca guisada a 70 grados y cortada al momento. Lágrimas de verdura asada. Mezcla de “pimientas de los mundos” (2001)

Tradición, mar y dehesa: rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota (2006). “Es un plato que, en su día, supuso un hito. Tuvimos que convencer a los mataderos de que se podían usar los rabos de cerdo ibérico. Además, es un mar y montaña que es reflejo de mi paso por Cataluña [Aduriz trabajó en elBulli]”, explica el cocinero.

G.H. Mumm Le Rosé

Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armagnac (2009)

Torrija caramelizada “hecha a la antigua” con su crema helad de leche y piel de limón confitada (1998)