La patata: un tubérculo de oro

A España la trajo el extremeño Francisco de Pizarro en el siglo XVI, mientras que su introductor en Gran Bretaña fue Sir Walter Raleigh, que debió descubrirla durante sus correrías por Virginia. Pero nadie contribuyó tanto a crear su mitología como el farmacéutico militar francés Parmentier, autor del "Traité sur sa culture et son usage" que consiguió ahuyentar todos los fantasmas que rodeaban al tubérculo andino. Por ejemplo, hubo alemanes que creían que producía lepra en los seres humanos, y los mismos franceses la tenían por alimento de rústicos, de pobres o de soldados.

Un manjar republicado

De golpe y porrazo, la "kartoffel" alcanzó un inusitado protagonismo en las ollas de la soldadesca prusiana durante las grandes batallas del siglo XVII. Fue precisamente la Revolución Francesa uno de los hechos que más contribuyó al prestigio de la patata, definida como un "manjar republicano" y que obtuvo un gran triunfo al encontrarse con el aceite para freír.
Del esplendor de la patata da buena prueba el gran número de recetas que se construye a su alrededor, desde las más populares, como las patatas fritas a la inglesa, la tortilla de patatas o las patatas a la importancia, pasando por el puré‚ a las más refinadas, como podrían ser las patatas paja, las patatas duquesa, el helado de patata o las patatas "soufflés", a las que Courtine denominó "la poesía de la patata".
Dada la gran difusión de cultivos en España, la producción de la patata recorre toda la geografía nacional. Destacan por lo temprano de sus cosechas, Andalucía Oriental, Valencia, Murcia y Baleares, y las más tardías  abarcan el resto de la Península, como las de Álava, Burgos o la Patata de Galicia; de excelente calidad son también las de Santa Cruz de Tenerife y Las Palmas de Gran Canaria.
Hoy les sugerimos unas cuantas recetas de patata que se pueden encontrar en restaurantes de Madrid, la mayoría de las cuales son platos muy tradicionales y populares.

Del pintxo de José Luis al “Spanish Burguer”

En primer lugar el restaurante José Luis que lleva preparando su tortilla de patatas desde hace más de cincuenta años, convirtiendo a esta receta en santo y seña de la casa.
Igual ocurre con Casa Lucio , porque más de cuarenta años lleva el carismáticoLucio Blázque, que se ha ganado el título de “rey de la Cava Baja”. Sus huevos estrellados con patatas los ha probado toda la esfera política, social y la mayor parte de los turistas que han visitado el Foro.

El palentino Lorenzo García trasladó su restaurante Támara – Casa Lorenzo a Madrid hace catorce años para mostrar su deliciosa tortilla (sólo por encargo) de forma ovalada, jugosa y con la cebolla picada muy fina, que dicen es una de las mejores de la capital.

Otro clásico de esta receta es el local de los hermanos Redruello, Nino y Santi, tortillas de brandada de bacalao, trufadas, con callos, de verduras…doradas por fuera y jugosas por dentro.
Una de las recetas más populares en Madrid son las patatas bravas y tanto en VI Cool como en Sergi Arola los dos restaurantes madrileños del cocinero Sergi Arola, se han convertido en una atractiva tapa.

El asturiano Paco Ron, instalado hace unos años en la capital, triunfa con una receta tan popular como las patatas a la importancia en ViaVelez. Y el vitoriano Senén González del Sagartoki vitoriano, ha instalado sucursales en diferentes puntos, como el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Goya, con sus espléndidas tortillas gourmet rellenas y su “spanish burger”.

Otro lugar de la capital donde se puede degustar una de las mejores tortillas de Madrid es Sylkar. Un restaurante de los de toda la vida, donde la familia García utiliza productos de primera calidad y que se ha especializado en este manjar, elaborándolo con y sin cebolla, de unas características muy especiales y diferentes a lo que se puede encontrar en otros sitios.
Éstos son sólo una muestra del esplendor de la patata en la restauración pública de nuestro tiempo. Hay prácticamente un tipo diferenciado de patata para cada plato y cada ocasión, porque este tubérculo de oro siempre convence. Desde los tiempos en que la cultivaban los incas, independientemente de que se sucedieran las épocas de esplendor o de hambruna, nunca ha dejado de contribuir a la felicidad de los hombres.