ZARANDA, Coto privado de Caza

Cuando se abre la veda, incorpora a la carta de Zaranda los más selectos ejemplares frescos de caza menor, como grouse, la prima escocesa de la perdiz roja y considerada, junto con la becada, el Rolls-Royce de la carne de la cocina cinegética. Las carnes son tratadas minuciosamente en el mismo restaurante y rematadas en recetas limpias y equilibradas, basadas en elaboraciones tradicionales pero adaptadas a los gustos de su clientela, exigente y gourmet. Así, este mes ofrece grouse al whisky de Malta con crema de pan de centeno, una particular versión de la receta típica escocesa, y paloma torcaz Souvenir Chefchaouen, una pastela de inspiración marroquí hecha con los muslos de la paloma, que ya se ha convertido en un clásico del restaurante en temporada. A finales de diciembre, incluirá becada a la sangre con su salmis al armagnac y setas silvestres, uno de sus platos de más éxito, y, a partir de enero, platos a base de cerceta, una variedad de pato azulón muy exclusivo. El precio de los platos de caza oscila entre los 55 y los 60 €.

La pasión de Fernando por la cocina de caza nació de su paso, durante sus años de formación, por algunos de los mejores restaurantes de Irlanda, Inglaterra y Francia, países con gran tradición cinegética, y especialmente de su trabajo en Italia en Don Alfonso, cuyo chef ara cazador, y en Londres con los hermanos Albert y Michel Roux en Le Gavroche, uno de los primero restaurantes en obtener los tres astros de la Michelín fuera de Francia donde productos Premium como el caviar, la trufa y el grouse son habituales. “La carne de los animales salvajes tiene mucha personalidad, no solo por su especial textura, marcado sabor y riqueza aromática debidos a su modo de vida y variada alimentación, sino también por su exclusividad, derivada de la escasez de las piezas y de su fugaz temporalidad”, explica el chef, hoy convertido en una auténtico especialista en la materia. Asegura que “lleva su tiempo asociarse con las características particulares de cada carne y acertar en las preparaciones, sobre todo teniendo en cuenta que las expectativas del público que demanda estos productos son muy exigentes” y no cabe duda de que lo ha conseguido con creces.

Fiel a su filosofía culinaria, Fernando apuesta por “tratar el producto lo más en bruto posible” para trasmitir al comensal sus cualidades innatas intactas. Por ello, él mismo seleccionada rigurosamente cada pieza según aspecto, piel carnosa, nivel de grasa, aroma y fijándose en “que no tenga huesos rotos ni ningún perdigonazo importante”, limpia y despluma las aves y, si es necesario, como en el caso de la becada, lo mantiene en cámaras a temperatura controlada de entre 57º y 6ºC un mínimo de tres semanas para que repose y despliegue toda su riqueza aromática. En las elaboraciones de los platos, Fernando demuestra un magistral dominio de la técnica con la que consigue otorgar a las carnes la jugosidad, textura y sabor adecuados y apuesta por elaboraciones sencillas y elegantes con salsas y guarniciones artesanas, acordes con las demandas del público más hedonista.

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Dirección: Eduardo Dato, 5.

Teléfono: 91 446 45 48.

E-mail: [email protected]
Web: www.zaranda.es
Horario: de 13.45 a 15.30 y de 20.45 a 23.15 h. Cierre lunes noche y domingos.