Mujeres Chef: Sabroso Repaso. Sobremesa

Buscando locaciones brumosas para la ambientación británica del film, el feroz gourmet que fue Welles descubrió las becadas ebrias de fuego y armagnac y los canutillos fritos del restaurante Josepha, en el valle del Bidasoa. Así que se buscó de inmediato los pretextos para convencer al productor de que la magistral escena (hay que verla), debía rodarse precisamente en aquellos parajes. La coartada lo convirtió en cliente diario de la cocinera durante casi un mes.

Josepha, en Santesteban de Navarra o Doña María en Casa Aroca de Madrid; las hermanas Guerendiain, en Las Pocholas de Pamplona; Rosario del Salduba, en la Parte Vieja y Pepita Berridi –depositaria del legado de la gran Nicolasa–, ambas en San Sebastián, fueron las cocineras preferidas del genial cineasta durante su prolongada permanencia en España, país por el que sintió auténtico apego, en buena parte culinario.

He recordado el episodio y las predilecciones de Welles por las cocineras –que por entonces solían ser más emprendedoras y próximas que los cocineros, replegados en la retaguardia y en el anonimato–, con motivo de la reciente iniciativa del sociólogo Miguel Ángel Almodóvar de convocar un oportuno ágape, en reconocimiento a las cocineras profesionales, con motivo del Día de la Mujer.

La jornada dedicada a la mujer está institucionalizada por la ONU desde 1975, con la expresión oficial de Día Internacional de la Mujer Trabajadora, pero se originó en 1911 en Centroeuropa como signo de la lucha de la mujer por “su participación, en pie de igualdad con el hombre, en la sociedad y en su desarrollo íntegro como persona”. Se trata, pues, de una conmemoración encuadrada en principios de justicia social y no debe confundirse con los señuelos del calendario comercial que estimulan el consumo.

El encuentro evocó a cuatro significativas cocineras del pasado con un menú a cargo de Olga Anikina y César Ruiz, quienes, en cabal paridad, interpretaron platos de cada una de ellas. Se recordó a Eugene Brazier o La Mére Brazier, destinataria de las primeras tres estrellas Michelin que se concedieron a una cocinera, en 1933. También a Nicolasa Pradera, fundadora en 1912 de Casa Nicolasa y autora del recetario fundamental de la gastronomía vasca; a la chef inglesa Margaret Powell, inspiradora de la serie Downton Abbey y a la cocinera norteamericana Julia Child, pionera de las recetarios televisivos.

La inevitable reivindicación trasversal de la reunión revisó causas de la desproporción efectiva entre cocineras y cocineros con rango de chef. Y se consideraron dos causas fundamentales: la dureza del oficio culinario, ejercido antaño en recintos inhóspitos y la estructura militar de las brigadas de cocina, concebida por jefaturas y partidas desde hace más de un siglo, aunque cada vez menos vigente.

Hay evidencias que subrayan esa exclusión histórica, aquí y allá. La suprema distinción culinaria Meilleur Ouvrier de France, creada por el gobierno francés en 1924, no se concedió a una cocinera, la sub-chef del Hotel du Palais de Biarritz Andrée Rosier, hasta hace solo 10 años.

Alguien dijo que se echaba en falta el sentido común, el tacto y la determinación de la mujer en el efectismo actual de los restaurantes. No se trata de eso. Lo del toque femenino sigue sonando discriminatorio. Sí cabe reconocer sin embargo, con ocasión del Día de la Mujer, la coherencia, la audacia y el sentido de la estacionalidad que sustentan algunos nombres indispensables en el universo profesional de nuestra cocina: Carme, Toñi, Elena, Marisa, Maríajosé, Yolanda, María, Susi, Fina, Montse, Aizpea, Adela, Beatriz, Macarena, Celia, Maricarmen, Pepa, Fátima y un largo etcétera.