Los Cavas de Bodegas Hispano Suizas

Los tres socios han unido esfuerzos y sapiencia con el propósito de hacer vinos de calidad. ¡Y a fe que lo han conseguido!. Cuando Ossorio terminó sus estudios de vitivinicultura y enología tuvo sus primeras experiencias en bodegas de su Bierzo natal, para efectuar con posterioridad estadías en bodegas del Nuevo Mundo. El enólogo ya nos impresionó con su forma de interpretar vinificaciones modernas en Bodegas Murviedro - también en D.O Utiel Requena -, liberando a la Bobal del maltrato de tiempos pasados donde predominaba la cantidad de litros de vino sobre su calidad (en otra ocasión echaremos una mirada a sus vinos tranquilos). Pero se van acercando fechas navideñas y parece oportuno fijarnos en los estupendos cavas que Bodegas  Hispano Suizas pone en el mercado. Pablo Ossorio los elabora por el método tradicional aplicando reglas de oro de la vitivinicultura moderna: viñedo cuidado (cuanto más viejo mejor), recolección manual nocturna o de madrugada. Transporte urgente en cajas de menor capacidad para que llegue entero el fruto a bodega.  El mejor mosto flor - fundamento del vino base -, que  hará posible (con la ayuda de microorganismos, la segunda fermentación en botella). Una larga crianza en rima hará el resto… Et voilà! ¡el milagro del cava!. Hispano Suizas los elabora con las conocidas castas traspirenaicas, que tanta notoriedad han dado a los espumosos más famosos del mundo de la Región de Champaña. Su calidad no ha pasado desapercibida para técnicos enológicos y conocidos prescriptores. Recientemente Antonio Vergara en su Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana encumbra a los tres Tantum Ergo de la bodega de Requena a lo más alto de la excelencia de los espumosos nacionales.  La misma guía, incluye un apartado de vinos, donde Andrés Proensa destaca con las máximas puntuaciones los cavas Tantum Ergo: Chardonnay-Pinot Noir 2010, Rosé Pinot-Noir 2011 y Tantum Ergo Vintage 2008, que es la joya de la colección. Igualmente, José Peñín otorga altas puntuaciones a estos cavas en las distintas ediciones de sus guías. O Antonio María Casado, en la Guía de la Semana Vitivinícola. También Jesús Flores, director del Aula Española del Vino, los elogia en sus escritos. Punto y aparte, es la excelente calificación que hace de estos cavas un prescriptor del prestigio de Robert Parker - el gurú de vinos más internacional -, en The Wine Advocate. Por todo esto permítanme un consejo: Si todavía no los conocen háganse el favor de probarlos.

TANTUM ERGO Vintage ’08 Pinot Noir

(Blanc de Noir)

Es todo un lujo este cava de edición limitada que sólo estará disponible cuando la cosecha sea extraordinaria. Es la segunda añada desde que la D.O.Cava autorizó que la uva de origen francés Pinot Noir (permitida entonces para hacer cavas rosados),  pudiese ser vinificada en blanco, para obtener cavas blancos a partir de uvas tintas. Esto es lo que en la Región de Champaña se denominan vinificaciones ‘blanc de noirs’, con resultados organolépticos de mayor complejidad.

El vino base origen de este Vintage ‘08 fermentó en barricas de cuatrocientos litros con fondo abierto - que es marca de la casa -, lo que aporta singularidad a este espumoso de 44 meses de larguísima crianza.  El Vintage ’08, de Hispano Suizas, es el cava emblemático de la bodega valenciana. El ‘druida’ Ossorio ha conseguido con la Pinot Noir un espumoso muy Elegante, Exclusivo… y Excelente.

TANTUM ERGO Chardonnay - Pinot Noir (Brut Nature)

(Blanc de Noir)Coupage

Vendimiadas - cada casta por separado -, con las primeras luces del alba  se conducen con premura los racimos a bodega transportados en cajas de 15 kg para que no se dañe el fruto. En el caso de la blanca Chardonnay, una vez despalillada y estrujada, la pasta obtenida de esta uva pasa a un depósito de acero inoxidable con sistema refrigerante para someterla a una maceración pelicular en frío (8ºC) durante 36 horas. Posteriormente se procede a efectuar un ligero prensado y el mosto resultante se decanta antes de la fermentación tumultuosa. En cuanto a la Pinot Noir, la uva tinta, se encuba muy fría directamente sobre la prensa neumática realizando un ligero prensado para poder obtener el zumo de uva (de color blanco).  El mosto se decanta durante 36 horas antes de pasar a realizar la fermentación alcohólica que tiene lugar en barricas nuevas de roble americano. Una vez finalizada la primera fermentación el vino resultante permanece sobre lías hasta su posterior filtrado.

Reitero que las dos variedades, blanca y negra, se procesan por separado (y como en el Vintage, ambas han fermentado en barricas de cuatrocientos litros con fondo abierto). Posteriormente se procede al ensamblaje de los dos vinos base, que tras una segunda fermentación en botella, permanecerá (al menos), por espacio de 22 meses de crianza sobre sus lías antes del degüelle que se hace de forma manual. La segunda fermentación en botella tiene lugar a una temperatura de 14ºC, de manera  que una lenta fermentación y maduración en la cava, pueda proporcionar la integración del carbónico. Da fe de ello la corona de finísimas e interminables burbujas que ascienden del fondo de la copa cuando se descorcha este cava, ‘coupage’ de uvas blancas y tintas.

TANTUM ERGO Pinot Noir Rose 2011(Brut Nature)

Como en el resto de los cavas de Hispano Suizas, el Tantum Ergo Rosé 2011 procede íntegramente de viñedos propios plantados en suelos de composición calizo arcillosos situados en el término municipal de Requena. Las técnicas vitivinicultoras para la obtención de este Pinot Noir Rosé ya se han descrito, en líneas generales, con anterioridad. (Con la salvedad de que en el caso que nos ocupa  se trata de una vinificación en rosado - puede tener más complicaciones de lo que el común piensa -, y que tras la segunda fermentación en botella la crianza sobre lías transcurre  al menos durante 15 meses). El  resultado es un armonioso espumoso de bonito rosado pálido, que ha sido evaluado como el mejor cava rosado del 2013.