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Diego Guerrero prepara la apertura de su propio local en Madrid

Diego Guerrero prepara la apertura de su propio local en Madrid

Entrevista con el cocinero vasco, que afronta una nueva etapa profesional en la que desarrollará su proyecto personal en la capital.

miércoles 22 de octubre de 2014, 11:21h

Por Marta Fernández Guadaño y Remitido por Quino Moreno

Noviembre de 2011; por estas fechas, hace algo más de dos años. La cocina de Diego Guerrero (Vitoria, 1975) es distinguida con la segunda estrella Michelin. El Club Allard se convierte entonces en uno de los seis espacios de Madrid en lucir la doble distinción. El chef vasco lleva algo más de una década en la capital tejiendo una carrera a base de constancia, esfuerzo, creatividad y discreción (quizás, es por esas fechas cuando la locura mediática empieza a ‘perseguir’ a Guerrero por el efecto de las dos estrellas).

Diego Guerrero prepara la apertura de su propio local en Madrid

“Soy muy cauto con todo esto. Todavía creo que es muy pronto para juzgar si lo que pasa es real”, afirmaba en una entrevista con Gastroeconomy en diciembre de 2011, a las dos semanas de ser ‘premiado’ por Michelin. “Los tiempos van cambiando. Tú vas evolucionando, te vas moviendo. Lo que vale ahora seguramente no valga dentro de dos años. Lo importante es estar en movimiento con lo que pase y estar en contacto con la realidad”, añadía.
Bien, pues han pasado esos dos años. Y ha habido cambios. El pasado 2 de octubre, El Club Allard anunciaba en un escueto comunicado la marcha de su director gastronómico: “El Club Allard y Diego Guerrero inician una nueva etapa por separado”. A las pocas horas, Guerrero agradecía a través de las redes sociales a este restaurante haberle “brindado la oportunidad de mostrar, a través de mi cocina, mis inquietudes, mis vivencias y, en definitiva, a mí mismo, MI ALMA”, mientras dedicaba múltiples agradecimientos, especialmente, a su equipo. ¿Motivos? Las dos partes se los reservaban.
Se terminaba una etapa de más de once años. Y, ¿ahora qué? Es una de las preguntas que planea en el movido otoño del gastrosector español. Guerrero ha optado por la que parece ser una máxima vital propia: la discreción. “Ojalá pudiéramos tener un reloj supermatemático sobre cómo hacemos las cosas”, apuntaba el cocinero hace un par de años. “Nunca sabes el formato que puede funcionar ahora y el que puede funcionar dentro de dos años”, señalaba.
Quizás, conviene recordar algunas de las reglas que rigen su filosofía (ver “Las 10 recetas de gestión de Diego Guerrero”. “Deberíamos partir de la base de que en cualquier restaurante, se ha de comer muy rico […]. Todo eso lo tengo que dar por sentado y tengo que preocuparme de que eso sea así. Creo que la diferencia tiene que estar en el plus que cada cocinero puede ofrecer. Y, en mi caso, es esa pequeña dosis de diversión, pequeña o más grande. Se trata de intentar que la gente se lo pase bien”, insistía.
Amante de la música (toca la guitarra y compone), el chef explica sus planes en una entrevista con Gastroeconomy, en la que desvela su proyecto centrado en abrir su propio restaurante en Madrid, ciudad en la que tiene claro que quiere quedarse para seguir su desarrollo profesional como cocinero y, desde ahora, también como empresario. Sólo un apunte antes de empezar: a la pregunta formulada en diciembre de 2011 sobre dónde se veía en el futuro, Guerrero lo tenía claro: “Me veo en una cocina”.
El 2 de octubre, El Club Allard anunció tu repentina marcha. Allí ejercías como director gastronómico desde hace once años y medio y habías conseguido dos estrellas Michelin. ¿Cuáles fueron los motivos de tu marcha?
Prefiero reservarme para mí los motivos, pero es verdad que, una vez fuera de El Club Allard, lo he visto como el inicio de una nueva etapa necesaria para mí y para mi cocina.
Haz balance de tu trabajo allí durante casi doce años.
Para mí, el balance es superpositivo por como era El Club cuando yo llegué y como es El Club a día de hoy cuando yo lo he dejado. Para mí, ha sido un desarrollo, tanto profesional, como personal, vital y un aprendizaje increíble en mi vida. Quiero agradecer al equipo que ha estado conmigo, a toda la gente que ha estado trabajando conmigo en el proyecto mas o menos años, porque los considero parte clave; me siento muy orgulloso de ellos y de lo que he conseguido y he dejado allí.
Y… ¿ahora qué? ¿Qué planes tienes?
Lo cierto es que cuando yo dejo El Club, no tengo nada; lo dejo con ‘una mano delante y otra detrás’. Cuando tomo la decisión de marcharme y después de casi doce años luchando por mantener el nivel, dar la vuelta de campana cada año y superarme cada año, considero que lo mejor es intentar tomar distancia. Salgo sin cuestionar nada, ni el comunicado de El Club, y simplemente con un comunicado mío en redes sociales. Y me encuentro el apoyo de la gente. Es, precisamente, debido al apoyo de los colegas de profesión, el público en general, los amigos, la familia y la prensa, cuando me planteo que no es el momento de parar, sino, precisamente, de seguir y me planteo una idea de poder hacer un proyecto nuevo mucho más personal.
¿En qué consiste tu proyecto?
Mi proyecto personal no deja de ser una consecuencia de lo que he venido haciendo en los últimos años, pero sí supone un cambio en concepto. Todos nos damos cuenta de que los tiempos están cambiando a todos los niveles y yo me daba cuenta de que cada vez hacia una cocina mucho mas divertida. Pase de no saber definir mi estilo [que, en los últimos años, bautizó como ‘La Revolución Silenciosa’, a raíz del titular de un periodista] a hacer cinco o seis pases con las manos en el ultimo menú. Todo aquello se escapaba un poco del restaurante y es lo que me ha hecho reflexionar en esta nueva etapa.
Detalla más el concepto en el que estás trabajando.
No quiero desvelar demasiado porque no me gustaría romper la sorpresa y, además, acostumbro a ser prudente. No se trata de una segunda línea, ni de una gastronomía en formato de segunda marca. Se trata de hacer mi cocina, pero despojándome de los corsés y clichés que, a día de hoy, encorsetan la alta cocina y que quizás están mas arraigadas a una cocina más clásica, por ejemplo, a la nacida en Francia, pero no a nuestra cultura. Pero ese planteamiento no cambia mi cocina, ni la hace más informal. En una ciudad como Madrid, hace falta que se ofrezca cocina de vanguardia, pero en nuevos formatos y en nuevos conceptos. Al final, soy cocinero y quiero ofrecer cocina al trescientos por cien, estar al pie del negocio y quitar todo lo que me sobra para hacerlo realista. Es como coger un coche y quitarle los embellecedores y todo lo que le sobra, para hacer que corra más. O, como cuando un músico toca un ‘unplugged’ [acústico], es su música, igual que para mí es mi cocina.
No estás hablando de un formato ‘casual’, sino de alta gastronomía.
Sí. Esta idea empieza poco a poco a tomar forma en mi cabeza y me planteo coger todo lo que me gusta que veo que al cliente le hace sentir bien y estar feliz. Me di cuenta de que, en el último año, el cliente quería estar cerca del cocinero, hablar con él y casi tocarle. Por eso, lo primero será sacar la cocina fuera e intentar crear un espacio de alta gastronomía, en el que pasen muchas cosas, el único objetivo sea el disfrute y el placer del cliente, la sala se mezcle con la cocina y el comensal se sienta parte importante de la experiencia, no un actor más. Pero siempre como al primer nivel, como alta gastronomía al máximo. Que nadie se piense que me he acomodado y que vuelvo para dar croquetas, que por otro lado me chiflan y creo que muchos grandes hosteleros son unos crack con ese tipo de formatos. No quiero transmitir que he dejado El Club Allard para hacer una segunda línea de la cocina de Diego Guerrero, porque creo que donde más puedo aportar es con un concepto de alta cocina fuera de algunos clichés o corsés. Esos conceptos más democratizados, más informales, los reservo para futuras propuestas.
En noviembre de 2011, decías: “Lo que vale ahora seguramente no valga dentro de dos años”. ¿Premonición?
Puede ser. Todo evoluciona muy rápido; también uno mismo. Quiero crear un concepto mucho mas ‘ad hoc’ con mi carácter y mi manera de entender la cocina. Creo que, así como ha habido otros grandes cambios desarrollados por otras generaciones, como los liderados por Ferran Adrià o la Nueva Cocina Vasca, a nosotros, a nuestra generación de cocineros, nos toca cambiar este tipo de clichés y formatos, por los tiempos en los que vivimos. Creo que es nuestro deber, el deber de quienes hacemos cocina de vanguardia, porque es lo que debemos dejar a otras generaciones.
Por lo que dices, das por sentado que te quedas entonces en Madrid. ¿Por qué decides montar tu proyecto en esta ciudad?
Es verdad que he recibido muchas ofertas tanto dentro como fuera de España. Me siento agradecido y orgulloso de ello. Por esa misma razón, creo que tengo una deuda con Madrid porque es una ciudad que me ha acogido y me ha tratado muy bien desde el minuto uno en el que llegue. Siento que tengo mi casa aquí y, por eso, quiero que mi primer proyecto personal sea en Madrid. Y… quién sabe, de Madrid al mundo. Seguiré contribuyendo a divulgar la cocina española por todo el mundo todas las veces que me dejen.
¿Ya estás mirando locales?
Sí, estamos buscando locales. Tenemos muy claro cómo queremos que sea el concepto y para eso necesitamos un local que cumpla unos requisitos y características muy concretas. No tengo prisa; queremos dar pasos seguros. Es muy importante el espacio en el que podamos desarrollar nuestros proyecto y donde mi equipo y yo nos sintamos a gusto.
Hablas en primera persona del plural y de tu equipo. ¿Vas a tener socios?
Todo está por definir. A día de hoy, siguen llegando ofertas vías socios potenciales, financiación privada y patrocinios. Estamos escuchando a todo el mundo e intentando buscar la mejor opción, pero todo pasa por una condición ‘sine qua non’: ser mi propio jefe. Todo lo demás son modelos que ya he experimentado o trabajado en los lugares en los que he estado y que forman parte de etapas anteriores.
Queremos más detalles del concepto gastronómico en el que estás pensando: ¿Carta y/o menú? ¿Precio medio?
Será un concepto donde probablemente no va a haber carta y todo lo que hagamos entre en un formato de menú degustación. Seguramente, habrá dos menús con un tícket de 80 a 100 euros. En los menús, queremos que pasen muchas cosas. Como comentaba, queremos buscar una experiencia total, única, tocar las emociones del comensal. Quizás, el menú no empiece en la mesa; quizás, empieces tomando algo conmigo en la barra; quizás, acabes cocinando el último plato con nosotros en la cocina. Queremos crear la necesidad en el cliente de contarlo y compartirlo y, en definitiva, de crearle una experiencia única de forma que, si la quiere repetir, tenga que volver a nuestra casa.
Y seguro que ya tienes nombre para tu futuro local…
Sí, pero no lo te lo voy a decir [risas].
¿Crees que la alta cocina puede llegar a ser rentable bajo determinados parámetros?
Es importante que la gente sepa que para que un restaurante funcione, tus costes de materia prima no deberían superar entre el 23% y el 25% de la facturación total. En nuestros espacios de alta cocina, llegamos al 35% e, incluso, a veces al 40% o más. Lo mismo ocurre con los gastos de personal. Por lo tanto, es clave que los clientes sepan que los márgenes para este tipo de negocios son muy pequeños o, a veces, inexistentes. Dicho esto, hay ciertas cosas superfluas que suponen un coste extra que pretendemos cambiar, quitando lo que sobra y dejando realmente lo esencial para nuestra apuesta y así hacerla sostenible. Pero es verdad que nos mueve más el corazón que la cabeza y, al final, siempre acabamos complicándolo para hacer inolvidable la experiencia del cliente.
¿Eres consciente de que ya no vas a ser sólo cocinero, sino también empresario?
Para mí, ahora mismo, es un reto importantísimo afrontar la faceta de empresario y no sólo de cocinero. Pero también es verdad que de alguna manera ya venía desarrollando en parte una faceta de gestión en proyectos anteriores.
Describe cómo ves la oferta gastronómica en Madrid.
Creo que hace falta un concepto como el mío [risas]. Es cierto es que, en los últimos diez años, ha habido un ascenso de la gastronomía madrileña increíble, no sólo reflejo de los restaurantes estrellados, biestrellados y triestrellados, sino de todos los conceptos nuevos y singulares que surgen cada día. Aun así, creo que queda mucho camino por recorrer y es labor de todos que defendamos la gastronomía madrileña. Por eso, mi apuesta arranca aquí, en esta ciudad.
En estos tiempos de incertidumbre, ¿no da vértigo afrontar un cambio profesional y emprender un negocio nuevo?
Si te soy sincero y como antes te decía, creo que funcionamos más con el corazón que con la cabeza. Yo dejé El Club con el corazón, pero no te voy a negar que reconozco que con los tiempos que corren era una temeridad dejarlo en el dulce momento en el que lo dejé [dos estrellas Michelin desde noviembre de 2011–, dos soles de la Guía Repsol, dos M de la Guía Metrópoli, lista de espera de 13 semanas, número uno de Madrid entre 4.200 restaurantes según TripAdvisor y tercero de España en los Premios Traveller Choice 2013]. Pero lo cierto es que siento que no he perdido nada de eso, sino que es una continuidad en mi carrera donde se me presenta una etapa llena de retos que afronto con muchísima ilusión y que considero necesarios en mi carrera.
[NOTA: En la edición 2014 de la Guía Michelin, presentada la semana pasada en Bilbao, la firma francesa mantiene las dos estrellas a El Club Allard y, en el dossier de prensa distribuido a los medios, Michelin aclara (en un epígrafe titulado “Cambios producidos tras el cierre de esta edición”) que “tras el cierre editorial de la Guía Michelin España & Portugal 2014, Diego Guerrero deja el restaurante El Club Allard (Madrid) y Dani García se traslada al Hotel Puente Romano (Marbella)”].
¿Qué crees que busca el cliente gastronómico en la actualidad?
El cliente gastronómico de hoy día busca algo mucho más allá que el simple hecho de comer, busca la experiencia completa, sentirse parte implicada del espectáculo del propio restaurante, tener la sensación de pertenencia del sitio al que ha ido a comer. Yo lo entiendo así y quiero que el comensal sienta todo eso y se sienta parte de la ‘familia’ y cómplice de nuestro proyecto.
¿Cómo ves la gastronomía española en estos momentos?
La veo en un momento muy sano, muy bueno; goza de plena salud. Es un orgullo poder decir que eres un cocinero español. Para los que hemos tenido la oportunidad de cocinar en todo el mundo, es un orgullo ver cómo la gente se pone firme ante la gastronomía española y se muestra orgullosa de sus representantes. Esto tiene que ser un aliciente para seguir trabajando cada día y no dormirnos en los laureles.
Hace menos de un mes, estuviste cocinando en Hong Kong (Ver “10 pistas gastronómicas de Diego Guerrero en Hong Kong” y, en el último año, has estado en Singapur, México, Reino Unido, Polonia, Francia, Marruecos, Austria, Alemania, Venezuela… ¿Qué te aportan los viajes?
Es cierto que yo, hasta el último año, apenas había salido de mi cocina. Para mí, viajar ha supuesto un cambio muy importante en la manera de ver todo. Tener la oportunidad de viajar y ver cómo está el mundo fuera es muy importante. Un viaje es como leer diez libros. Además, me ha permitido poder mostrar mi trabajo en muchos lugares del mundo y dar a conocer mi visión de la cocina.
¿Qué consejo darías a un joven cocinero hoy?
Que sean honestos consigo mismos y con su trabajo, que sean humildes y que, si vienen premios, está muy bien, pero que ‘no se vengan arriba’ en el primer premio que llegue porque de lo que tienen que disfrutar no es de los premios, sino del día a día, en su cocina y con su equipo y sus clientes. Por muy tópico que suene, si un cocinero esto no lo ve así, para mí no se puede disfrutar la gastronomía y, a la larga, caes.
Ahora que estás inmerso de lleno en el plan de montar tu propio local, ¿tienes otros proyectos en mente?
La verdad… ummm… Sí, alguno hay [risas]. Pero eso no te los voy a decir. Confío poder contarlos en poco tiempo. Lo que tengo claro es que estoy más fuerte que nunca, con más ilusión que nunca y con la sensación positiva de que empiezo de cero; los retos ‘me ponen mucho’.
¿Esperas recuperar tus dos estrellas?
Michelin siempre nos ha mostrado un apoyo muy importante a nuestro trabajo, aunque no sé si el nuevo concepto que montemos estará dentro de los parámetros y cánones de Michelin. Creo que la guía también está cambiando y está adecuándose a los nuevos tiempos y nuevos conceptos; es más fresca y moderna. De lo que estoy seguro es de que valora la iniciativa, el riesgo y el ser valientes y creer en uno mismo. Yo he salido de una relativa zona de confort para arriesgar una vez más y aportar nuevos conceptos a la gastronomía. Espero que lo que yo haga guste a todo el mundo, pero sobre todo a mi equipo y a mí mismo.
¿Quieres añadir algo más?
Sí, me gustaría dar las gracias a toda la gente que me apoya, que confía ciegamente en mí y en mis locuras, y que me sigue sin cuestionar a dónde. Está claro que sin ellos, yo no sería quien soy.
 

 

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