Su historia está estrechamente vinculada a la ganadería ovina y a las rutas de trashumancia que atravesaron durante siglos las tierras cacereñas. La zona de producción se encuentra en la provincia de Cáceres, concretamente en el entorno de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez. Es un paisaje de dehesas y pastos en el que la cría extensiva y semiextensiva de ovejas ha formado parte de la economía rural desde tiempos remotos.
La relación entre el territorio y el queso está documentada desde hace siglos. En 1291, un privilegio concedido por el rey Sancho IV permitió a los habitantes de Casar disponer de terrenos para el pastoreo de sus ganados. Mucho después, en 1791, los llamados Interrogatorios de la Real Audiencia de Extremadura ya recogían referencias al queso elaborado en Casar de Cáceres.
¿Por qué se llama Torta del Casar?
El nombre es inseparable de una de sus características más llamativas: su aspecto achatado y su interior extraordinariamente cremoso.
La explicación está en un fenómeno que, durante mucho tiempo, los pastores y queseros consideraron incluso un defecto. El empleo del cuajo vegetal procedente del cardo silvestre podía provocar una maduración especialmente intensa y una pasta tan blanda que el queso tendía a hundirse y deformarse bajo su propio peso. Aquellas piezas, con aspecto semejante a una torta de pan, fueron conocidas como “atortaos”. Con el tiempo, aquella peculiaridad se convirtió precisamente en una de las señas de identidad del producto.
Lo que antaño podía parecer una imperfección acabó transformándose en una de las características más apreciadas de un queso que hoy goza de reconocimiento nacional e internacional.
La leche de oveja y el secreto del cardo
La Torta del Casar no puede entenderse sin sus materias primas. La normativa de la Denominación de Origen Protegida establece que debe elaborarse con leche cruda de ovejas pertenecientes a los troncos merino y entrefino. Estos animales aprovechan los recursos naturales de la zona mediante sistemas de explotación extensivos o semiextensivos.
A esa leche se añade sal y un ingrediente decisivo: el cuajo vegetal obtenido del cardo, concretamente de Cynara cardunculus. La coagulación se produce a temperaturas controladas y posteriormente la cuajada se corta, se moldea, se prensa, se sala y comienza un proceso de maduración que debe prolongarse durante un mínimo de 60 días.
El resultado es inconfundible. Bajo una corteza semidura se encuentra una pasta de color blanco a marfil, extraordinariamente untuosa, que puede alcanzar una textura casi fundente. Su aroma combina notas lácticas y vegetales, mientras que en boca ofrece intensidad, persistencia y un característico punto ligeramente amargo procedente del cuajo vegetal.
De producto local a emblema gastronómico
La gran acogida de la Torta del Casar responde a una combinación difícil de reproducir: territorio, materia prima, técnica tradicional y una personalidad organoléptica perfectamente reconocible.
Su textura es probablemente su principal elemento diferenciador. Frente a otros quesos de pasta blanda, la Torta del Casar ofrece una cremosidad muy particular, que permite disfrutarla tanto como protagonista de una tabla de quesos como acompañando panes, carnes, verduras o diferentes elaboraciones de la cocina contemporánea.
Pero su éxito no se explica únicamente por el sabor. También influye su capacidad para contar una historia. Cada pieza remite a los rebaños de ovejas de la dehesa cacereña, al trabajo de los ganaderos, al conocimiento de los maestros queseros y a un método de elaboración que mantiene elementos esenciales de la tradición.
En gastronomía, esa conexión entre producto y territorio se ha convertido en un valor cada vez más apreciado. Y la Torta del Casar posee esa identidad de forma extraordinariamente clara.
El respaldo de una Denominación de Origen Protegida
Uno de los grandes saltos en la historia moderna del producto llegó con la protección oficial de su origen. La Junta de Extremadura concedió la Denominación de Origen en 1999 y la Unión Europea reconoció posteriormente la DOP, en 2003. El sello permitió diferenciar la Torta del Casar auténtica de otros quesos de características similares y reforzó la protección de su método tradicional.
La DOP también aporta garantías al consumidor. El proceso de producción es sometido a controles sobre ganaderías, leche, queserías, elaboración y maduración. Los quesos certificados se identifican mediante una contraetiqueta numerada que acredita su origen y su cumplimiento de los requisitos establecidos.
Este sistema de protección ha sido fundamental para consolidar su reputación. El consumidor no adquiere simplemente un queso cremoso elaborado en Extremadura: cuando compra una auténtica Torta del Casar amparada por la DOP, está adquiriendo un producto cuyo origen y método de elaboración están regulados.
Prestigio que trasciende Extremadura
El reconocimiento alcanzado por la Torta del Casar demuestra cómo un producto profundamente arraigado en una comarca puede convertirse en embajador gastronómico de toda una comunidad autónoma.
Su prestigio se sustenta en una paradoja que constituye precisamente una de sus mayores fortalezas: es un queso moderno en su proyección, pero profundamente tradicional en su esencia. La conservación de la leche cruda, el empleo del cuajo vegetal, la importancia del ganado ovino y la maduración siguen conectando cada pieza con una cultura rural centenaria.
Por eso, hablar de Torta del Casar es hablar de Cáceres, de Extremadura y de la dehesa. Es hablar también de una gastronomía que ha sabido convertir una particularidad —aquella pasta blanda que deformaba el queso— en una virtud reconocida por los consumidores y por los profesionales de la gastronomía.
Su gran acogida no es, por tanto, fruto de una moda pasajera. Es el resultado de siglos de adaptación al territorio, de conocimiento transmitido entre generaciones y de una materia prima excepcional. En cada corte de una Torta del Casar hay una pequeña historia de Extremadura: la de sus ovejas, sus pastores, sus queseros y una tierra que encontró en el queso una de sus mejores formas de expresarse.
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