Polkas, delicioso bocado

El origen del hojaldre no está muy claro. Parece ser, que estuvo en Grecia y fueron los árabes los que trajeron a Europa esa masa crujiente, que se elabora con harina, grasa, agua y sal. Otros le sitúan en Roma, mientras que los franceses se le atribuyen al pintor y pastelero Claude Gelée.

En cuanto a cómo llegó a Cantabria su elaboración hay quien sostiene que la trajeron los belgas que vivieron a trabajar a la empresa Solvay y otros a los que llegaron a la Real Fábrica de Artillería de La Cavada. Las raíces hay quien las sitúa en Vitoria, dado que Angel Blanco Merino, maestro de Luis Santos, llegó a Torrelavega a la edad de 20 años, antes que concluyera el siglo XIX, después de haber cumplido el servicio militar en la capital alavesa. En Vitoria descubrió los secretos de la famada repostería local y, en concreto, el recetario del hojaldre, que puso en práctica en su negocio que instaló en Torrelavega a principios del siglo XX.

Desde el principio, sus pasteles y especialidades cobraron fama, y el hojaldre de Blanco pronto empezó a ser digno de renombre. Ángel Blanco está considerado padre y pionero de la repostería moderna de Torrelavega.
De los distintos obradores que preparan artesanalmente el hojaldre goza de justa fama el del célebre confitero, Luis Santos Fernández, que dedicó 67 años de su vida a la elaboración artesana de las más exquisitas especialidades pasteleras españolas. Él contribuyó, junto a muchos otros colegas, a hacer famoso y reconocido un producto que, como otras elaboraciones artesanales tienen su propia cofradía, la del Hojaldre de Torrelavega que precisamente, ha celebrado recientemente su Feria del Hojaldre en la que los pasteleros locales dispusieron de casetas en la Plaza Mayor para exponer y vender sus productos. Hubo, también, un concurso de pinchos de hojaldre.

La cofradía del Hojaldre de Torrelavega surgió en el año 2.000, promovida por Francisco Javier López Marcano, entonces alcalde de la ciudad, que desempeña el cargo de Gran Maestre. Nació para promocionar el hojaldre, típico producto de repostería que siempre ha estado vinculado a Torrelavega, dada la tradicional fama de que ha gozado y sigue teniendo este dulce, gracias a familias reposteras de la Ciudad del Besaya, que han transmitido su conocimientos a otros profesionales, que ya se reparten por la región.

El buen nombre de la repostería torrelaveguense irá siempre ligado a la figura de Luis Santos.
Cualquiera que haya probado al menos una vez un trozo de hojaldre de Santos, subscribiría todo esto sin dudarlo y entendería por qué su imagen irá para siempre ligada al buen nombre de esta repostería local.
La preparación del Hojaldre no reviste especial complicación, sin embargo, conseguir su punto óptimo de textura y sabor no está exento de mérito. Los grandes maestros hojaldreros torrelavequenses, poco dados a manifestar sus habilidades personales, sostienen que la clave de este excelente elaborado reside en la selección de los mejores ingredientes naturales: la mejor harina (en sus dos variantes, gruesa y fina), mantequilla pura, agua y sal.

Qué duda cabe que vivir en una región como Cantabria, donde la excelente leche de vacas ha permitido obtener derivados de insuperable calidad como la mantequilla, mucho ha tenido que ver con el legendario prestigio de este Hojaldre.

La polka, dulce típico de la localidad de Torrelavega, se elabora con hojaldre y glasa real. El pastelero coge un trozo de hojaldre que previamente ha elaborado y lo estira en la laminadora. Después corta esa lámina en tiras rectangulares y con la espátula las cubre de glasa real. Seguidamente las cortas y las va colocando de manera ordenada en placas de horno. Después se meten en el horno a una temperatura de 200 grados.

¿Y por qué el nombre de polka? ¿Tendrá algo que ver con el alegre y vivaz baile bohemio, muy difundido en el siglo XIX como baile de sociedad?
Emilia Santos, hija de Luis, la define así: "La polka es una exquisita joya de repostería hecha con hojaldre como base, tiene forma de tiras rectangulares con una capa de glasa real, ¡Es toda una sensación al paladar!" y añade: "Es porque cuando la polka se pone a cocer en el horno a 200º, el hojaldre como es notorio, crece, y subiendo hace mover la capa de crema que tiene encima, que endureciéndose como una hoja, se mueve como si fuese el compás de la polka!".

Es un delicioso bocado. Toda una sensación al paladar