Vinos envejecidos bajo el mar, la evolución sumergida

Salimos al amanecer del pequeño puerto pesquero de Calpe, en plena Costa Blanca. El mar está en calma mientras recorremos el litoral aproximándonos a un espacio cercano a la costa donde se dan unas condiciones únicas. A 30 metros de profundidad se halla una nave de conservación de botellas un tanto peculiar: los vinos reposan mecidos por el suave balanceo del agua a temperatura casi constante (la variación invierno- verano no alcanza los cinco grados) y en ausencia de luz. Silencio, por supuesto. No hace falta mucho más, pero la presión y la salinidad, sin duda definen las diferencias que la bodega Vina Maris promete encontraremos a la hora de catar. Israel Padrino, instructor de buceo y aficionado al vino, ha puesto en marcha una de las escasísimas experiencias de afinamiento de vino bajo el mar. Los vinos, situados en jaulones realizados en acero marino, permanecen sumergidos durante un mínimo de tres meses. Para ser depositados en el mar se precisan un barco-grúa y buzos especializados, y la recogida se realiza a demanda según necesidades de sus distribuidores.

Aunque en un primer momento este modelo de “nave de crianza en botella” puede resultar un tanto extravagante, hay bases razonables para considerar seriamente el asunto. Las condiciones que pone en bandeja la profundidad marina permiten una evolución más rápida del vino en botella, realizando esa necesaria armonización con mayores garantías de éxito. Sin duda, los costes y la operativa son complejos y los resultados todavía no son suficientes para considerarlo un camino claro.

Al frente del proyecto se encuentra Israel Padrino, gran conocedor del fondo marino a través de su larga trayectoria como instructor de buceo, una actividad que compagina con su trabajo dentro del mundo de la informática. Junto a él, la periodista Begoña Tormo que se ha embarcado de lleno en esta nueva línea de negocio, conocedora de la repercusión mediática que acompaña de manera natural a una iniciativa tan romántica como original. Entre sus metas más cercanas, realizar ensayos con diferentes tipos de vinos, variedades, zonas para conocer claramente el alcance de esta peculiar crianza. Una pista: ¿qué pasaría si pudiéramos envejecer un oporto vintage en meses? Permaneceremos atentos.

La presión a la que estarán sometidas las botellas (cuatro atmósferas) ha hecho necesario realizar un estudio preciso de las necesidades: las botellas deben lacrarse de manera manual con un material sintético especial que sella por completo el corcho, impidiendo filtración y microxigenación a la vez que evitando que se hunda.

Con respecto al vino, Vina Maris inició la experiencia con fondillones para pasar en la actualidad a la variedad monastrell para tinto y chardonnay en blanco. Los vinos sumergidos en la actualidad son elaborados por la Bodega Enrique Mendoza, de la zona y miembro de la Asociación Grandes Pagos de España, pero la intención de los impulsores de esta bodega es ensayar diferentes vinos españoles de bodegas de prestigio.