Gastronomía de Chile

Historia

Junto con la llegada a Chile de los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia también llegaron los ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla. Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron y, así, dieron origen a los platos más típicos de Chile.

Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato podía ser ave, carne o pescado. Después seguían con  guisos hechos de preferencia con choclos y papas. Finalmente, las frutas, especialmente las frutillas (fresas) y las lúcumas, se servían de postre.

La cocina colonial chilena comenzó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos, y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades.

Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolló fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, que se manifestó en variados chupes, guisos, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. También en este siglo se desarrolló una característica «comida rápida chilena», principalmente formada por distintos tipos de sándwiches con una variedad de ingredientes.

Herencia culinaria

La herencia culinaria criolla fue trasmitida de generación en generación mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias

Variedad

Producto de la diversidad geográfica de Chile, las recetas son muy variadas; sin embargo, se pueden diferenciar tres macro zonas gastronómicas:

Gastronomía del Norte de Chile

Gastronomía del Centro de Chile

Gastronomía del Sur de Chile

De todas ellas, la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborígenes a lo largo del país, sus diferentes costumbres y productos: aves, carnes, mariscos y pescados con diferentes condimentos y preparaciones, que van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de bebidas y postres. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es el maíz, o choclo como se le conoce en Chile. También la papa (patata) y el poroto (judías) son materias primas provenientes de la cocina indígena. Entre platos dignos de nombrar a base de los ingredientes anteriores, están la crema y el pastel de choclo (maíz), las humitas y los guisos a base de papas, la carbonada, el charquicán y los porotos con zapallo (calabaza).

Cultivos originarios y productos populares

A lo largo de Chile, se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica, que destacan tanto en recetas como en importantes negocios de exportación. Entre los más conocidos están los siguientes:

Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa, en Arica, se consideran una variedad de origen chileno y son reconocidas en todo el país.

Chirimoya: Nativa del área subtropical de los Andes; aunque no es nativa de Chile, es uno de los principales países donde se consume, y en este país se han realizado estudios para conocer su comportamiento.

Choclo: (Maíz), Este cereal, plantado por los tres grandes imperios de la América precolombina (azteca, maya e inca), también se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuches y huilliches.

Lúcuma: En un principio se usó la lúcuma chilena Pouteria splendens, no obstante esta fue remplazada por la lúcuma de origen peruano. Sus primeros cultivos se extendían desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostería y heladería.

Murta o murtilla: Este fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los españoles, tiene un preciado valor en el área de gastronomía, principalmente para hacer mermelada y un licor llamado murtado o enmurtillado.

Nalca o Pangue: Los pecíolos de las hojas («tallo») son comestibles, fibrosos y en mayor o menor medida astringentes, pero presentan abundante agua; y se utilizan crudos (en ensaladas o consumido en forma similar a una fruta, generalmente con sal) o en compotas. Sus hojas son utilizadas para el curanto, plato típico de Chiloé.

Palta: (Aguacate), Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen chileno, la cual se cultivaba en La Cruz y el Valle del Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta después de Estados Unidos y México.

Papa (patata, subespecie tuberosum): Es una especie perteneciente a la familia de las Solanaceae, originaria de América del Sur. Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de platos típicos. En Chile, se encuentran diferentes variedades, sin embargo el centro de origen más importante es el archipiélago de Chiloé; la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.

Quínoa (también conocida como quinoa, quinua o kinwa): es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú, además de Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido de Perú y Estados Unidos. En Chile fue cultivado por los aimaras y atacameños, quienes aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.

Productos Marinos

Cochayuyo, el alga más consumida en el país, y picorocos, (percebes) un crustáceo propio de Chile.

Un elemento característico del ámbito culinario chileno es la variedad y calidad de pescados y mariscos, favorecida por la situación geográfica en la que se encuentra el país. Entre otros productos están el pulpo, lenguado, albacora, bacalao, merluza, corvina, palometa, raya, mero y atún. El congrio colorado, negro o dorado se toma frito, al horno, o en un guiso, conocido como caldillo de congrio, que mereció una oda del poeta chileno y ganador del premio Nobel Pablo Neruda.

La corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy amplia y cualificada como la de pescados: locos u orejas marinas, langostinos, ostiones, gambas, erizos, machas (almejas), cangrejos gigantes, centollas, camarones, ostras, langostas, percebes, (picorocos), incluso anguilas que son parecidas a los chanquetes.

A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Sólo en la costa de La Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prácticamente son ajenos a la cocina de casi todas las demás naciones, productos que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior.

Cocinas por regiones

Cocina de la zona norte

La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indígenas del altiplano andino, los aimaras y atacameños, quienes desarrollaron una intensa agricultura en base a la producción de locoto, maíz, oca, papa, quinoa y zapallo; en ganadería, se utilizó mucho la carne de alpaca y llama. También se encuentra la tradición mariscadora de los changos de la costa, que se mantiene hasta la actualidad con el consumo de bastantes platos en base a mariscos y pescados.

Cocina de la zona centro

Las recetas de la zona central han tenido un variado aporte en su conformación: el aporte indígena, con los productos de la tierra, como el maíz y diversas verduras, que han conformado conocidas recetas, como el charquicán, las humitas y el pastel de choclo; y los aportes de las costumbres de los españoles y la influencia extranjera posterior, principalmente europea, desde la segunda mitad del siglo XIX, con la introducción de hábitos como «las once» y el consumo del té por parte de los ingleses, o la introducción de cepas de uvas por franceses durante el mismo siglo. Destacan los mejores valles del país: Maipo, Maule, Curicó, Rapel y Colchagua, por poseer los mejores viñedos para la preparación del vino chileno, que ha tenido lugar entre los mejores del mundo.

Cocina de la zona sur

Esta región ha tenido un gran aporte de la cocina mapuche, que aportó productos como el maíz, el merquén, las papas, los porotos, los zapallos, y también la gallina mapuche o kollongka —que pudiera ser la única gallina sudamericana precolombina, que curiosamente da huevos con tonalidades celestes y verdes—.

Otro importante aporte es la cocina chilota, muy influida por la mapuche, característica por sus cientos de variedades de papas (subespecie tuberosum) y los platos que se hacen con ellas, como el milcao o la chuchoca, además de los platos a base de mariscos y pescados que constituyen parte importante en la gastronomía del sur del país. Es importante destacar la influencia de la colonización alemana, que se llevó a cabo en el sur de Chile durante el siglo XIX, y su cocina que se ha mezclado con materiales típicos de la zona, creando, lo que muchos gourmets han denominado, «maravillosa combinación» entre la comida alemana y mapuche. Lo que más se ha mantenido de la cocina alemana es su repostería, y claro ejemplo de esto son los kuchens y strudels de murta o murtilla.

Repostería

En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostería colonial chilena, y de allí proviene la expresión, válida hasta hoy, «hecho con mano de monja», para decir que un postre es exquisito.

También la influencia española de la repostería judeo-morisca marcó su herencia gastronómica con recetas como los alfajores, las alojas de papaya o de piña, las compotas y frutas en almíbar elaboradas con frutas autóctonas, huevo mol, el manjar, sin olvidar las frutas de sartén como los buñuelos y los picarones.

Otras dulces conocidos, y bastante consumidos, son el brazo de reina, el chumbeque, los churros, los cuchuflíes, los dulces de La Ligua, las empanadas dulces, los empolvados, la leche asada, el pan de Pascua, este último sobre todo en época navideña, y las tortas curicanas.

Comida rápida chilena

Durante el siglo XX, se desarrolló una característica «comida rápida chilena», tipo de comida que se estila vender en locales pequeños de comida llamados fuentes de soda o en locales de venta ambulante.

Entre los sándwiches más antiguos están los dos más famosos, conocidos por los nombres de sendos políticos chilenos, un exministro y un expresidente:

Barros Jarpa, que consiste en un sándwich de queso derretido y jamón, y

Barros Luco, que, a diferencia del anterior, lleva queso derretido y carne a la plancha.

Otros son:

Aliado (jamón y queso frío),

Americano (carne de vacuno, huevo frito, jamón y queso caliente),

As (la base es pan de hot dog y carne de vacuno frita, con mayonesa; puede llevar chucrut, palta, tomate, etc.),

Ave Mayo (pechuga de ave molida, mezclada con mayonesa, y/o con palta, tomate),

Ave Pimentón (pechuga de ave molida, mezclada con pimentón, y/o con palta, tomate),

Chacarero (lonjas delgadas de carne frita, porotos verdes cocidos fríos, rodajas de tomate y ají verde picado),

Chemilico (carne de vacuno, cebolla y huevo, fritos),

Churrasco italiano (lomo de vacuno, mayonesa, palta y tomate),

Fricandela (una albóndiga de 250 g, chucrut y mayonesa),

El hot dog o completo, tiene las siguientes variaciones:

Atómico (salchicha, chucrut, mayonesa, palta, tomate picado, salsa americana y salsa de ají picante),

Brasileño (queso derretido y palta),

Chaparrita (salchicha y queso caliente, envueltos en masa horneada),

Completo (salchicha, chucrut, mayonesa, palta, tomate picado y salsa americana),

Dinámico (salchicha, mayonesa, palta, tomate, salsa americana y salsa verde),

Especial (salchicha y mayonesa),

Italiano (salchicha, mayonesa, palta y tomate),

Simple (mayonesa y tomate),

Lomito (lonjas delgadas de lomo de cerdo, rodajas de tomate, chucrut, mayonesa y palta),

York (huevo frito y jamón).

Bebidas

En Chile, las bebidas tradicionales son la chicha, el pisco chileno y el vino. Este último es la principal bebida alcohólica, principalmente en sus cepas Cabernet Sauvignon, Carménère, Chardonnay, Merlot y Sauvignon Blanc, y es conocido en todo el mundo por su aroma, calidad y cuerpo, lo que lo ha llevado a obtener varios premios mundiales.

Entre las bebidas alcohólicas nacionales, se encuentran: El cola de mono, sobre todo en época navideña

El jote

El pajarete

La piscola, también llamada «combinado nacional

El pisco sour

El ponche de culén

El ponche de frutas, mezcla de vino y fruta de la estación (chirimoyas, duraznos o frutillas). En el caso de la mezcla de frutillas con vino, se denomina borgoña si es con vino tinto y Clery si es con vino blanco,

El terremoto,

La vaina chilena

El melón con vino

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Fuente: Wikipedia