Después, cuando la pata del jamón se encuentra apretada en un artilugio diseñado para el soporte de la pieza, no queda más que la mano diestra de un maestro cortador que vaya interpretando los cortes. El corte comienza por la babilla, entre el hueso y el fémur, después el jarrete; y le sigue la punta, y la maza.
Cuando el abulense Florencio Sanchidrián -Embajador Mundial del jamón Ibérico- se emplea en el corte del jamón, se hace el silencio. El maestro cierra los ojos, descubre veteados y propiedades organolépticas, y deja que la explosión de aromas exprese su veredicto. Comunica, con razón y sentimiento: “Dejen que el manto aterciopelado del jamón acaricie el paladar, ahí es donde se aprecia el sabor… Usad el sentido y la imaginación”.
Durante la cata que se llevó a cabo en el Rincón del Jabugo (www.hsansegundo.com)
en la ciudad de Ávila, el jamón y el vino se quisieron para producir la magia, y con los caldos (blancos y tintos) del ‘terroir’ de Bodega Emilio Moro (www.bodegasemiliomoro.com) de la D.O. Ribera del Duero, se determinó una de las armonías más sobresalientes de este ansiado retorno a la tan deseada ‘nueva normalidad’ ¡Con jamón y vino se anda mejor el camino!