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Mujeres en la gastronomía
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Mujeres en la gastronomía

  • Remitido por Quino Moreno – Miembro de FEPET

lunes 05 de abril de 2021, 00:15h

04ABR21 – MADRID.- Es muy difícil condensar en un breve artículo la enorme influencia de las mujeres en la gastronomía de España porque, con toda seguridad, no puedo incluir la enorme cantidad de las que han sido y son protagonistas en este tan importante aspecto de la cultura. Por tanto, voy a ceñirme a lo que considero más notable con la seguridad de quedarme corto en muchos aspectos.

Escritoras de la literatura gastronómica

En cuanto a las escritoras, que son multitud y forzosamente debo destacar las que a mi criterio han creado una línea nueva, diferente o interesante, debo empezar por mencionar el que está considerado el primer libro escrito por una mujer, se trata delLibro de Apuntaciones de Guisos y Dulces, manuscrito de María Rosa Calvillo de Teruel en 1740.

Le sigue en el tiempo la franciscana descalza Sor Clara María Suy del Real Monasterio y Convento de la Puridad de Valencia que escribe un Cuadernillo de recetas de cocina que sobre todo contiene dulces conventuales, recopilado entre 1771 y 1773. En 1899 Eladia de Carpinell edita Carmencita o la buena cocinera, uno de los libros de cocina más reeditado en el siglo XX.

Toda una autoridad fue Emilia Pardo Bazán, gran novelista, traductora, catedrática, periodista y editora; publica dos excelentes recetarios: La cocina española antigua (1913) y La cocina española moderna (1914), en los que aborda una gran recopilación de la gastronomía española que consideraba una parte importante del patrimonio cultural.

Otro gran referente es Nicolasa Pradera, autora de La cocina de Nicolasa, publicado en 1933. Este volumen, que tuvo gran éxito entre la clase alta del país, aporta una interesante evolución a la cocina vasca tradicional con toques internacionales desde los fogones de su restaurante Casa Nicolasa. Una publicación de la misma fecha es la de María Mestayer de Echagüe, más conocida por su alias Marquesa de Paravere y su obra La cocina completa (1933) que es uno de los recetarios más influyentes, vendidos y usados del siglo XX a través del cual logró sentar las bases de la cocina española además de con otras interesantes publicaciones y artículos en la prensa escrita.

Simone Ortega es sin duda una de las mujeres que ayudaron al "boom" de la cocina española actual. Desde la publicación, en 1972, de su libro 1080 Recetas de Cocina, en su gran mayoría españolas, pero con aportaciones de cocina francesa aprendidas de su abuela, se ha convertido en todo un éxito editorial.

Como mujeres escritoras actuales tengo que destacar a cuatro grandes profesoras. En primer lugar a Matilde Santamaría Arnaiz, probablemente desconocida para muchos, pero con una gran obra sobre La alimentación de los españoles bajo el reinado de los Austrias que contiene, sin duda, la mejor documentación sobre la alimentación, las costumbres y los mercados en el Madrid de los siglos XVI y XVII, imprescindible para todos los estudiosos de la historia de la gastronomía.

En el ámbito de la cocina árabe la profesora de Investigación del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) Manuela Marín es una gran experta en literatura de alimentación, gastronomía y medicina árabe. Sus muchas publicaciones son imprescindibles para conocer la historia de uno de los aspectos más importantes que han definido a la cocina española actual heredados de la cultura del Al-Andalus.

Una de las personas de las que yo más he aprendido y citado en mis obras es Teresa de Castro Martínez, profesora e investigadora en la Universidad de Granada y colaboradora de otras internacionales de Colombia, Siria y Australia. La conocí por sus obras La alimentación en las crónicas castellanas bajo medievales y El abastecimiento alimentario en el reino de Granada (1492-1510), dos obras de gran importancia para la historia de la alimentación y la cocina de finales de la Edad Media.

Finalmente, en este grupo de mujeres está María de los Ángeles Pérez Samper, catedrática de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona y una de las pocas historiadoras especializadas en la gastronomía fundamentalmente del Siglo de Oro y el siglo XVIII. Recientemente ha publicado Comer y Beber, una historia de la Alimentación en España.

Otro grupo que debo destacar es el de escritoras académicas como María del Carmen Simón Palmer. Su obra Bibliografía de la gastronomía española de 1977 es la obra de referencia de su gran especialidad: la bibliografía con trabajos específicos sobre escritoras del siglo XIX y la cocina de Palacio. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía. Otra referencia de este grupo es Eva Celada, periodista y gastrónoma, tiene numerosas publicaciones entre las que destacan Los secretos de la cocina del Vaticano y La Cocina de la Casa de Alba, es activa en su condición de periodista en varios medios y fundadora de la Academia de Gastronomía de Palencia. Finalmente Almudena Villegas Becerril, historiadora doctora y profesora de Universidad y autora de diversas obras de investigación entre las que se puede destacar El libro del salmorejo y Ciencias de la gastronomía, así como los dedicados a la gastronomía romana, es miembro de la Real Academia de Gastronomía y ha organizado varios congresos sobre el salmorejo.

Hasta aquí las mujeres que yo creo han contribuido a través de sus grandes conocimientos y sus esfuerzos de investigación a mostrarnos magníficamente con sus libros la España gastronómica.

Mujeres en la gastronomía

Naturalmente otro grupo importantísimo de mujeres son evidentemente las cocineras y en este apartado debo reconocer que es imposible citar a la gran cantidad de profesionales de la cocina, muchas de ellas tan importantes como las que yo voy a citar, forzosamente sin desarrollar ampliamente su biografía.

Poca gente sabe que una peruana tuvo un papel muy importante en la transición española con sus tertulias de políticos y celebridades entorno a un plato de lentejas en la Capital de España y fue doña Ana María Jiménez Vásquez de Velasco, cariñosamente llamada Mona Jiménez y sus lentejas.

Una gran veterana es Piedad Ibañez, que fue todo un icono de la comida sencilla de mercado desde el pequeño Restaurante Suazo de Valladolid, donde consiguió la medalla al Mérito Turístico a principios de los años 70 del siglo pasado, elogiosamente citada por el Escritor Miguel Delibes, aún vive con 102 años. Otra gran dama de la cocina es Marisa Sánchez del Echaurren, la merluza a la romana y sobre todo sus croquetas fueron un referente en la cocina española desde la Rioja, tristemente ya fallecida.

Sin duda la más laureada de las cocineras españoles es Carme Ruscalleda, la primera en ostentar siete estrellas Michelin, en cuatro restaurantes. Todo un logro muy difícil de igualar y un referente para las mujeres que demuestra que siendo mujer también se pueden conseguir grandes éxitos. Una pionera es María José San Román, por el uso abundante del AOVE en la cocina, y una de las grandes de la cocina española, llamada la dama del azafrán que maneja con gran acierto. Como hace Susi Díaz Ros con los productos de la zona levantina en su restaurante La Finca de Elche, desde su fundación en 1984. Además, participa como colaboradora y presentadora en diferentes programas de televisión en España.

Como cocineras de producto hay que citar a Gloria Lucía Martín de El Empalme (Zamora) todo un mito nacional del mundo de las setas, y a Elena Lucas, una maestra de las trufas desde un pequeño pueblo de Soria y su merecida estrella Michelin, al igual que las conseguidas por la Leonesa Yolanda León, Rocío Parra en la Parra de Salamanca, Esther Manzano en Asturias, Elena Arzac y Fina Puigdevall una veterana y magnifica cocinera de merecida fama, la única que no conozco de las citadas en este apartado. Soy consciente de que hay muchas más, pero he citado a las que más conozco y que para mí han revalorizado la cocina de España.

En la gastronomía no puede faltar el vino y para destacar a todas las mujeres que trabajan en este sector y son grandes triunfadoras necesitaría el espacio de dos artículos más, por eso no voy a citar más que a una que con su grandeza de profesional las representa y es Almudena Alberca, la primera mujer española Master of Wine, todo un importantísimo logro. Desde el año 2015 es la directora técnica de Bodegas Viña Mayor.

Finalmente voy a recordar un reducido pero notable grupo de profesionales de la gastronomía que desde varias vertientes hacen grande este sector, si alguien no las conoce se está perdiendo mucho de la historia reciente de la gastronomía del país. Inma Cañibano, experta catadora especialmente de vinos, miembro de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, cada día escribe en su cuenta de Facebook de diversos aspectos de la gastronomía con un notabilísimo seguimiento. TambiénEva Ballarín, ponente internacional, investigadora y analista especializada en tendencias Horeca y consultora de estrategias en torno al turismo, la hostelería y la gastronomía. Entre las periodistas está Julia Pérez, Licenciada en Ciencias de la Información que escribe en la información gastronómica del diario El Mundo, la revista Traveler y el portal Gastroactitud, autora de numerosos libros y guías y una de las opiniones de más prestigio en el mundo gastronómico, miembro de la Real Academia de Gastronomía.

Un gran referente de la gastronomía del país en las tres últimas décadas es Ymelda Moreno de Arteaga, gastrónoma, periodista, escritora, coordinadora de la Guía Repsol durante muchos años, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa y directiva de la Real Academia de la Gastronomía hasta el pasado año, en 2007 publicó el libro Saberes y sabores de hoy un buen referente de la cocina en España.

Para finalizar debo destacar a Lourdes Plana, Directora de Madrid Fusión, fundadora de la Academia aragonesa de gastronomía y recientemente elegida Presidenta de la Real Academia de Gastronomía. Ha sido directora de la revista Restauradores y lleva más de 20 años dedicada al mundo de la prensa gastronómica, colaborando en diferentes revistas y programas de radio y televisión, impartiendo conferencias y participando en mesas redondas en universidades y simposios relacionados con el mundo del Turismo y la Gastronomía, además, es coautora de diversos libros de cocina española, entre ellos El buen gusto de España.

Sé que hay más mujeres que merecen estar en esta relación y eso es lo grande que hay muchas más.

Fuente: Julio Valle

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