La Alhacena de AMPRETUR

Por supuesto nos referimos al Ajo, ingrediente culinario que califica a la cocina española, como la del ajo y el aceite, el “alioli” acompañante de numerosísimos platos de nuestra gastronomía desde la paella hasta los pescados, las carnes o las patatas a los que presta ese sabor punzante y exquisito que los enaltece y subraya, eso sí utilizado en su justa y cauta medida.

Pero el ajo al que nos referimos no es un ajo cualquiera como la mayoría de los que se ofrecen en las fruterías, de origen chino carnosos y bastos, ni siquiera es el ajo morado de La Mancha, el que se cultiva en Las Pedroñeras de muy buen sabor, pero quizá menos fino que nuestro Ajo Blanco de Chinchón que posee unas cualidades organolépticas muy superiores en cuanto aroma y sabor.

La cabeza de ajos es de tamaño mediano y los dientes son apretados, alargados, finos, levemente rosáceos, de textura firme y embutidos en leves túnicas blancas, ofreciendo un sabor inconfundible fuerte y picante que lo hace muy apreciado como condimento en nuestra cocina regional. Se cultiva en las vegas de nuestros ríos Tajo, Tajuña y Jarama, fundamentalmente en Chinchón, Colmenar de Oreja, Morata de Tajuña y Titulcia. La siembra se realiza durante los meses de noviembre y diciembre y la recolección a finales de junio.

Nuestro humilde pero potente ajo, tan denostado por los clásicos viajeros extranjeros de la época del Romanticismo, cuyos ecos aún perduran en nuestros días, en nuestros visitantes foráneos, pero tan alabado y consumido en nuestro país, hasta el extremo de poner el punto de gracia imprescindible en recetas de todo tipo y condición: gazpachos, pollo y conejo al ajillo, gambas al ajillo, angulas a la bilbaína, ajoarriero, embutidos de todo tipo, sopas de ajo, bacalao al pil pil, en fin una lista que se haría interminable y que seguro sería más rápido enumerar los platos que no cuentan con el ajo entre sus ingredientes.

Como estamos en verano y al hilo de nuestro Ajo Blanco de Chinchón, preparemos con él un Ajo Blanco Malagueño, que nos deleitará en estos días calurosos que nos esperan. Procedamos. Ponemos como doscientos gramos de pan duro a remojar en algo más de un litro y medio de agua, trituramos unos ciento cincuenta gramos de almendras, dos o tres dientes de ajo “de Chinchón”, un huevo fresco que aportará más cremosidad, un chorritín de vinagre de Jerez, un chorretón de aceite de oliva virgen extra y sal. Lo ponemos todo en un recipiente adecuado y batimos con la minipimer hasta que se encuentre lo suficientemente triturado y emulsionado el aceite, acondicionamos la textura a nuestro gusto añadiendo algo más de agua si es necesario, rectificamos de sal, pasamos por el chino y mantenemos en la nevera para que se enfríe. Servimos en cuencos de loza o barro acompañado de uvas blancas a las que previamente hemos quitado el hollejo y las pepitas y unas virutitas de jamón ibérico. También se puede acompañar con uvas pasas que previamente y para ablandarlas hemos mantenido en remojo. Que lo disfrutéis, es una receta muy sencilla y muy agradable. Ojo, como le hemos puesto un huevo crudo, tener la precaución de mantener el Ajo Blanco siempre en frigorífico, y de consumirlo en el día.