Catalina, en el principio

No es, claro está, que antes de tal fecha no se comiera con regusto y lujo. Los patricios romanos fueron expertos en ello; pero luego todo se fue al traste con los años oscuros y groseros del medievo, donde todo refinamiento pareció perdido y olvidado... hasta que llegó Catalina. Catalina de Médicis.

Nieta del gran Lorenzo El Magnífico, no estaba destinada a ser reina, pero lo fue, de Francia, en tanto que esposa del segundo hijo 'de Francisco I, que reinó bajo el nombre de Enrique II, el último Valois. Catalina, que al fin fue madre de tres reyes y de dos reinas, una de ellas Isabel de Valois, tercera esposa de nuestro Felipe II, pasó a la
historia por su personalidad arrolladora, como el arquetipo de reina calculadora y despiadada, según muchos de sus biógrafos, pero también por haber sido promotora principalísima de la primera revolución culinaria que sentó las bases del dominio que, en lo gastronómico, ejerció Francia desde entonces y hasta nuestros días.

Enumerar siquiera todas las aportaciones capitales que auspició Catalina en los fogones palaciegos de la Corte de Francia llenaría, sin alcanzar a completarse, las pocas líneas que disponemos. Digamos tan sólo que antes de su llegada a Paris, en la capital del Sena no conocían siquiera el tenedor, que ella aportó tras haberlo conocido por mercaderes venecianos que lo trajeron desde la refinada Corte de Constantinopla. Dicho lo cual, queda también apuntado que en aquellos años finales del Renacimiento, la mayor sofisticación en el arte del comer y el cocinar tenía como sobresalientes lugares de ensayo las mesas florentinas y venecianas. Y esa fue la gran aportación de Catalina de Médicis, como indiscutible introductora del refinamiento culinario que tanta proyección y dividendos ha aportado a nuestros vecinos galos. Y no sólo en cuanto a la cocina, sino en todo lo que hace al lujo y a lo que hoy llamaríamos "la moda".

A ella se atribuye también el uso generalizado del perfume en la mujer, la moda de la "cintura de avispa", el ballet cortesano y palaciego, y hasta el aprecio por los jardines y las alamedas. Cuando llegó a Paris, según se cuenta, con apenas quince años, lo hizo acompañada por un imponente séquito de artistas, y también de cocineros, en los que se apoyó para sorprender continuamente a la corte francesa, descubriéndoles, por ejemplo, la pasta, en sus mil formas y presentaciones, pero también las alcachofas, que eran célebres en la cocina veneciana, o las espinacas, servidas "a la florentina", que hicieron época y crearon escuela.

Igualmente a ella se debe la introducción en las mesas galas de los helados, como postre, y una infinidad de golosinas y dulcería, así como el empleo de aguardientes y licores como ingredientes culinarios.

Para Néstor Luján, que estudió muy a fondo toda esta influencia capital, con todo, la más determinante no es ninguna de las aportaciones anteriores, sino el aceite de oliva, que la florentina se trajo de la toscana. Y enuncia al hilo el maestro catalán una larga serie de platos que hoy son tenidos por franceses y que, según Lujan, tendrían un origen primigenio en la cocina italiana, como el pato a la naranja, el pollo al vino, el consomé, el faisán a las uvas, el hojaldres, y hasta el vol au vent y la bechamel.

Resumiendo, en fin, convendrán conmigo en que, si todo lo que hasta aquí hemos dicho tiene, en su proyección universal vía Francia, a Catalina de Médicis como inductora y promotora principal, nuestro homenaje "A Mesa y Mantel" del día de hoy está plenamente justificado. Pero, si aún les pareciera poco, añadamos a mayores otros usos que a ella se deben también, como ese tan hermoso y definitivo de que los caballeros compartan mantel y viandas con las damas. Definitiva aportación. Buen provecho