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Un nuevo restaurante “Inti de Oro” potencia la oferta gastronómica peruana en Madrid
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(Foto: Juan Ignacio Vera)

Un nuevo restaurante “Inti de Oro” potencia la oferta gastronómica peruana en Madrid

Por Juan Ignacio Vera – Miembro de FEPET

miércoles 16 de noviembre de 2016, 02:51h

16NOV16 – MADRID.- El conocido restaurante "El Inti de Oro"con más de 25 años ininterrumpidos de andadura gastronómica es sin duda, uno de los referentes de la cocina peruana en Madrid y León Carrillo –su propietario y gerente-, el más antiguo profesional de la gastronomía peruana en Madrid ya que además de los 25 años que lleva al frente del “Inti ”, tendría que agregar los casi 15 años que pasó en el antiguo restaurante “El Inca” que fue el primer restaurante de comida peruana abierto en Madrid en los primeros años 70 del pasado siglo.

Emilio Vivanco Urquizo, gerente del 'Inti de Oro' (Foto: Juan Ignacio Vera)
Emilio Vivanco Urquizo, gerente del "Inti de Oro" (Foto: Juan Ignacio Vera)
Johnny Cerrón Borja, Chef del 'Inti de Oro' (Foto: Juan Ignacio Vera)
Johnny Cerrón Borja, Chef del "Inti de Oro" (Foto: Juan Ignacio Vera)

La gastronomía latinoamericana ha ganado peso en Madrid y dentro de ella la peruana, es hoy mismo, la más pujante en la capital española. No menos de 40 restaurantes se disputan un mercado que en opinión de Carrillo, es cada día mas amplio a raíz de que en los últimos años la alta cocina peruana ha tomado carta internacional debido al accionar de muchos frentes profesionales y oficiales que se han unido en Perú tanto, para conseguir que la UNESCO declare a la cocina peruana, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad como por la decidida promoción de los valores culturales del Perú -y dentro de los cuales la gastronomía ocupa un lugar preponderante-, que han iniciado las autoridades de Turismo y de promoción del Perú en los distintos escenarios internacionales en que participa de manera regular. Por otro lado, el Perú ha conseguido por cinco años consecutivos ser designado el mejor destino culinario de Sudamérica lo cual le ha valido ser noticia turística permanente en los principales portales de viajes y turismo del mundo, en internet.

Puestas así las cosas, no resulta extraño entonces, que León Carrillo se muestre entusiasmado por el giro que van tomando los negocios después de haber enfrentado con altos y bajos los varios años de crisis –como todo el sector de la hostelería en España- y que ha podido solventar gracias a la sólida clientela que se ha formado en todos los años que lleva al frente del “Inti de Oro”.

Es así como el pasado 12 de octubre –y coincidiendo con una fecha muy significativa para Iberoamérica- que ha abierto un nuevo restaurante peruano en un importante sector de la capital madrileña y al cual ha denominado “Inti de Oro” para diferenciarlo del original “El Inti…” aun cuando ambos establecimientos mantienen la misma estrategia de negocio que resumida en pocas palabras al decir de Carrillo, puede concentrarse en “ofrecer la mejor comida auténticamente peruana con los mejores productos y una cuidada elaboración a manos de sus expertos chefs. En el caso de “El Inti…” esta responsabilidad está a cargo de Gonzalo Amorós Figueroa y al frente de la cocina en el nuevo establecimiento, Johnny Cerrón Borja, un joven profesional de la cocina que ha venido directamente de Perú y Chile para ponerse a los fogones del “Inti-Moscardó…”

Preguntamos a León Carrillo por las similitudes y diferencias de ambos “Intis” y en pocas palabras Carrillo nos explica que en términos generales podría decirse que en “El Inti de Oro” (calle Ventura de la Vega, 12 – 28012 Madrid) la cocina es más tradicional, aunque también con toques de vanguardia según nos explica mas tarde Gonzalo Amorós en una conversación mas detallada. En el “Inti…” de la calle General Moscardo, 17, la cocina peruana ofrecida en el establecimiento corresponde a lo que podría definirse como la “nueva cocina peruana” por la cual están apostando muy fuerte los jóvenes chefs peruanos formados en sus escuelas de alta gastronomía.

Inti de Oro” en la calle del General Moscardó, un nuevo hito de la gastronomía peruana

Como decíamos, León Carrillo es un viejo profesional de la gastronomía peruana. Curtido en los avatares propios de un negocio tan sujeto a factores exógenos que pueden afectar de manera directa el desarrollo empresarial (como la reciente y actual crisis que atraviesan diferentes sectores económicos en nuestro país) ha decidido abordar con mucha garra y empuje el reto de abrir otro restaurante y ha elegido para ello, una zona de alto standing como es la zona de la calle General Moscardó a muy poca distancia del sector financiero de Azca y del llamado “Wall Street” madrileño situación que de por si implica ya de entrada, una fuerte competencia no ya de restaurantes en su misma línea sino de una amplia y profusa oferta gastronómica en el sector que abarca desde restaurantes de comida rápida y bares de tapas a asadores castellanos, restaurantes italianos, mexicanos y un largo etcétera que eventualmente, harían sopesar doblemente, la idea de abrir un restaurante en el sector.

Pero Carrillo es hombre de acción y como tal, decidió acometer esta empresa tomando en cuenta que en la zona no existía otro restaurante peruano o al menos, no con la trayectoria y reputación de “El Inti de Oro

El restaurante

Un magnífico local da la bienvenida al cliente con una entrada que le conduce directamente a la barra donde un experto bartender prepara uno de los cócteles emblemáticos del Perú: el Pisco Sour, una acertada mezcla de zumo de limón, Pisco (una especie de aguardiente) azúcar, clara de huevo y unas gotas de angostura. Todo mezclado, batido y preparado en el acto, da como resultado uno de los más deliciosos cócteles con el cual, alguien que acceda por primera a la experiencia gastronómica peruana debería –necesariamente-, iniciar su acercamiento a la cocina del Perú.

Unas magníficas instalaciones y un decorado muy bien diseñado confieren al local una atmósfera cálida y agradable en cualquiera de los tres ambientes en que está divido el local con el objeto de brindar una atención lo más personalizada posible.

La Cocina

Al frente de su cocina (la parte mas importante del establecimiento) se encuentra un joven Chef que sin embargo pese a su juventud, acumula una experiencia de toda la vida ya que a sus treinta años de edad, ha permanecido dieciséis en relación con la cocina ya que en su familia la cocina, siempre ocupó un lugar de primera importancia y ya con 14 años hacía sus “pinitos” en los fogones y a los dieciocho ya era todo un profesional de la gastronomía. Con estudios de alta gastronomía en la Universidad San Ignacio de Loyola en Perú, ha trabajado en diversos establecimientos de alto nivel tanto en Perú como en Chile, país este último en el cual se encontraba como Chef de un importante restaurante, cuando recibió el llamado de León Carrillo para acoplarse al “proyecto Inti” como él llama a esta nueva singladura en su carrera profesional.

Johnny pertenece a lo que se ha dado en llamar la “nueva generación” de cocineros peruanos y que están golpeando fuerte allí donde van.

Como un joven profesional con mucha experiencia a sus espaldas tiene las ideas muy claras de lo que debe ser hoy mismo, un restaurante peruano que genuinamente ofrezca lo más tradicional y arcano de la cocina peruana que, -según señala-, es de una riqueza tremenda y actualmente en Perú, hay muchas recetas tradicionales que son todavía desconocidas para el gran público. Profesionales como Gastón Acurio –señala-, han hecho una tremenda labor de acopio de muchos platos tradicionales –sobre todo del interior del país– que de manera gradual ha ido dando a conocer aumentando la oferta culinaria hasta niveles inimaginables hace tan solo 10 o 15 años. La cocina peruana –continúa Johnny- no es solamente el ceviche y las papas a la huacaína, es mucho más y justamente, el propósito de la nueva generación de cocineros que difunden nuestra gastronomía, es dar a conocer todos estos nuevos platos que enriquecen la oferta gastronómica del Perú, que como se sabe… ha sido elegido por cinco años consecutivos, el mejor destino culinario de Sudamérica y esto no es algo casual, es producto del nuevo empuje y tendencias que preocupan a los responsables de hacer de la cocina peruana un atractivo más para conocer nuestro país”.

La cocina del “Inti…” (Gral. Moscardó)

Johnny Cerrón tiene muy clara la orientación de la cocina a su cargo en el nuevo restaurante. Al frente de un equipo de nueve personas sabe que no lo tiene fácil pero según dice, gusta de los desafíos y éste, es uno grande no sólo por la responsabilidad que supone estar a la altura tanto del sólido prestigio del nombre “Inti de Oro” como por el hecho de conquistar y mejor aún, fidelizar un público de por si exigente y acostumbrado a la calidad en los establecimientos que frecuenta. “La cocina -dice Johnny- es cultura y como tal, el chef, el cocinero tiene una responsabilidad fundamental en el éxito de la propuesta. Trabajamos –continúa diciendo Johnny- con el propósito de que el cliente que viene por primera vez, se quede con la idea de volver y aquel que se convierte en habitual, que lo haga convencido de que recibe un buen servicio donde la calidad y la atención están garantizadas. Por ello trabajamos sólo con productos de primera calidad y aquellos que no podamos conseguir en el mercado local los traemos directamente del Perú ya que de esta manera, nos aseguramos mantener la tónica del restaurante”.

En palabras de Johnny, la cocina peruana no es estática y por el contrario tiene una dinámica que le hace ser obligadamente creativa ya que las posibilidades de combinación de los diferentes elementos que concurren es prácticamente ilimitada y sólo dependerá de la mayor o menor creatividad del Chef o encargado de la cocina por ello –prosigue Johnny- el tipo de cocina del “Inti-Moscardó” es –sin dejar de ser genuinamente peruana-, más moderna, más gourmet si cabe y un poco más alejada de la cocina puramente tradicional al fusionar nuevos productos y elementos, a la cocina vernácula aunque sin perder la esencia y el resultado, agradará tanto al público netamente peruano y conocedor de su gastronomía como al público español que cada vez busca con mayor interés, las propuestas diferentes.

“Nuestro cliente español –asegura Johnny- es un cliente mucho más informado, ha leído, ha viajado y ha conocido diferentes muestras de comida internacional y por otro lado, el cliente español se preocupa de informarse y en este aspecto, internet y Google son una cantera inagotable de información y por lo tanto no es raro ver que un cliente conoce bastante bien lo que va a elegir a la hora de componer el menú. Esto es bueno porque una persona informada es en realidad un cliente potencial”.

“A lo anterior –continúa diciendo Johnny- debemos agregar que la gastronomía en general nunca ha estado tan de moda como ahora y este fenómeno no ocurre sólo en España. Acabo de llegar –como dijimos- de Chile hace apenas un par de meses y allí ocurre un hecho similar. La información gastronómica a través de diarios, revistas, portales de internet, Blogs, programas de TV está en todos lados y mucho de nuestros clientes ya se han hecho una idea bastante clara de que es una cosa u otra”.

Como se ve el panorama a menos de dos meses de la apertura…

En este apartado del presente reportaje es Emilio Vivanco Urquizo, Gerente del “Inti-Moscardó” quien amablemente nos da una orientación. Vivanco es un reconocido bartender y sommelier que ha participado en nada menos que 29 campeonatos internacionales de coctelería y ha trabajado en varios de los establecimientos más importantes y punteros de Madrid. Peruano de origen, lleva 30 años residiendo en Madrid al punto que ha perdido prácticamente por completo su acento nativo y dada su fuerte ascendencia española nadie adivinaría su origen latinoamericano. Con una experiencia laboral en el sector de la hostelería de los mismos 30 años de residencia en España y pese a haber estudiado Economía, Emilio donde se siente verdaderamente a gusto es en un establecimiento de hostelería y eso le animó a participar entusiastamente junto a León Carrillo en este “Proyecto-Inti” que según cuenta, va marchando razonablemente bien y de acuerdo a las expectativas iniciales. “Hay que tomar en cuenta –nos dice-, que hemos iniciado una oferta gastronómica completamente distinta a lo que podría verse de manera más general en una zona como esta donde el nivel de exigencia del público puede ser más alto que en otros sectores de la ciudad lo que nos obliga, a tener una atención y personal muy cualificado para conseguir nuestros objetivos”.

Aficionado a la coctelería desde sus años juveniles, su padre lo estimuló a desarrollar esta afición que terminó por convertirse en una profesión que le ha permitido ganar varias veces algunos de los 29 campeonatos de coctelería en los que ha participado poniendo de relieve el más conocido cóctel peruano con D.O., como es el “Pisco Sour” de cuya preparación en el “Inti-Moscardó” se siente particularmente orgulloso.

“Nuestro local -dice Vivanco-, ofrece la posibilidad de tres áreas diferenciadas: Una barra para coctelería internacional con una gran variedad de marcas, una barra de “showcooking” con la preparación en el acto de platillos peruanos variados, y un área de comedores que permiten cenas y comidas en un ambiente más tranquilo. Las cenas y comidas cuentan también con una bodega con cuatro vinos peruanos, cuatro vinos D.O, españoles, -gallegos para mas señas- y tres tipos de cervezas peruanas artesanales además de dos reposteras para la elaboración propia de los afamados postres peruanos tales como el pie de limón, el suspiro de limeña y otros preparados con frutas tradicionales peruanas que hacen las delicias de los comensales y también, el café, es genuinamente peruano.

Emilio Vivanco sabe que tiene por delante una ardua labor pero confía en el afiatado grupo de profesionales que le acompaña tanto en la barra, el mostrador del show cooking, el personal de sala y por supuesto, en el buen quehacer profesional del Chef y su equipo para ganarse la confianza del potente sector en el cual se ha emplazado el “Inti de Oro” de la calle del Gral Moscardó.

A la vista de los recursos y la infraestructura del restaurante quedan muy pocas dudas de que conseguirán –al igual que “El Inti de Oro” de la calle Ventura de la Vega-, hacerse con una sólida reputación en la oferta gastronómica de Madrid. El prestigio conseguido en los 25 años que lleva operando “El Inti de Oro” con León Carrillo a la cabeza más el buen hacer profesional de Emilio Vivanco, Johnny Cerrón y sus respectivos equipos son garantía plena de éxito.

Restaurante “El Inti de Oro” - Dirección: Ventura de la Vega, 12 – 28014 Madrid - (Metros: Sevilla, Antón Martín y Sol) - Teléfono 91 429 67 03 – No cierra ningún día – Acepta tarjetas - Recomendable efectuar reserva de mesa - Recomendable acceder a la zona en transporte público y/o caminando. Parking más próximo: lado Metro Sevilla. Precio Medio 30/35 euros por persona. www.intideoro.com

Restaurante “Inti de Oro” – Dirección: Gral Moscardó, 17 – 28020 Madrid (Metro: Nuevos Ministerios) – Teléfono: 91 084 91 93 - Cerrado Domingos noche y Lunes todo el día – Acepta tarjetas de crédito –Parking concertado : calle Hernani, 57 – Especialidad en cócteles peruanos e internacionales.

Vista parcial del restaurante
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Vista parcial del restaurante (Foto: Juan Ignacio Vera)
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