Roquefort, el mejor queso

Hace unas fechas, un jurado de expertos reunidos en la localidad española de Santander, decidió que el mejor queso azul es uno de allí, concretamente, el “Papillón revelatión”, durante la celebración del XXXII Concurso Internacional de Quesos Azules y Pasta Veteada, que promueve la Cofradía del Queso de Cantabria y al que, ni más ni menos, se presentaron 40 quesos procedentes de España, Alemania, Austria, Suiza, Italia, Francia, Dinamarca, Holanda y Reino Unido.

El jurado, que estuvo compuesto por gastrónomos, críticos y especialistas de Francia, Inglaterra, EE.UU y España, después de llevar a cabo una rigurosa cata ciega, en la que se valoraba el sabor, la textura, el penicilium y el aroma, dio ganador a “Papillón revelatión” , de Aveyron, Denominación de Origen Roquefort. Segundo fue “Queserías del Cares”, de Arenas de Cabrales (Asturias), D.O. Cabrales, siendo tercero “Saint Aguur” de Roquefort, de la D.O. Roquefort. El cuarto premio le ganó Adrián Collado, de Tielve (Asturias), DO. Cabrales; y el quinto Miguel Ángel Campo, de Tresviso (Cantabria), D.O. Picón Bejes-Tresviso.

Y para hacer entrega del premio, se desplazaron, recientemente, hasta Roquefort, una veintena de miembros de la Cofradía del Queso de Cantabria, con su Gran Maestre, Zacarías Puente, al frente. Allí se dieron los títulos y trofeos acreditativos a Walter Miller, director-gerente de la firma Papillón, que los recibió de manos Joaquín Blanco, gerente de Ramón González y Hermanos, SL, firma que patrocina el certamen.

Rafael Indo, crítico gastronómico de San Juan de Luz y miembro de la Cofradía Vasca de Gastronomía, que, a su vez formó parte del jurado, resaltó la gran variedad de quesos que concursaron y alabó las características del queso premiado, que se elabora en un territorio que, curiosamente, el de menor extensión de cuantos existen en las Denominaciones de Origen. El de Roquefort abarca a una superficie de 2 kilómetros de larga por 0,5 de ancha. La leche pude recogerse en un área máxima de 100 kilómetros a la redonda.

900.000 QUESOS

Y allí Papillón saca al mercado anualmente 900.000 quesos, elaborados con leche de oveja de la raza “lacame”, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Su mayor producción es el de pasta azul, de un peso medio de 2,5 kilos, si bien al mercado salen otras variedades y presentaciones.

En el sur del Aveyron, muy próximo al famoso viaducto de Millau, Roquefort es una pequeña ciudad que cuenta con más personas trabajando en las cuevas queseras que habitantes.

El pueblo de Roquefort se extiende al pie de la cornisa calcárea de Combalou, atravesada por fallas naturales que permitieron desde el siglo XVII la rehabilitación de las cuevas. 10 plantas bajo tierra, pasillos que parecen callejuelas, cuevas construidas como si fueran criptas con arcos y pilares… El visitante siente la sensación de explorar una ciudad increíble subterránea donde se afanan cientos de personas delante de filas impresionantes de quesos enteros de Roquefort, que reposan cajas de plástico.

En este laberinto mineral reina un micro-clima húmedo, fresco y constante, en torno a los 10 grados, tanto en verano como en invierno. Pasando delante de las fisuras de las rocas, se siente el viento fresco a su alrededor que regula la humedad de las cuevas. Todo ello propicia una flora microscópica que hace que los quesos tengan preciosas venas de color azul.

La masa se cura en unas cavas, entre l0 y 12 grados, con ventilación natural, que llega a través de las fallas de las rocas calizas. Después de permanecer en este lugar unas dos semanas, pasa a otras dependencias donde el frio corta el proceso de expansión del penicilium .

De la rigurosidad del proceso de elaboración habla bien a las claras el hecho de que antes del salir al mercado el queso es sometido a 80 pruebas o controles. En las diferentes salas el queso se almacena en reciente de plástico. La madera ha desaparecido hace años.

TEXTURA

Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Tiene sabor salado, complejo, con un regusto ácido. Los quesos para el mercado francés suelen ser menos salados que los destinados a exportación. Puede servirse con apio o uvas, o en una tabla o bufé de quesos. . El Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés y salsas para carne.

Entre su uso más destacado encontramos la salsa roquefort, muy apreciada para múltiples carnes, la cual se compone de roquefort disuelto en nata al cocinarse en caliente con la misma, además de poder añadírsele otras especias.

El Gran Maestre de la Cofradia del Queso de Cantabria, Zacarias Puente, se mostró emocionado por el recibimiento de que habían sido objeto en tierras francesas. “Hemos aprendido mucho y lo visto nos han servido para comprobar la calidad de los productos que en Roquefort se elaboran.

Aseguró que el certamen tendrá su continuidad, porque “los concursos los hacemos, cada año, con mucha pasión, pasión que los cofrades intentamos transmitir a los productores, autoridades y especialistas del mudo de los quesos”.

“Estamos trabajando en los que creemos”, continuó “que es en los queseros, el ganado y el paisaje”.

Puente dijo que “estamos aquí para que vaya creciendo el mundo del queso y así poder generar puestos de trabajo en las áreas rurales, con lo que conseguiremos evitar la emigración de la juventud y así fijar la población en los pueblos”.

Zacarias apuntó que es su intención abandonar la presidencia del colectivo gastronómico, pero que la Cofradía del Queso de Cantabria está consolidada y va a seguir organizando, entre otras cosas, los concursos de quesos azules a nivel internacional.