Zaragoza acogió el Foro de Gastronomía y Salud

En el encuentro se resaltó la importancia de utilizar productos saludables y educar el paladar de los niños y adolescentes para conseguir el bienestar físico, mental y colectivo, elementos que definen la salud del ser humano.

El presidente del comité científico del congreso, Manuel Toharia, destacó el papel cultural de la cocina en el desarrollo y evolución de la especie humana y la importancia de lo que ya se considera un arte para que alcancemos el bienestar pleno.

Rafael Ansón puso de manifiesto que la salud depende, en gran media, de la alimentación, aunque hasta hace pocos años los nutriólogos y los cocineros han ido por separado.

Las intolerancias gastronómicas, los transgénicos, la moda del anti gluten, la alimentación equilibrada, los efectos saludables de la cerveza y la gastronomía del futuro fueron algunos de los temas abordados por destacados especialistas.

Participaron ponentes como Mario Sandoval, jefe de cocina de Coque y presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre); Pedro Larumbe, presidente de Saborea España; Pedro Monje, director del restaurante Vía Veneto; José Miguel Mulet, profesor de biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia; Alejandro Martínez, director General de Fundación Eroski; y Miguel Ángel López, investigador y profesor del Basque Culinary Center.

Además de las ponencias hubo demostraciones de cocina a cargo de Juan Antonio Medina, director gastronómico del Grupo Álbora; Paco Torrelablanca, pastelero que cuenta con su propia escuela; Koldo Rodero, chef navarro con una estrella Michelín en el restaurante Rodero, de Pamploa; y Jesús Almagro, dueño del restaurante Jesús Almagro Canseco&Mesteño.

Los alimentos transgénicos no son perjudiciales para la salud, como tampoco la carne magra de cerdo debería estar incluida entre los productos poco recomendados en la pirámide de la dieta mediterránea, a la luz de los últimos ensayos clínicos. Estas son solo algunas de las afirmaciones avaladas por destacados expertos que intervinieron en el foro.

Sobre los transgénicos habló el investigador José Miguel Mulet, profesor de biotecnología de la Universidad de Valencia, quien afirmó que siguiendo las indicaciones de quienes se oponen a ellos no podríamos comer de nada porque "nada es completamente natural", ya que en la naturaleza se producen hibridaciones como la del trigo. "Me encanta comer transgénicos porque estos alimentos tienen muchos más controles que otros”, dijo, a la vez que aclaró que las organizaciones ecologistas "llevan 20 años anunciando el Apocalipsis pero nunca llega".

También, fue destacable la ponencia que impartió la doctora Dolores Corella, directora de la Unidad de Investigación en Epidemiología Genética y Molecular de la Universidad de Valencia, quien apoyándose en numerosos ensayos clínicos y estudios científicos, pidió la revisión de la consideración que tiene la carne de cerdo como causante de males como el colesterol alto, sobrepeso e hipertensión arterial.

Otra intervención que acaparó la atención de los 200 asistentes al Foro Gastronomía y Salud fue la de Miguel Ángel López, del Basque Culinary Center, quien destacó el aumento de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a malas prácticas de manipulación y conservación. Según él, muchos de estos problemas se eliminarían sencillamente lavándose las manos. Aludió a análisis hechos con los aros, pendientes, pulseras, relojes y anillos de profesionales y los resultados fueron que estaban llenos de microorganismos susceptibles de provocar enfermedades tóxicoalimentarias.