Mi Bodega del año: Excepcional Quinta  Sardonia

Cada vez encuentro mayores dificultades, para destacar, a una sola, entre las bodegas que he visitad  a lo largo del año. Porque el primoroso cuidado de los viñedos, la pulcritud de las salas de elaboración, pertrechadas  con los últimos adelantos técnicos, (muchas de ellas diseñadas y construidas en función de la gravedad, para preservar el mejor trato de los mostos); las salas de barricas, verdaderos templos climatizados,  de costosas inversiones en tonelería de maderas nobles. Y los vinos. Excelentes elaboraciones muchas de ellas… ¡vinazos!

¡Que difícil tarea, tener que elegir solo uno de estos templos de ofrendas báquicas…!

Quinta Sardonia ha sido mi elección como bodega Premium y singular del año 2011.

La bodega, fue adquirida el pasado año por José Mª Fonseca - propietario del Grupo Terras Gaudas,  y actual presidente de la Fundación para la Cultura del Vino -, a su amigo Daniel García Pita, propietario a su vez de la bodega El Regajal que hace unos estupendos vinos en la D.O. Madrid. El Grupo T.G. lo integran una conservera vegetal de alta gama: A Rosaleira, y tres bodegas: Terras Gaudas (D.O. Rias Baixas); Bodegas Pittacum (D.O.Bierzo); y Quinta Sardonia en Ribera del Duero,  que no se acoge a ninguna D.O. como su vecino Abadía Retuerta. (Las localidades donde posteriormente se ubicaron ambas bodegas - hoy en día, situadas a tiro de piedra de la D.O. Ribera del Duero, en plena Milla de Oro, quedaron fuera de la D.O. por una cuestión administrativa). Quinta Sardonia bodega de exigencias extremas en sus elaboraciones, y por lo tanto, de escasa producción, es la perla de la corona del Grupo Terras Gaudas. El enólogo danés Peter Sisseck asesora la bodega, y está vinculado desde el principio al singular proyecto, concebido y realizado en base a una filosofía: la biodinámica. En la actualidad, el joven y reconocido enólogo francés Jerôme Bougnaud -amigo personal de Sisseck que aplica también los principios biodinámicos-, es el responsable de las dos elaboraciones tintas de Quinta Sardonia: QS el top de gama, que solo se elabora cuando la cosecha es excelente, y QS2, estupendo tinto en un tono algo menor. Ambos son vinos bien cubiertos muy minerales y complejos, sobre todo el hermano mayor.

Finalizando la vendimia en pleno mes de Octubre unos  amigos del Grupo Terras Gauda fuimos convocados, en Sardón de Duero (Valladolid), por su presidente José Mª Fonseca, y el director general, Enrique Costas; les acompañaba el director técnico de Quinta Sardonia, Jerome Bougnaud, y la eficaz directora de comunicación María José Sánchez (cordón umbilical del Grupo Terras Gaudas con los intrusos). Unos cafés  nos daban la bienvenida (yo preferí un QS), en tanto que nuestros anfitriones en breve alocución, presentaban los planes de la bodega adquirida el pasado año. Terminado el introito y sin solución de continuidad, fuimos conducidos a las viñas que rodean la bodega. Desde una de las cotas más altas del viñedo, plantado con orientación sur, Jerôme Bougnaud nos mostró parte de las 20 hectáreas de la finca. Tres de ellas son monte bajo, y las diecisiete restantes integran los once pagos del viñedo (Terroirs… o ¿Climats?), bien diferenciados, de Quinta Sardonia. Ubicados sobre suelos  edafológicamente distintos, Bougnaud comentaba las diferentes composiciones de las viñas. En áreas de escasos 50 metros, aparecían tierras de marga, difuminadas con colluvión (termino francés para definir terrenos de aluvión, que tienen la característica de ser depósitos móviles, menos estables por estar en pendiente), y suelos de composición calcárea, predominantes en el viñedo de Quinta Sardonia. El resultado de este concienzudo estudio edafológico,  nos dio la oportunidad de distinguir once ‘pagos’ que se vinifican por separado. Lo heterogéneo del terreno condiciona la variedad de cepas - todas ellas tintas -, y la orientación para una adecuada insolación. Son mayoritarios el autóctono Tinto Fino, y el bordelés Cabernet Sauvignon. Los foráneos con pedigrí francés, Syrah, Petit Verdot, Cabernet Franc y Malbec, completan los varietales que integraran los coupages de Quinta Sardonia. La diversidad de suelo, y la optima maduración de cada tipo de uva, posibilitarán vinos  muy complejos (teniendo siempre en cuenta criterios de selección y ensamblaje cambiantes, en función de múltiples  factores, climáticos  casi siempre).

Tuvimos oportunidad de ver concluir la vendimia de un ‘pago’ de ¿Tinto Fino?  y comprobar las autoexigencias de Bougnaud para concluir al día siguiente la recolección, porque aquel pago en concreto había retrasado su punto óptimo de maduración, y el fruto no debiera permanecer una hora de más en el viñedo. Observamos, la minuciosa comprobación que los operarios de QS, colocados a ambos lados de la mesa de selección desechaban - supervisados por ‘el druida galo’ -, racimos y granos de uva deteriorados, inmaduros, o aplastados, que pudieran avanzar una indeseada fermentación.

La biodinámica (representa un escalón superior sobre la ecología), se basa en la teoría del filosofo y científico austriaco Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía ( manera de relacionarse el ser humano con el medio ambiente), donde el  suelo es considerado como un organismo vivo, y dinámico. Su cuidado y preservación  impide su degradación, potenciando la calidad de los cultivos. Los principios básicos de esta doctrina, respetuosa con el medio ambiente, a grandes rasgos son:

1. El abono debe ser natural y orgánico. Nunca deberán utilizarse abonos de componentes   químicos.

El tratamiento de plagas y malas yerbas, se harán por medios naturales. Para ello se plantan arbustos con propiedades medicinales, o los endémicos de cada zona, que tienen su propia fauna y atacándolas  eliminan  plagas ajenas.

María Thun, discípula de Steiner, siguiendo su doctrina, desarrolló un calendario para realizar cada labor agrícola en el momento óptimo.

Esta interrelación entre lo mineral (tierra y agua),  plantas, animales y ser humano, con la observancia de los ritmos cósmicos, conducen a elaborar un calendario basado en ciclos lunares, con prácticas más o menos esotéricas; como es la  de enterrar - en el momento adecuado -, cuernos de vaca llenos de estiércol (… y que los menos creyentes en estas practicas, califican de brujería).

El padre de la biodinámica  aplicada al viñedo, autentico gurú y defensor de esta filosofía superecológica, es el francés Nicolas Joly. Nada que objetar por mi parte: testimonio  objetivable son los Clos de la Coulee de Serrant, sus famosísimos vinos biodinamicos  del Loira.

Todas, o casi todas estas prácticas biodinámicas, las observa el enólogo Jerôme Bougnaud en Quinta Sardonia. Y quien le pregunte por el secreto de sus vinos, él repite como un ‘mantra’: ‘mis vinos comienzan a hacerse con la poda del viñedo’. Quizás por todo lo anteriormente expuesto, QS ha tenido el reconocimiento  de la publicación The Wine Spectator . También el gurú Robert Parquer, en su revista especializada The Wine Advocate , califica  a QS - verdadero buque insignia de la bodega -, como uno de los mejores vinos tintos de España. Desde la primera añada del año 2002, QS ha obtenido el reconocimiento de los mercados internacionales.  Igualmente en nuestro país las elaboraciones de Quinta Sardonia ganan cuota de mercado. QS tuvo el honor de ser distinguido,  como el único vino tinto, presente en la inauguración del Centro Cultural Internacional Óscar Niemeyer, en Avilés, el 26 de Marzo del año 2011… que concluye.