África en el Salone del Gusto
El Salone Internazionale del Gusto es una ocasión única para que se hagan visibles las producciones artesanales del sector agroalimentario de calidad procedentes de Italia y del resto del mundo, gracias también a la consciencia de los visitantes y a los debates sobre los distintos aspectos de la producción de alimentos, desde el campo hasta la mesa. El alimento es su territorio, el paisaje, la biodiversidad local y las personas que viven en ese entorno. Un territorio en el que se concentrará la atención este año es África, continente rico y variado en culturas y tradiciones pero fuertemente amenazado por el avance de la desertización y de la contaminación, por la pérdida de biodiversidad y por el nuevo fenómeno del land-grabbing.
El Salone del Gusto celebra estos modelos productivos que respetan el medioambiente, salvaguardan los recuerdos naturales y la biodiversidad y luchan por la justicia social.
Éstos son algunos ejemplos del continente africano:
Los Baluartes
Repartidos en el interior del Mercado y divididos por área geográfica, podéis encontrar más de 200 stands (identificables por el color naranja) con quesos, embutidos, panes, postres, hortalizas, cereales y mieles tutelados por Slow Food.
Concurrida presencia africana.
Egipto
Dátiles del oasis de Siwa
Actualmente la producción y la comercialización de los dátiles está organizada por la asociación SCDEC (Siwa Community Development Environmental Conservation), constituida gracias al programa "Siwa Environmental Amelioration Project" de Cooperación Italiana para el Desarrollo. La SCDEC está compuesta por un consejo de 13 miembros, elegido cada uno de ellos por su propia comunidad local. Además del desarrollo de las actividades agrícolas del oasis, la SCDEC gestiona un proyecto de educación y formación.
Área de producción: oasis de Siwa, gobernación de Matrouth, desierto egipcio occidental.
Etiopía
Café silvestre de la selva de Harenna
El Baluarte del café silvestre de la selva de Harenna se puso en marcha en 2006 en el marco de un proyecto de Cooperación Italiana. Colaboradores del Baluarte son la ONG Eosa, que se ocupa sobre todo de formación, y la asociación Caffé Speciali Certificati (CSC), que reúne a un grupo de tostadores italianos. Entre los objetivos: la potenciación de un producto único y de calidad excelente (el café silvestre de la selva desecado con métodos naturales), el acortamiento de la cadena y también la salvaguarda de la selva afro-montana.
Área de producción: selva de Harenna, departamento administrativo de Dollo-Mena, Parque Nacional del Bale, región de Oromía.
Miel blanca de Wukro
El Baluarte se basa en la presencia de un grupo de 17 apicultores constituidos en una asociación llamada "Selam". En su trabajo, los apicultores emplean más de 400 colmenas racionales, produciendo unas 9 toneladas de miel al año. La asociación se está independizando de la cadena de intermediarios gracias a un pequeño local de venta edificado en un terreno puesto a disposición por la administración municipal.
El Baluarte de la miel blanca de Wukro se ha distinguido por dos elementos distintos: en primer lugar, por el propio producto, de calidad elevada y que no ha requerido actuaciones concretas de mejora; en segundo lugar, por las aptitudes técnicas y de comunicación de su principal representante, el cual está colaborando en la formación de numerosas otras comunidades.
Área de producción: Wukro, región de Tigrai, Norte de Etiopía.
Miel del Volcán de Wenchi
El Baluarte ha ayudado a los apicultores a racionalizar la producción de miel hasta obtener un producto puro, reconocible y de calidad óptima, apto para la venta. Para ello, ha puesto a disposición de la asociación el equipamiento necesario para una apicultura moderna, ha organizado cursos de formación y ha mejorado la presentación del producto final, actualmente comercializado en tarros de cristal etiquetados. Además, los productores son asesorados por un técnico de CONAPI para la redacción de un código de producción, como garantía de un producto bueno, homogéneo y con los requisitos adecuados para entrar en un mercado no limitado ya a la zona de producción.
Área de producción: Wenchi, región de Oromía.
Kenia
Ortigas desecadas de la selva de Mau
Nacido en 2009, a raíz de un estudio sobre los alimentos tradicionales de la región de Molo realizado por estudiantes de la Universidad de Ciencias Gastronómicas, el Baluarte pretende ayudar a los cultivadores a aumentar la producción de ortigas y a promocionar el producto en restaurantes y mercados locales, con el respaldo del convivio Slow Food Central Rift Valley. Los 32 productores están reunidos en el Utugi Self Help Group, con sede en el poblado de Karirikania.
Área de producción: Poblado de Karirikania, selva de Mau, distrito de Molo, Rift Valley.
Sal de caña del río Nzoia
En las áreas occidentales de Kenia, excluidas históricamente de las rutas de la sal marina, las comunidades locales han desarrollado un método particular de extracción de una planta acuática. Se trata de un tipo de caña que se deja secar sobre los pedruscos de la ribera. Después, se quema a fuego muy lento y la ceniza obtenida es mezclada con agua caliente, filtrada y hervida. Cuando todo el líquido se ha evaporado, se deposita sobre el fondo un puré salado que se recoge, se envasa en hojas de plátano y se deja secar durante una noche bajo la ceniza caliente.
Área de producción: Área de Naboyole, distrito de Webuye, provincia occidental.
Yogur con ceniza de West Pokot
De las vacas (cruzamiento entre razas locales y cebúes) y de las cabras, los Pokot (una etnia de pastores que vive en Kenia occidental) extraen leche fresca, mantequilla y un peculiar yogur con ceniza. La leche se vierte en calabazas vacías, largas y estrechas, y se deja reposar al menos tres días. Una vez escurrido el suero, los recipientes vuelven a cerrarse y se sacuden con movimientos regulares. Cuando el yogur esté listo se añade la ceniza obtenida de la combustión de un árbol local (el cromwo) que tiene poder desinfectante, mejora el gusto y confiere un característico color gris claro.
Área de producción: West Pokot (Kenia occidental)
Calabaza de Lare
La calabaza de Lare se distingue por su forma oval, la corteza verde clara y la pulpa color naranja. Se siembra durante la estación de las lluvias (marzo y abril) y se cosecha seis meses después. Es ingrediente de muchas preparaciones culinarias, como acompañamiento o mezclada con las gachas blancas locales. Las semillas pueden tostarse, o bien dejarse secar y molerse. Las hojas se cuecen y se consumen como guarnición; el emplaste de las hojas se utiliza también para cicatrizar las heridas, mientras que las semillas molidas poseen propiedades medicinales.
Área de producción: poblado de Lare, distrito de Njoro, Rift Valley.
Madagascar
Arroz Dista del lago Alaotra
Los campesinos malgaches comen arroz tres veces al día y acompañan sus comidas con ranon ‘apango, el agua de cocción del arroz. Además de ser el alimento principal, este cereal encierra importantes significados religiosos y rituales. En la zona de Andasibe, cerca del lago Alaotra, una confederación de cooperativas llamada Koloharena cosecha y comercializa una particular variedad de arroz de matices rosados y retrogusto dulce, que en el idioma local se denomina Varin’i Dista.
Área de producción: Ambatovy Marovoa, Moramanga, Beforona y Andasibe, provincia de Tamatave (Madagascar Oriental).
Vainilla de Mananara
La posición de Mananara y la existencia de la Reserva han contribuido a preservar el estilo tradicional de producción, pero también han obstaculizado las posibilidades de venta, limitándolas a los distribuidores locales. Pese a que la vainilla sea una de las especias más preciadas del mundo, los campesinos suelen recibir tan sólo una mínima cuota de su valor de mercado. Creando una cooperativa y facilitando la certificación y la venta directa por parte de los productores, el Baluarte quiere garantizar a estos últimos un mayor margen de ganancia, a reinvertir en la comunidad local.
Área de producción: veinte poblados de la Reserva de la Biosfera Mananara-Norte, cerca de la ciudad de Mananara.
Mali
Somé de los Dogon
El Baluarte reúne a distintos poblados y trabaja en toda la cadena, afectando a las fases de cultivo, recolección, transformación y envase. La chalota Dogon es una de las materias primas de los somé Dogon tradicionales, junto al gombo, el baobab y el neré. Las fases de cultivo deberán prever la selección de los terrenos más aptos, el uso de simientes autóctonas (autoproducidas) y el recurso a técnicas sostenibles (desinsectación manual, fertilización orgánica). La transformación deberá cuidarse mucho y ser higiénicamente correcta. El envase deberá adecuarse a los distintos mercados: local, regional e internacional. El trabajo en la cadena irá acompañado de actividades de sensibilización, comunicación y educación, para que los comerciantes, las familias, los cocineros y los restaurantes redescubran el uso de condimentos tradicionales.
Área de producción: plateau Dogon, región de Mopti
Marruecos
Aceite de argán
Aceite de argán Similar al olivo, el argán crece sólo en la costa meridional de Marruecos. Las mujeres se transmiten secularmente la técnica para extraer de sus bayas un aceite dorado y de sabor a avellana. El aceite de argán es fundamental en la cocina bereber: se añaden unas gotas en el cuscús, en las tajine y en las crudités. También puede saborearse en crudo, sobre una rebanada de pan. Junto a las almendras y a la miel, es ingrediente del amlou beldi, la crema tradicional que aún hoy sigue ofreciéndose a los invitados, con pan y té a la menta, en señal de bienvenida.
Área de producción: provincias de Agadir, Taroudant, Ait Baha, Essaouira, Chtouka y Tiznit.
Azafrán de Taliouine
En el corazón de una árida meseta en el límite de la selva de Argán, Taliouine (Marruecos suroccidental) es célebre por la producción de un excelente azafrán. Cultivado entre los 1.200 y los 2.400 metros, en una zona muy seca, el azafrán de Taliouine contiene una alta concentración de safranal y un aroma intenso, con una característica nota floral. Familias al completo trabajan en la recogida de las flores en los pequeños campos obtenidos sobre el terreno rocoso, para después continuar con la elaboración en los patios de las casas, mientras se toma té aromatizado con azafrán.
Área de producción: Taliouine, provincia de Taroudant
Sal de Zerradoun
El poblado de Zerradoun se encuentra en los montes del Rif, en la zona nororiental de Marruecos. Aquí la cooperativa Al Wifak, integrada por veinte mujeres, extrae distintos tipos de sal de una fuente natural situada entre dos valles, rodeada de montañas y de campos de trigo duro y cebada. Los tanques de recogida tienen al menos 200 años y sus paredes están constituidas por muretes secos. Una vez recogida, la sal es transportada por las mujeres, a lomos de mulas, hasta el local de la cooperativa. Puede molerse o envasarse en grano. La cooperativa produce sal de mesa (blanca y aromatizada con comino) y sales de baño, perfumadas con flores de azahar.
Área de producción: Zerradoun, Término Municipal de Brikcha, región de Tánger-Tetuán.
Comino de Alnif
Alnif se encuentra en el sureste de Marruecos, en un valle árido y seco, a los pies de las montañas del Antiatlas oriental. El comino – uno de los productos más interesantes de la zona, junto a la henna – se corta a mano con una faca (cuando aún no está completamente maduro), se junta en pequeños manojos y se deja secar a la sombra. Después se sacuden las plantas con un bastón y por último se muelen los granos con un molinillo de piedra. Es ingrediente de tajine, cuscús y sopas y posee propiedades curativas (tosferina, resfriado, sinusitis, cólicos).
Área de producción: Alnif, Antiatlas oriental, sureste de Marruecos.
Mauritania
Mojama de mújol de las mujeres Imraguen
Los Imraguen son pescadores nómadas que siguen los movimientos de los grandes bancos de mújoles dorados y de las corvinas a lo largo del Banc d’Arguin, en la costa septentrional de Mauritania, Parque Nacional desde los años Setenta. Los Imraguen – únicos con permiso para pescar en sus aguas con sus barcas sin motor – utilizan una técnica tradicional que aprovecha el paso de los delfines, quienes empujan hacia las redes a los preciados peces dorados. Con sus huevas, sometidas a un proceso de salazón, enjuague y secado natural, las mujeres preparan una mojama tradicional.
Área de producción: poblados del Banc d’Arguin y Nouadhibou
Senegal
Zumos de fruta salvaje de las islas Saloum
El delta del Saloum es un laberinto intrincado de aguas salobres y fluviales, islas y claros que se extiende a lo largo de 180.000 hectáreas. El problema principal de esta área es la excesiva explotación de las aguas por parte de las grandes flotas extranjeras de pesqueros y el aumento de la población local, dedicada casi exclusivamente a la pesca. Una alternativa sostenible es incentivar la recogida de los numerosos frutos silvestres de la isla – karkadé, pain de seinge, ginger, tamarindo, ditakh y new – y su transformación en zumos y confituras ricos en vitaminas. El Baluarte implica a tres comunidades de mujeres de la isla en la producción de transformados de calidad y en su venta en el mercado local.
Área de producción: Región del Fatick.
Sudáfrica
Oveja de los Zulúes
La oveja de los Zulúes es una raza antiquísima y toma su nombre de la etnia que siempre la ha criado. Es ágil, de talla pequeña-mediana y tiene el manto liso y con manchas de distintos colores: negro, blanco, marrón y beige. Las características que la distinguen son las orejas muy pequeñas y la reserva de grasa acumulada en la cola. Con el paso de los años, la oveja de los Zulúes se ha adaptado al territorio, volviéndose extremadamente rústica. Se cría en los pastos todo el año durante el día, por la noche se juntan en los establos y son muy apreciadas por su carne muy sabrosa. El Baluarte ayudará a los últimos pastores a organizarse y a promocionar esta raza autóctona.
Área de producción: Provincia di Kwazulu-Natal, Sudáfrica.
Las Conferencias
Las conferencias del Salone 2010 entran de lleno en el tema “alimento y/es territorios”, presentando los múltiples rostros de la relación entre los que comemos y los lugares donde se ha producido. Dos están centradas en África.
12 horas – Sala Amarilla
¿Quién le roba la tierra a África?
Un nuevo peligro amenaza a la agricultura africana, y es la cesión de tierra cultivable del continente más hambriento del mundo a países más ricos, que buscan, capital en mano, terrenos y recursos. Los gobiernos africanos están concediendo millones de hectáreas a gobiernos y empresas privadas de China, India, Corea, Arabia Saudí y Europa. Y los agricultores, además de la tierra, pierden la posibilidad de cultivar y de vivir en sus propias comunidades. ¿Qué gravedad y qué difusión tiene el fenómeno y cuáles son los modelos virtuosos que pueden aplicarse para contrarrestarlo?
A cargo de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad y la Administración Regional de Piamonte
Con Franca Roiatti, autora de Il nuovo Colonialismo, Edizioni Università Bocconi, Milano
15 horas - Sala Marfil
Paralelo 29: la tierra del dátil
La extraordinaria biodiversidad de las antiguas variedades de los dátiles libios. Conferencia de presentación del proyecto de Mejora y valorización de la palmera datilera en los Oasis de Al Jufra respaldado por el Ministerio de Asuntos Exteriores y el Instituto Agronómico para Ultramar sobre la valorización de las antiguas variedades de dátiles libios. Se presentará la publicación, editada por Slow Food, y se proyectará el documental relativo al proyecto.
Con Piero Sardo, presidente de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad
Teatro del Gusto
Evento mediático por excelencia dentro de las citas educativas de Skiw Food, el Teatro del Gusto es, un año más, el lugar donde encontrar a cocineros italianos e internacionales y degustar sus platos emblemáticos, cocinados ante el público, desvelando todos los secretos para una perfecta preparación. En un anfiteatro – grabados por cámaras que los proyectan sobre una gran pantalla – se exhiben tanto famosos chefs como cocineros de hostería, unidos por el respeto a la estacionalidad, la frescura, la procedencia y la sostenibilidad de las materias primas.
Áfricas Unidas
Domingo 24, 13.00 horas – sala Teatro
Un mundo más allá del tiempo, un sueño más allá del mundo, una tierra que sabe a vida, a grandes hombres, a historias reales que no suelen llegar a nuestra parte del planeta. África es todo esto y mucho más. En homenaje al ombligo de la Tierra, en este Teatro del Gusto podréis conocer la cocina de Senegal, Mali y Kenia a través de los platos de los chefs Bineta Diallo Dioh, Lahabib Balatif e Abdalla Masood. Todos ellos combinados, según la tradición, con bebidas típicas. Sonidos, colores e historias africanas acompañarán la presentación.
Éstos son los perfiles de los tres chefs:
Lahabib Balatif
Habib – como es conocido por todos – colabora come excursionista con la asociación Paso a paso que propone recorridos por la naturaleza y excursiones a pie, especialmente por el desierto. En Tagounite, en el sur de Marruecos, regenta el Café Restaurant du Sud, inaugurado por su padre en los años '60. Lleva al frente 25 años, pero ya desde niño echaba una mano, buscando a diario en el souq local los productos frescos para realizar sus batidos, la pizza bereber o las deliciosas tajine.
Bineta Diallo Dioh
Cocinera y propietaria del restaurante Point d’interrogation de Dakar, Bineta se dedica desde hace más de una década a recuperar platos y productos de la cocina tradicional de su país. Ha trabajado con distintas asociaciones para reintroducir ingredientes tradicionales en la cocina local, devolviendo la dignidad a platos prácticamente desaparecidos de los menús de los otros restaurantes de la capital. Bineta colabora también con el proyecto Mangeons local promovido por el Convivio Slow Food Lek Mégnef Sénégal, que implica a 2 escuelas con 150 alumnos. A través de cursos de educación al gusto y de preparaciones especiales para el comedor escolar, Mangeons Local se propone sensibilizar a los senegaleses, en particular a los niños, sobre la necesidad de promocionar las tradiciones alimentarias locales y defender la biodiversidad agrícola.
Abdalla Masood
Tras varias experiencias en el extranjero desde finales de los años Ochenta, principalmente en Arabia Saudí, Canadá y Dubai, en 2006 Abdalla decide regresar a su tierra natal, Kenia. Aquí empieza a investigar en profundidad sobre la inmensa variedad gastronómica de su país, abasteciéndose con las materias primas de los campesinos locales. El otro desafío de Abdalla es el de formar una nueva generación de chefs que sepan promover y valorizar las múltiples identidades de la cocina de Kenia, con sus más de 40 tribus y comunidades.
Recuesta de acreditacion en: http://salonedelgusto.it/pagine/ita/ufficio_stampa/richiesta_accredito.lasso
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Elisa Virgillito
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