Codornices

Por ejemplo, en este mes de septiembre, la mayoría de ellos, aunque no todos, está disponiéndose ya a dejar descansar sus escopetas por unos días, o por unas semanas, según dónde y cómo. Y es que a punto está ya de concluir la media veda veraniega, y hay que esperar –se impone- un amplio “descanso” de transición –distinto en cada Comunidad- hasta el inicio del amplio periodo otoño-invernal de caza menor. En fin, que, como les decía, si uno no está muy puesto y no es aficionado de pro y amplia experiencia, la complejidad del calendario cinegético se antoja tan variada y diversa como lo eran los ingredientes implicados en los pucheros renacentistas -de la Corte y la alta nobleza y el clero, claro está-, que no hervían con menos de siete y ocho volátiles cinegéticas dentro, a veces tan sólo para elaborar el caldo-base. Hoy, y es a lo que vamos si es su gusto, les contaremos algunos detalles “sabrosos” de la más pequeña de las gallináceas: la delicada codorniz.

La diminuta codorniz, a la que el venerable gastrónomo francés, Brillat -Savarin no dudó en definir como “la más graciosa y amable de la aves de caza”, es una especie migratoria cuyos reales asienta durante todo el invierno en África…hasta que irrumpe la primavera. Entonces, es la primera en llegar a nuestra Península, y aquí, sorteando como puede los infinitos cañones que la apuntan en el verano, aguarda al despunte de los primeros fríos otoñales para emprender el viaje de vuelta. Pero ocurre, y de un tiempo a esta parte cada vez más, que con lo del cambio climático que los hombres inducimos, la pobre codorniz no alcanza a advertir ese cambio de estación, y no son pocas –aunque a los cazadores les parezcan siempre escasísimas- las que deciden quedarse aquí, para seguir “veraneando” en las dehesas extremeñas y en los campos castellanos. Ahora, en lo que aún queda de recorrido de esta corta “media veda” veraniega, aunque ya por poco tiempo, la codorniz sigue estando “a tiro”.

Culinariamente, el de codorniz es un bocado delicadísimo y de muy acusado perfume. Las hay también de granja, por supuesto, para una provisión regular todo el año; pero, claro, no es lo mismo. Esas de criadero, por el tipo de alimentación, a pienso, y por la falta de movilidad, son, no nos engañemos, bastante más insípidas, de carne mucho más clara en su tonalidad, y monótona uniformidad en las tallas comerciales. Pero, claro, si uno no tiene licencia, ni escopeta, ni un amigo cazador, pues a ver qué remedio.

En unas y otras, salvajes o de granja, habrá que tener en cuenta que la codorniz, al contrario de sus parientes de mayor porte, no admite nada bien esa práctica tan típica de dejarlas “serenar”…lo que los franceses llamaban “faisandée”, es decir, dejarlas colgadas varios días desde el óbito, para que la carne –a veces a un punto ya de “pasada” más que evidente alcance –según aquellos rancios criterios de antaño- su más plena rotundidad. No. En el caso de la codorniz tal práctica es hasta perniciosa, ya que por la peculiaridad de la capa de grasa que este ave tiene bajo la piel, se echa a perder con mucha facilidad, por lo que debe ser consumida todo lo contrario, muy fresca, sin el proceso de maduración habitual en otras aves de caza. Eso sí, la codorniz admite muchísimas preparaciones, además de las clásicas; estofadas –pongamos que, como gustan los navarros, con pochas- o escabechadas a la antigua usanza. También les quedarán espectaculares si rellenan su estrecho interior con una ajustada mezcla de buen paté, pechuga de pollo muy picada, y otro picado, igual de fino, de champiñones previamente salteados en aceite. Si eligen esta formulación, habrán de coser cada pieza
muy bien, para que el relleno no se nos vaya, y luego al horno suave, hasta que estén doradas y bien tiernas. Háganlas así, y ya me contarán…Buen provecho.