GASTROCRÓNICAS DE UN GOLOSO

Son reconocidos por colegas y clientela durante el tiempo que han regentado sus iniciales negocios de casas de comidas, más tarde devenidos en restaurantes de postín. Paulino y Luis Lezama son ejemplo - y protagonistas -, porque festejan aniversario este año que termina. Son dos personalidades con formación y proyección diversa, y ambos por igual, forjados en el esfuerzo y sacrificio de los difíciles tiempos del pasado siglo, empeñados en transmitir su legado de buen trato a la mejor materia prima en su cocina. Por otra parte, en las antípodas, citaré por novedoso lo último arribado al planeta madrileño de la restauración. Son los prometedores inicios de los restaurantes Welow & Befour - doblemente bellísima arquitectura de aluminio y cristal, embajadores de una cocina vanguardista de calidad -, tutelados por la imponente presencia de los colosos Sacyr y Cristal del Paseo de la Castellana madrileña.

PAULINO, 60 AÑOS DANDO EL CALLO

Del Paulino de Alonso Cano - el “Zalacaín de los pobres” -, al Paulino de Quevedo

La casa de comidas del local de Alonso Cano, fue la ayuda que un décimo premiado de lotería permitió a los padres de Paulino poner en marcha su primer local, que por su sencilla cocina de calidad a buenos precios, fue conocido como el “Zalacaín de los pobres”. En la actualidad el restaurante ha evolucionado desde una cocina típica madrileña hasta otra más sofisticada y actual basada en el buen producto pero que no ha querido perder sus raíces. Paulino, está a punto de inaugurar su tercer restaurante en la calle Álvarez de Castro de Madrid, debido al éxito de Casa Paulino de Quevedo, el estupendo y amplísimo restaurante de la calle Jordán 7, que borró de la memoria del barrio, lo que anteriormente había alojado una carpintería. Ha sido en este local, en los aledaños de la Glorieta de Quevedo, donde Paulino celebró el 60 aniversario. Para la ocasión, una docena de cocineros amigos de Paulino - maestros y discípulos -, bien conocidos por su destreza en los fogones, elaboraron dos menús especiales que se podrán degustar al menos hasta final de año. Cocinaron Iñaki Camba (fantasía con la caza), Miguel López Castanier, Fernando Limón, Agustín Lleida, Zigor Atxa, David Nuñez, Enrique Lapido, Paco Sánchez, Federico Benítez y Carlos Pañeda, Fanny Morel… y el mismo Paulino. Los artistas firmaron cada plato de los dos menús que presentaron en una cena fastuosa, a la que precedió un delicado cocktail preparado por el personal de Paulino (estuvo orquestado por su mujer, que ejerció de atentísima anfitriona). Original fue la propuesta de servir un menú diferente a cada pareja de comensales. Algún valiente tuvo oportunidad de probar la mayoría de los platos del formidable ágape del aniversario… sin que tuviéramos noticia de fallecimiento alguno. La época del año impuso la lógica para la elaboración de los menús, que se confeccionaron con los productos de temporada. Destacaron hongos y setas, en guarnición, o acompañando platos más contundentes en aromáticas salsas. Excelente el milhojas de boletus y jamón, la crema de calabaza ecológica del huerto, y la fritada con crujiente de sardina ahumada. Exquisita la morcilla de chipirones y níscalos, o el bacalao con compacto de garbanzos y lombarda en texturas. Fue también muy celebrada la merluza rellena de txangurro. Iñaki Camba preparó uno de los platos principales, un tiernísimo lomo de ciervo con salsa de chufas con su tierra. El asado de cochinillo ibérico deshuesado con cebolla caramelizada fue igualmente sabroso. Los postres sorprendieron por su audacia. En especial unos increíbles níscalos en almíbar con helado de pimienta de sechuán; las mandarinas flambeadas con crepes y helado de vainilla, o un cremoso de chocolate con tejas. La bodega quiso estar a la altura, y tanto el vino fino elegido para el aperitivo, como los estupendos blancos y tintos, que acompañaron los diferentes platos - o el dulce para los postres -, no pudieron estar mejor elegidos. Tampoco el champán, que puso el broche al brindis por el éxito de otros 60 años para Paulino.

40 ANIVERSARIO DE LA TABERNA DEL ALABARDERO

La cocina del Alabardero. 50 recetas. 50 años

Luis Lezama Barañano - el cura Lezama, ora et labora -, es de sobra conocido por su dedicación a obras sociales. Ha procurado formación y mejor calidad de vida a muchachos de familias necesitadas y desestructuradas. Quizá la reflexión de la Santa de Ávila, que afirmaba que Dios también se encontraba en los fogones, le indujo a dotarse de las habilidades coquinarias necesarias, marchando a Suiza para diplomarse en Escuela Superior de Hostelería de Lausanne. Posteriormente, en la localidad madrileña de Chinchón Lezama adquirió conocimientos prácticos de cocina, que pudo transmitir a sus pupilos asegurándoles un futuro de formación y trabajo. Este año que termina se cumple el 40º Aniversario de la Taberna del Alabardero, verdadero emblema del Grupo Lezama, que actualmente asesora y regenta restaurantes de prestigio dentro y fuera de nuestras fronteras. Y ya ven, aquellos muchachos de los comienzos del sueño Lezama, sonlos chefs, jefes de sala y demás personal especializado en el negocio de la restauración, que siguen gestionando el exitoso discurrir de los restaurantes del Grupo Lezama.Por todo ello, en el 2013, Luis Lezama Barañano fue merecedor del Premio Nacional de Gastronomía Extraordinario. Este cura - cocinero, gastrónomo, emprendedor y buen gestor -, tiene una solida formación teológica (y académica, es Licenciado en Ciencias de la Información). A sus 78 años cumplidos, el Padre Lezama pastorea a sus fieles en la nueva parroquia madrileña de Santa María la Blanca en Montecarmelo; y le sobra tiempo para de pergeñar nuevos proyectos, como es el libro que acaba de publicar: “La cocina del Alabardero. 50 recetas. 50 años”. En él se describen elaboraciones de los platos que han hecho celebre a la Taberna, trufado de sucedidos, y de anécdotas de las cuatro décadas de vida del restaurante que mira de soslayo al Palacio Real. En las primeras páginas, hace memoria de los diez años de su trabajo en los fogones de la población madrileña de Chinchón, que fueron los años de preparación, anteriores a la fundación de la Taberna del Alabardero. Como apasionado de la música que es, este cura vasco, patrocina en su parroquia la joven Orquesta Santa María la Blanca. Para conmemorar los 40 años de la Taberna del Alabardero, su Orquesta intervino el pasado mes de Octubre en un concierto benéfico en el Teatro Real, interpretando la obra de Boccerini “Música nocturna en las calles de Madrid”.

WELOW & BEFOUR CLUB

Espacios diferenciados para restaurantes distintos: Welow Restaurant y Befour Club

La Plaza de las Cuatro Torres de Madrid ha visto instalarse - cota cero-, un innovador concepto gastronómico. Audazmente integrado en medio de la imponente verticalidad de sus cuatro gigantescos vecinos, la geométrica arquitectura de aluminio y cristal de Welow & Befour no desmerece de su impresionante entorno. El oneroso proyecto arquitectónico que ha dado vida a Welow & Befour, tuvo que competir con otros proyectos, para finalmente adjudicarse el concurso que el Ayuntamiento de Madrid consideró que mejor se podría integrar en el vanguardista escenario de La Plaza de las Cuatro Torres. Todo un acierto ha sido la construcción de la doble instalación que lo alberga, con luz natural por doquier: Welow Restaurant. Próximo a la segunda torre. Elegante, decorado con mucho gusto. Mobiliario de estilo, sillas y sillones comodos. Está concebido para almuerzos y cenas más o menos formales (50€ de media, cuenta con una zona algo mas reservada, para una docena máxima de comensales). Befour Club, junto a la tercera torre, es otro concepto de restaurante, más sencillo pero de calidad. Dotado con barra, es ideal para tomar aperitivos y la espera del turno de comedor. Adecuado para desayunos y comidas diarias (15€). Su publico objetivo es el personal que trabaja en las torres, o en las instalaciones hospitalarias próximas; puesto que en los alrededores, solo se encuentra algún bar y despachos de comida rápida. Patricia Ramos, copropietaria-directora general del doble complejo gastronómico, nos recibe en el lujoso Welow Restaurant acompañada del maestro arrocero valenciano Ximo Sáez, que es su “Comandante en Chef Ejecutivo”. El resto del equipo de campanillas de Welow & Befour, está integrado por el chef Carlos Medina (bien conocido por su intervención televisiva en el programa Top Chef), y el chef Francisco Delgado. El repostero Paco Torreblanca, referente mundial de lo dulce, completa el cuarteto de lujo. Consecuentemente, el personal de sala está a la altura. Ofrecen un servicio competente y una atención sin agobio. Bonita vajilla… ¡Copas impecablemente inodoras, y del tamaño que requiere un buen vino!. La adecuada selección de la carta de vinos, complementan la excelencia de una materia prima tan bien cocinada como presentada.

(*) Segundo López Soria (En sus propias palabras…).

Soy hijo del enólogo Marcelo López y de la escritora Josefina Soria. Obtuve la licenciatura de derecho en la Complutense, al tiempo que me graduaba en la primera promoción del I.O.R.T.V. Colegiado en el C. Abogados de Madrid, estuve en activo pocos años. En 1969, ingreso en TVE que me adoptó durante treinta y siete años. En ese tiempo, complementé estudios de CC Políticas y Periodismo. Ideé y dirigí programas. Fui Jefe de Sede Olímpica en J.J.O.O. de Barna. Tuve distintas responsabilidades como directivo… tampoco me libré de hacer pasillos. Promotor y miembro fundador de la Academia de Radio y Televisión, ahora únicamente estoy asociado a AMPRETUR (Asociación Madrileña de Periodistas y Escritores de Turismo). Y aquí me tienen.