El bocarte, un recurso natural, su pesca y gentes de mar, y la anchoa, resultado de un proceso conservero tradicional y artesanal, conforman los contenidos de esta charla. Que bajo un modelo de coloquio abierto enraizado en las costumbres, la cultura marítima, el conocimiento científico y el devenir actual de las conserveras, se dialoga sobre las características de la especie, que determinan su costera, los artes y métodos de pesca, generando costumbres, tradiciones y culturas asentadas en las poblaciones costeras. Pesquería que conduce a desarrollar métodos de conservación en una industria de transformación del producto que permiten comercializar el resultado de la actividad pesquera; generando a su vez procesos y técnicas, asentados en la tradición de las comunidades buscando la mejora del producto final.
Ejes que se ramifican desde su origen frente a nuevas situaciones sociales, económicas o industriales, evolucionando y desarrollando un extenso acervo cultural local que conforma entidades singulares dentro del conjunto global en el marco de la mar, la costa, los puertos y sus gentes.
Gerardo García-Castrillo, José Luis Ortiz y Luis Martín serán los encargados de dialogar sobre estos protagonistas, acercando a los interesados curiosidades sobre la biología del bocarte, su pesca y como se trasforma actualmente hasta constituir la anchoa.
Pero también rememorarán detalles a veces olvidados sobre la pesca y la elaboración de la anchoa, una semiconserva nacida de la salazón.
La anchoa parte del bocarte del Cantábrico capturado en primavera al alba, para ser elaborada de forma artesanal en Cantabria, bajo el certificado “Anchoas de Cantabria” (Marca de calidad, ODECA). Aún con ello se mantiene el trabajo artesanal de antaño enraizado en la tradición de la salazón y del “sobar” los filetes, trabajo realizado por mujeres, conectadas secularmente con los pescadores por lazos familiares dentro de los núcleos locales. Constituyendo otro nexo con el patrimonio marítimo, la organización social y económica de las poblaciones costeras.
“Un bocarte dos anchoas” es un viaje que entreteje el recurso natural, gentes de la mar, pesca, embarcaciones, subasta, conserveras, cocina y gastronomía. Donde cada nodo tiene su propia evolución, pero siempre en conexión con el anterior, los colaterales y el siguiente. Un ruta para apreciar y degustar de un modo diferente a las anchoas, por si solas o en trabajos culinarios.
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