El Cocido Maragato

Plato tradicional de la comarca de la Maragatería, en la provincia de León. Y hemos aprovechado una excursión a la provincia leonesa para acercarnos a Castrillo de los Polvazares, un enclave de una arquitectura singular, que cuenta con una amplia oferta de establecimientos de hostelería. Nosotros, en el restaurante Cuca La Vaina disfrutamos del singular guiso que allí se prepara con especial maestría.

Se trata de un cocido que tradicionalmente alimentaba a los trabajadores del campo en una sola comida para un duro día de trabajo. El cocido maragato consta básicamente de los elementos del campo, sopa, berza, garbanzos y carnes. Es un plato muy celebrado en Astorga o los pueblos de su comarca como Castrillo de los Polvazares o Santiago Millas.

Ya hemos dicho que una de las características más resaltadas de este cocido es que en los tres vuelcos se sirven al revés.

Aunque hay diversas variantes, la preparación del Cocido Maragato se realiza en una olla, donde se introducen, con abundante agua hirviendo, las carnes y los embutidos. Al cabo de unos 15 minutos se desespuma y se agregan los garbanzos envueltos en una gasa, se tapa y se deja cocer durante unas 4 horas a fuego suave.
En otra olla, se cuece el repollo troceado con las patatas, agregando el lacón cuando le falten 7 u 8 minutos, se escurren y se sofríen 2 ajos en láminas, cuando estén dorados se separa del fuego y se añade un poco de pimentón y se echa por encima.
Se sacan los garbanzos en una fuente y las carnes y embutidos en otra, con el caldo se hace una sopa añadiendo fideos y cociendo durante 10 minutos. Se deja reposar ya que tiene que quedar espesa.
Mientras tanto hay que hacer los rellenos a base de miga de pan, huevos, ajo, perejil, un poco de chorizo, lacón, morcillo de novilla desmenuzados, todo ello amasado. Las pelotas se fríen en aceite bien caliente.

En la mesa, el auténtico Cocido Maragato se comienza sirviendo las carnes con los rellenos, una vez terminado se continua con los garbanzos, el repollo, y por último, la sopa con fideo fino.
Hoy en día suele llegar a tener hasta doce carnes de diferentes tipos y partes. (El que nosotros comimos tenía ocho). El chorizo de fiesta, el morro de cerdo y la oreja de cerdo es lo más frecuente junto con paletilla, huesos de sustancia, gallina, tocino, carne de vaca, cecina, pizpierno, costilla de vaca, morcillo... La ración es lo primero que se degusta, es el elemento diferenciador del resto de los cocidos.

Dicen los expertos que para el cocido los mejores garbanzos son los de pico pardal de Valdeviejas, Quintanilla de Somoza, Piedralba de San Cristóbal y Fuentesaúco, que cuecen rápido y tienen pequeño tamaño. La sopa es lo último que se sirve por aquello de “De sobrar, que sobre la sopa” y puede ser de fideos o de pan de hogaza.

Sobre la forma de servirle hay diversas teorías. Cuentan que durante la guerra, se alimentaba al soldado empezando por la proteína, en este caso la carne. Se realizaba de esta forma por si el enemigo realizaba un ataque por sorpresa, de esta manera el alimento ingerido en primer lugar era más contundente y suficiente para la contienda. Posteriormente era de comer las legumbres, lo que proporcionaba al soldado el alimento necesario para continuar su deliciosa comida, y si con suerte se llegaba al final, el caldo de la sopa les hacía entrar en calor, obtener los hidratos de carbono de los fideos y el agua necesaria. Claro, que después de ingerir este contundente guiso cualquiera está para guerras.
Otras teorías más fidedignas hablan de la ingesta en este orden por la tradición arriera. A los mayores se les ha oído explicar que cuando los antiguos maragatos arrieros recorrían España, siempre llevaban consigo porciones de carne de cerdo cocida, las cuales se tomaban antes de solicitar algo caliente que llevarse al cuerpo. Hay quien apunta, por otro lado que como los campesinos portaban el cocido en una olla, primero comían las carnes y los garbanzos quedando en el fondo la sopa.

CASTRILLO DE LOS POLVAZARES

Castrillo de los Povazares, que desde el año 1980 está declarado Conjunto Histórico-Artístico, conservándose prácticamente en su estado original. Todas las casas están construidas en piedra, y las calles están empedradas. Los grandes portalones de las viviendas evidencian la histórica vocación carretera de sus habitantes.

La escritora cántabra Concha Espina se inspiró en este paraje para escribir su novela “La Esfinge Maragata”, en la rebautiza al pueblo como "Valdecruces".