Diego Gallegos, del restaurante Sollo, #CocineroRevelación 2015

El jurado, formado por más de 40 representantes de la prensa gastronómica especializada española, ha otorgado este año este galardón a Diego Gallegos, del Restaurante Sollo, en Benalmádena.

He aquí algunas consideraciones del jurado sobre él y su trabajo:

“No es habitual encontrar un cocinero especializado en un solo producto y menos aún en un solo pez de río. El nombre del restaurante nos proporciona una gran pista. Sollo es el apodo con el que se conocía al esturión ya en el Siglo de Oro cuando remontaba el Ebro y el Guadalquivir. Pez prehistórico, famoso por sus huevas — el caviar– que

hoy se cría en piscifactorías ecológicas como la de Río Frío en Granada, granja con la que Diego Gallegos colabora desde hace algunos años, lo que le ha permitido estudiar el producto y trabajarlo a fondo. En su minúsculo restaurante, donde solo atiende entre 10 y12 comensales por servicio con la ayuda de su mujer, Susana Armirón, ofrece un menú degustación donde el caviar, el esturión y las truchas ejercen de estrellas destacadas. Llama la atención el macaron/joya, versión salada en la que el cacahuete sustituye a la almendra y el relleno se traba con sangre del pescado y caviar prensado. No menos llamativa resulta la morcilla de esturión preparada con la sangre del animal según la receta casera de su suegra. También son deliciosos la crema ácida de coliflor con yema curada y caviar ecológico así como el lomo de esturión en orza, con piel de ajo rellena de caviar. Propuestas insólitas que el próximo año completará con las partes de otros pescados de río e ingredientes de sus riberas, línea en la que Gallegos –brasileño de origen- trabaja desde hace tiempo con prometedores resultados.”

Al ganador le han acompañado en el podio de este año: Alejandro Platero, del restaurante Macel-lum, en Valencia, y Enrique Fleishman, del restaurante Bailara, en Bidegoian, Guipúzcoa.

También se ha desarrollado en la Sala Polivalente del Palacio Municipal de Congresos, uno de los concursos emblemáticos de la Cumbre Internacional celebrada en Madrid. Se trata del Concurso de Cocina Creativa Gusti-Negrini con ingredientes italianos.

El ganador ha sido Iñigo Almenara, del Grupo Monkey (Arona, Santa Cruz de Tenerife) con el plato: Risotto de marisco. El ganador, como en ocasiones anteriores, recibe como premio un viaje a Italia visitando las bodegas, los productores de materias primas y los restaurantes de mayor interés del país.

También se ha celebrado en el transcurso de la jornada matinal el Concurso de Tapas de Diseño patrocinado por Mahou-San Miguel. Se trata de un concurso que tiene como principal objetivo contribuir a la exaltación de las tapas creativas en armonía con la cerveza.

Es un concurso dirigido a profesionales que ha ganado en la edición 2015: Joaquín Felipe, con la tapa Thunnus Thynnus Bocatín, una tapa maridada con la cerveza Mezquita de Alhambra.