Las Viandas, Restaurante de Carnes de Ávila y cocina creativa de mercado

La familia Martín, oriunda de Ávila, lleva casi treinta años en la restauración y, con varios establecimientos, dispuesta a seguir en ella. Comenzaron en Madrid, abrieron espacio en la costa y tras una trayectoria activa han recalado en San Lorenzo de El Escorial con dos espacios en la plaza de la Constitución.

Las Viandas es el restaurante estrella, con una decoración cálida, luminoso, con ventanas a la plaza, con techo estampado, sillones cómodos, mesas espaciosas y manteles verdes.

La carta es amplia y rica. Su definición y su fuerte está en la carne de Ávila –su tierra-, y la cocina de mercado. Mercamadrid es su fuente clave para el cada día, la mejor forma de ofrecer productos frescos y de estación.

La calidad de la carne de Ávila con calidad tiene prestigio de denominación de origen (no digamos el chuletón de Ávila).

Los apartados de la carta son varios y claros: Para compartir; de la Huerta, De cuchara; Arroces; Guisos y Caza; Carne, de la Lonja… “Todos los platos están elaborados con aceite de oliva virgen de primera extracción”, explica la dirección de Las Viandas, donde también se cuenta con un menú diario de tres platos a elegir de 11,50 euros los días laborables.

Dignos de recomendar son el entrecot de carne roja, el carpaccio de Solomillo parmesano, la suprema de bacalao gratinado sobre lecho de berenjenas y cebolla o la merluza de Burela a la sidra.

Como entrantes el revuelto de morcilla de las Navas, la ensaladilla Las Viandas con txangurro de centolla o el mi-cuit hecho en casa caramelizado con queso.

Como regalo, una receta:

Suprema de bacalao gratinado sobre lecho de berenjenas y cebolla

Ingredientes para dos personas

2 lomos de bacalo desalado

2 berenjenas

2 cebollas

250 gr. de nata líquida

2 yemas de huevo

Vino blanco

Aceite de oliva y Pimienta

Preparación

Primero elaboramos una crema: picamos una cebolla y una berenjena y la salteamos, luego añadimos la nata líquida y las dos yemas de huevo al final.

Echamos un poquito de pimienta al bacalao y lo horneamos con el vino blanco a temperatura media durante ocho minutos aproximadamente.

A continuación pochamos la berenjena y la cebolla restantes en aceite de oliva. Colocamos este preparado como base en el plato, encima ponemos el bacalao y le añadimos la crema elaborada inicialmente. Para terminar lo gratinamos tres minutos.