Allí se genera unos blancos muy demandados en nuestra comunidad conocidos como blancos de solera. Si bien, antes los caldos se traían a envejecer de la zona vallisoletana de Nava, ahora llegan del sur, de enclaves como Jumilla y Condado de Huelva.
La familia Corral llegó a Treceño después de haber estado instalada en Matamorosa, donde se ubicó para poder recibir los caldos a través del Canal de Castilla.
El local tiene capacidad para llegar a almacenar hasta 85.000 litros de vino. Nosotros tuvimos la oportunidad de visitar la bodega junto con un grupo de amigos y recibiendo todo tipo de explicaciones de su propietario, Antonio Corral. Sus instalaciones se muestran previa visita previa. Alfonso Fraile, presidente de la Asociación de Sumilleres de Cantabria, ya nos había dio que es un lugar que deben conocer los amantes del mundo del vino blanco.
El sistema de criaderas y soleras que allí se utiliza es del de un envejecimiento de vino, ron y brandy que en España se usa en las denominaciones de origen específicas del marco de Jerez de Montilla-Moriles y en la elaboración de blancos de solera en Cantabria.
En esta comunidad norteña estaba bastante extendida la elaboración de estos vinos, hasta que los blancos de solera cayeron en desuso, quedando muy pocas bodegas de estas características como está de Aurelio Corral, que elabora vinos de crianza biológica en velo de flor.
El sistema se basa en el uso de vasijas, -llamadas “botas”-, con una capacidad de entre 250 y 600 litros. Periódicamente se saca un porcentaje del contenido de cada una de esas "botas" para rellenar otras. En concreto suelen disponerse las botas en tres alturas. De las botas inferiores -las colocadas directamente en el suelo, o "soleras"- se saca aproximadamente un cuarto de su contenido para consumo. De la bota de altura intermedia se saca la cantidad que falta en la inferior y se rellena. Y de igual modo la superior con la intermedia. La superior se rellena con vino nuevo.
Este sistema permite que la calidad del producto sea muy alta y homogénea, porque en todas las botas existe una cantidad muy grande de vino viejo que da cuerpo al vino que ha llegado más reciente, ya sea de vino nuevo o vino ya envejecido en una bota superior.
Por ello estos vinos no tienen casi nunca fecha de añada: cada botella que se toma tiene una mezcla única de vinos de varios años que han envejecido de manera conjunta hasta formar un caldo homogéneo. Por esta razón el hecho de que una determinada bodega tenga más antigüedad en su sistema de criaderas y soleras es de gran importancia: todo el vino que produzca estará envejecido por un caldo mucho más antiguo que otros. Conformando de este modo, el activo más importante de la bodega.
El velo o flor se refiere a una capa de levadura, de color entre blanco y grisáceo, que se forma en la superficie que protege, transforma y evita la oxidación del vino dentro del barril, sean cuales sean los años de crianza que necesita para madurar.
Todo ello es lo que aporta el sabor y el aroma a los vinos, los diferencia de otro tipo de vinos, les impregna totalmente de personalidad. El velo de flor le aporta vitaminas, aminoácidos, proteínas y lo enriquece. Tendremos presente que el velo tiene levaduras de diversas clases. Una de las más importantes es la del género “Saccharomyces”.
Para que tenga lugar la capa de levadura o, lo que es lo mismo, el velo de flor, los vinos deben tener un contenido alto en alcohol, aproximadamente del 15%. Además, para realizar el desarrollo de la crianza biológica en velo de flor deben darse unas condiciones climáticas óptimas, como es que la bodega debe encontrarse en un ambiente bastante húmedo y fresco.
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