El de Bada, con denominación de origen Cabrales, impuso su perfecto equilibro en una competición a la que acudieron 45 quesos procedentes de Austria, Suiza, Francia, Alemania, Dinamarca, Reino Unido y de varias regiones españolas de la cordillera Cantábrica, cuyas grutas (con una humedad del 90%, y una temperatura de 9 a 12 grados) resultan ser el marco ideal para la maduración de estos quesos y para que en su cremosa pasta se desarrolle el hongo 'penicillium', al que tanto debe la humanidad gracias a gentes como Fleming... y como Bada, sin ir más lejos. Ese moho es precisamente el que confiere a algunos quesos el tono azulado (aunque a mí me parece más bien verdoso) que les da nombre.
Más variedad de procedencias que en otras ediciones del concurso de Santander, que tuvo lugar en el marco del trigésimo Capítulo de la Cofradía del Queso de Cantabria, donde oficia de anfitrión su Gran Maestre, Zacarías Puente, patriarca de la cocina cántabra y con toda una vida dedicada a la conservación y enaltecimiento del queso. Una labor meritoria y loable que le ha valido el reconocimiento internacional del que hoy disfruta. A su amable invitación le debe este modesto Cocinillas el honor de haber formado parte del jurado de esta edición, un heterogéneo grupo de 25 personas entre las que figuraban fabricantes de quesos, catadores especializados, gastrónomos en general, periodistas y hasta un profesor universitario de Birmingham y un cura colombiano de estirpe ganadera.
En ellos recayó la responsabilidad de catar, calibrar y calificar los quesos a concurso. No es sencillo comparar tantos quesos -cada jurado hubo de probar 17- y dictaminar con justicia sobre sus cualidades organolépticas, aroma, sabor, textura y acción del hongo. Un reto, agradable pero trabajoso y comprometido.
Se impuso al final un cabrales; y otro queso de la misma denominación quedó tercero. Completó el cuadro de honor, como segundo, uno de Tresviso (Cantabria). Un triunfo en toda regla de una misma variedad quesera pese a que se comercialice con distintas denominaciones de origen, como Cabrales, Bejes-Tresviso y Valdeón: el mítico 'picón' elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra en los Picos de Europa, sea en su vertiente cántabra, astur o leonesa, es, según todos los especialistas, un mismo queso.
La pieza que presentó en Santander Juan José Bada fue elaborada por su hermana Consuelo con leche de vaca y había madurado en la cueva de Concha Parda, allá en la parroquia de Tielve, concejo de Cabrales. Aunque la composición del jurado, más sensible quizá al producto local, influyera en el resultado (no hará falta aclarar que por supuesto ningún juez sabía qué quesos probaba), llama la atención que haya que descender en la clasificación hasta el octavo lugar para encontrar un roquefort, probablemente el azul más conocido en el mundo. Pero cabe también preguntarse qué opinaría el mundo acerca del picón si este hubiera disfrutado de la publicidad que los franceses han sabido dar siempre a sus productos.
La favorita
En todo caso, la denominación Cabrales es claramente la preferida por los expertos entre las diferentes denominaciones del azul de los Picos de Europa; y así lo ha ido sancionando en los últimos años el prestigioso concurso de Santander.
Coronado rey entre nosotros, el gran reto es su comparación con otros azules, entre los que figuran, además del ya citado roquefort, otros de gran nombradía como el gongonzola italiano y el stilton británico. Aunque todos ellos tienen en común su textura cremosa y la presencia del 'penicillium' (a veces inyectado), varían mucho en la intensidad de su aroma -en algunos, muy fuerte- y su sabor -por lo general, algo salado y picante.
Tienen hasta su leyenda y falsas creencias: ni se curan en estiércol ni están llenos de gusanos.
En cuanto a su valoración nutricional, está claro que no debe abusarse de un producto tan rico en grasas animales, sobre todo si se tiene sobrepeso o colesterol alto. En el otro plato de la balanza hay que poner su riqueza en minerales como el sodio y el cinc y, sobre todo, el calcio. Y es rico también en vitamina B5.
Consejos para degustarlo
¿En qué hemos de fijarnos al consumir un queso azul? En primer lugar, suele arrebatarnos su aroma, potente (desagradable incluso para mucha gente). Con poca corteza por lo general, la pieza ha de presentar una textura firme pero untuosa; cuando el cuchillo penetra en la pasta no debe 'derrumbarse' apelmazado ni desmigarse o 'romper' por seco. Su sabor debe ser intenso, no excesivamente salado ni dejar seca la boca y ha de proporcionarnos un cierto retrogusto lácteo una vez tragado. Por último, el moho debe estar bien repartido por toda la pasta; aunque la presentación del 'penicillium' cambia mucho de una variedad a otra.
Y por último ('last but not least'): ¿con qué bebida acompañarlo? No me ha sido posible obtener una respuesta respaldada por suficiente consenso. Los gastrónomos consultados disienten en sus preferencias, que van desde los vinos tintos con cuerpo a los blancos afrutados; los hay que recomiendan el oporto y otros los espumosos.
No hace falta decir que en Asturias nos recomendarán con el cabrales unos culines de sidra y -en eso nadie duda- acompañarlo con uns frutos secos, unas nueces por ejemplo. Con cualquier cosa si es un buen Cabrales artesanal, bien madurado en alguna gruta natural de los Picos de Europa, envuelto en hojas de arce (la de la nadera de Canadá) y servido a la temperatura ambiente. El hongo habrá conquistado su cremoso cuerpo como la sangre se extiende por el nuestro. Es su sangre azul. Para eso es el rey.
Si (
No(
