En la presentación del libro, Jesús Sánchez, concejal de Dinamización, Feria y Mercados del Ayuntamiento de Torrelavega, deja claro que “en Cantabria tenemos una de las riquezas gastronómicas de España” pero que “si tuviéramos que escoger un plato, sólo uno, para mostrar a un visitante, creo que la inmensa mayoría de los cántabros elegiríamos el cocido montañés” porque es un guiso “de gran contundencia, que nos habla de gente trabajadora, en su mayoría ganadera, de inviernos rudos y de la necesidad de consumir platos altamente calóricos para combatir estas condiciones”.
Javier Hernández de Sande, presidente de la Academia Cántabra de Gastronomía, que también prologa el libro apunta que “aunque la gastronomía cántabra cuenta con varios tipos de cocidos, el montañés es, sin duda, el más popular y el buque insignia de la culinaria de los Valles Pasiegos y del Valle de Cabuérniga, donde muchos restaurantes, bares, tascas o tabernas realizan este plato con maestría”.
“En él se reflejan nuestras costumbres, la cocina de nuestros antepasados, la cocina de supervivencia que practicaban nuestras abuelas y madres con las alubias y la berza de su huerta, y la matanza del “con”, al que cuidaban con mimo durante todo el año”, explica Hernández de Sande.
Gabriel Argumosa hace un recorrido por la historia del Cocido Montañés, su preparación, su digestión, los productos que se utilizan en su elaboración, así como, además, por las distintas ferias, siendo la más conocida la de La Alubia y la Hortaliza de Casar de Periedo, las fiestas populares, los matacíos, los premios y los restaurantes donde poder desgastarle. Y aconseja sobre los posibles maridajes con vinos, sidras o cervezas.
El autor cuenta que el libro ha nacido “para recordar nuestro pasado gastronómico” y para ”mostrar la personal identidad cántabra”. La publicación aborda este plato desde sus orígenes, el análisis de sus ingredientes, recetas desde el punto de vista de distintos elaboradores y hasta el acompañamiento del mismo, como son los postres o el maridaje con productos de la tierra cántabra.
Argumosa anima a consumir el cocido montañés, a “buscar y rebuscar locales, que los hay, y de gran nivel de elaboración” y a no olvidar la cocina de nuestras abuelas para disfrutar de su degustación compartida con familia o amigos porque “hacerlo comunitariamente desata conversación y en conjunto fraternidad y hasta cierta euforia”.
Un cocido es un guiso, completo y potente, que se elabora a través de la cocción con agua y cuyos ingredientes principales son las carnes, legumbres, hortalizas y embutidos. Debido a sus numerosas variantes regionales, el nombre suele ir acompañado del gentilicio según su origen geográfico, como madrileño, maragato, lebaniego, gallego o montañés.
Tras analizar todos los ingredientes, se incluye en el texto la receta del cocido montañés según la Cofradía Gastronómica El Zapico, los ganadores de La Ruta de los Cocidos y el cocido del siglo XXI según una elaboración del restaurante Solana. No faltan las empresas que comercializan cocidos envasados como La Ermita, La Suegra y Tu Cocina Tradicional XXI.
Recoge la labor de la Academia Cántabra de Gastronomía con sus premios de cocina tradicional, cuya última edición recayó en Casa Segis, de Carrejo; las fiestas populares con cocido montañés como la del Cocido de Ucieda y La Perola de Vargas.
El maestro pastelero de Torrelavega Luis Vega se encarga de las recetas de los postres de arroz con leche, leche merengada, natillas, Crema Santa Ana, leche frita, leche cuajada o pudin, tarta de requesón y sobaos primitivos, y Alfonso Frailes, presidente de la Asociación de Sumilleres de Cantabria y Formador en la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria, aborda de ¿cómo casar vino y comida?, de los maridajes con productos de la tierra como la Sidra Somorroza, el primer espumoso pasiego “Maldita la Hora”, el blanco “Casona Micaela”, Behetría de Cieza y los tintos Bodega Peña Camesía, Lusía de Bodegas Cayo; y la cerveza Dougalls.
Las últimas hojas del libro se ocupan de la Cofradía Gastronómica de los Cocidos de Cantabria, un colectivo formado por una treintena de personas que surgió “en base al interés público de los Cocidos de Cantabria, como Bien Inmaterial de Cantabria, al objeto de facilitar su conocimiento y difusión”
Si (
No(
