El Cochinillo de Segovia, Marca de Garantía

En nuestra provincia tanto el cochinillo como el cordero lechal, asados en horno de leña y al estilo más tradicional, sin aditivos inútiles, se ofrecen en la mayoría de los restaurantes, aunque sea el cochinillo una oferta más propia de la capital (sin dejar a un lado al cordero) y el cordero se presente con mayor abundancia en el resto de la provincia (sin olvidar tampoco al cochinillo).

En febrero del pasado año 2002, la Junta de Castilla y León aprobó la protección de calidad del cochinillo mediante la Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”, circunstancia ésta que ha venido contribuyendo a un mayor fortalecimiento de la oferta , dado que el comensal acude a los establecimiento que disponen en sus “cartas” de este producto garantizado, garantía que se expresa con los sellos especiales estampados y con el precinto justificativo adherido a una de las patas del tostón.

Para promover de forma especial la producción y el consumo de este cochinillo de calidad, se creó hace unos años la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (PROCOSE), cuyo principal promotor fue el hostelero José María Ruiz Benito, que sigue siendo presidente de la entidad tras sucesivas elecciones. En la actualidad, la asociación está integrada por 58 ganaderos, l5 mayoristas, 8 puntos de venta, 2 de preasado y 31 restaurantes de la provincia y algunos de fuera de ella.

Para que un cochinillo pueda disfrutar de la marca de garantía ha de nacer en las explotaciones reconocidas, en las que la alimentación de las cerdas madre se hace a base de cereales de primera calidad para producir una leche excelente, que será el único alimento del cochinillo. Este deberá tener un peso en vivo entre los 4,5 y 6,5 kilogramos, sin que su edad pueda ser superior a las tres semanas, para así poder asegurarse un exquisito sabor del producto, que será asado en pieza entera con los únicos ingredientes permitidos, agua y sal.

CONSUMO DE COCHINILLOS

Desde la creación de la Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”, en octubre del pasado año 2014 se alcanzó la cifra del millón de unidades vendidas, y el consumo de este producto, en dicho año, aumentó en un 9,5% en relación con el año precedente, y en el curso de la anualidad se sacrificaron 144.315 cochinillos, de los que el 34% quedó fuera del marchamo de calidad, por lo que se consiguieron un total de 97.033 calificaciones.

Entre las actividades que realiza PROCOSE se encuentra la denominada “5 días de El Dorado”, actividad promocional que consiste en que los restaurantes integrados en la asociación ofrecen, durante esas fechas, la ración de cochinillo a la mitad de precio de lo que es habitual. Se da la circunstancia, también, de que la Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia” ha efectuado un hermanamiento con la Indicación Geográfica Protegida del Botillo del Bierzo, por lo que en las próximas jornadas de El Dorado, los restaurantes que lo ofrezcan obsequiarán también con un aperitivo del botillo, mientras que los puntos de venta regalarán un botillo por la compra de un cochinillo entero.

En el pasado 20005, la Junta de Castilla y León, con la colaboración de la Marca de Garantía, Ayuntamiento y Diputación de Segovia, Iberpistas-Abertis y la desaparecida Caja Segovia, hizo una lujosa publicación bajo el título “El Dorado. El cochinillo de Segovia en la cultura gastronómica”, edición a cargo de Lorenzo Díaz con la colaboración literaria de periodistas, escritores y hosteleros y una amplia colección de fotografías.