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Javier Moro, de Bodega Emilio Moro y el maestro cortador Florencio Sanchidrián
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Javier Moro, de Bodega Emilio Moro y el maestro cortador Florencio Sanchidrián

El hombre que susurraba a los ‘pata negra’

  • Por Pedro Grifol – Miembro de FEPET

viernes 18 de junio de 2021, 15:13h

18JUN21 – MADRID.- En un valle repleto de jaras y encinas, hábitat natural de águilas y venados, está situada la finca Talarrubias (ubicada dentro de la sierra del Manzano, en Badajoz). Allí transcurre la primera fase de los cerdos de Navarretinto (www.navarrentintoibericos.com), que pasarán a la montanera en las dehesas cacereñas de Membrío. Y de ahí, el paso del tiempo cuenta y testimonio de los más de 14.000 cerdos de bellota 100% ibéricos que esta empresa manufactura al año.

Después, cuando la pata del jamón se encuentra apretada en un artilugio diseñado para el soporte de la pieza, no queda más que la mano diestra de un maestro cortador que vaya interpretando los cortes. El corte comienza por la babilla, entre el hueso y el fémur, después el jarrete; y le sigue la punta, y la maza.

Cuando el abulense Florencio Sanchidrián -Embajador Mundial del jamón Ibérico- se emplea en el corte del jamón, se hace el silencio. El maestro cierra los ojos, descubre veteados y propiedades organolépticas, y deja que la explosión de aromas exprese su veredicto. Comunica, con razón y sentimiento: “Dejen que el manto aterciopelado del jamón acaricie el paladar, ahí es donde se aprecia el sabor… Usad el sentido y la imaginación”.

Durante la cata que se llevó a cabo en el Rincón del Jabugo (www.hsansegundo.com)

en la ciudad de Ávila, el jamón y el vino se quisieron para producir la magia, y con los caldos (blancos y tintos) del ‘terroir’ de Bodega Emilio Moro (www.bodegasemiliomoro.com) de la D.O. Ribera del Duero, se determinó una de las armonías más sobresalientes de este ansiado retorno a la tan deseada ‘nueva normalidad’ ¡Con jamón y vino se anda mejor el camino!

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