Entrevista a David Muñoz

Guía del Ocio: Pudiste instalar DiverXO en el extranjero. ¿Por qué te quedaste en Madrid?

David Muñoz: Yo quería permanecer en Madrid, aunque no estaba dispuesto a sacrificar por ello las posibilidades de DiverXO. Tuvimos cerca Londres y Nueva York. Queríamos un acuerdo sin intromisión societaria en nuestro negocio y la propuesta de NH lo facilitó. Somos inquilinos y se nos dota de unas instalaciones óptimas, imposibles de abordar personalmente. Damos una porción de nuestra imagen al hotel y nos comprometemos a permanecer 10 años con un alquiler bajo.

G.O.: ¿A qué obliga ser distinguido con tres estrellas Michelin?

D.M.: A nada, en mi caso. Solo lo noto en que tengo que atender más a los medios. Pero ya vivíamos la presión de sentirse tres estrellas. Lo sorprendente es que Michelin las haya otorgado a un restaurante tan diferente a sus parámetros.

G.O.: ¿Qué felicitación por las tres estrellas te causó una impresión más emotiva?

D.M.: Me das la oportunidad de recordar que Carles Francino dijo que era el “triunfo de los valores sociales e icónicos de la generación DiverXO”, algo que te estimula.

G.O.: ¿Cuál sería tu mejor referencia personal de un tres estrellas?

D.M.: Tengo dos: Celler de Can Roca, en Girona, y Mugaritz, en Guipúzcoa; que aunque no las tiene se le juzga así. Son brillantes, no paran de aportar sabor y oficio.

G.O.: ¿Y tu cocina, qué crees aporta?

D.M.: Exigencia y libertad. Brota del caos creativo para reflexionar y organizar luego. Es tan espontánea como premeditada; diferente, con sabores propios, únicos e intensos, al filo de la navaja. Son sabores sin filtro, una especie de porno duro.

G.O.: Como embajador del gusto de la Comunidad de Madrid, ¿no crees que tu creatividad o las cocinas étnicas en auge amenazan al sabor tradicional?

 D.M.: Una región donde convive el éxito de Triciclo y Sant Celoni; Lakasa y Viridiana; Verdejo, Villoldo  o Sudestada ; el cochinillo de Coque, los callos de La Tasquita  o las gachas de El Bohío, disfruta de un lujo de tradición y actualidad donde nada hay que temer. Y con soberbios productos locales, como las carne de la sierra, los quesos o las hortalizas de sus vegas.

G.O.: ¿Hay algún propósito personal o profesional todavía pendiente?

 D.M.: DiverXO es la obsesión compartida con Ángela. Ella lo cohesiona todo y aspira a que el servicio de sala trasmita sensaciones diferentes también.