VINITALI

Módena: Algo Más Que Tierra Del Lambrusco

Me instalo en un bonito lugar equidistante de Bolonia y Módena, y no lejos de la ciudad de Verona para poder asistir a VINITALI. Mi primera visita esa tarde, es a Módena, la ciudad de los tejados rojos, que presta su nombre al vinagre más famoso y apreciado del mundo. Paseo por el centro de la ciudad y casi sin advertirlo, me encuentro con una obra maestra del Románico Italiano: Piazza Grande, con La Catedral (El Duomo), adosada a su Torre Cívica, llamada cariñosamente con el diminutivo ‘Ghirlandina’. El campanario - icono de la ciudad -, es símbolo y orgullo de los modeneses. ‘Ghirlandina’ es contemporánea del Duomo, y se asienta sobre una cimentación de base cuadrada que posteriormente ganó altura al añadirle una coqueta construcción octogonal de estilo gótico, que culmina en forma de ‘guirnaldita’. El conjunto arquitectónico, integrado por Plaza, Catedral y Torre, ha sido declarado por UNESCO Patrimonio Mundial de la Humanidad. Próximo a esta maravilla, se encuentra el monumental Palacio Ducal que es la sede de la Academia Militar Italiana.

Aparte de sus tesoros arquitectónicos, Módena es un buen ejemplo de la creatividad emprendedora de los habitantes de esta ciudad del Norte de Italia. Impresiona la excelencia de las producciones de calidad en diversos ámbitos industriales, impulsada por su genio innovador y las inversiones en I+D+I. Probablemente las personalidades contemporáneas más conocidas para el gran público, sean el tenor Luciano Pavarotti y Enzo Ferrari, ambos hijos predilectos de la ciudad, tristemente desaparecidos. Enzo Ferrari, ‘Il Commendatore’, fue una fuerza de la naturaleza, un emprendedor con el espíritu de la herencia cuatrocentista, que ha hecho historia en el mundo del automovilismo y ha sido protagonista de una nueva revolución industrial. Añorado por los amantes de la Formula Uno y de los coches deportivos, su ‘caballino rampante’, es la gloria de Maranello, en fructífera rivalidad con el emblemático ‘toro bravo’ de Lamborghini. Al rebufo y a la par, otros fabricantes: Maserati, De Tomaso y conocidos diseñadores de automóviles de la competición y del lujo… Y de motos: Ducati.

Módena es bien conocida por sus excelencias gastronómicas: el prestigio de su incomparable Aceto Balsámico Tradizionale, le hacen condimento imprescindible de la alta cocina y es adecuado para aliñar cualquier alimento. La singularidad de su aroma con su delicado sabor agridulce, hace posible que un par de gotas sean suficientes para sublimar (por ejemplo), helados y fresas. Este tipo especial de vinagre tiene su origen en el mosto cocido la uva blanca Trebbiano, fermentado y envejecido en las salas de las minúsculas barricas de maderas de distinta procedencia de las ‘acetaias’ (durante más de 25 años en las elaboraciones mas preciadas). También es valorado el Jamón de Módena, menos conocido internacionalmente pero con más sabor que el de la vecina Parma. Y su queso. El extraordinario Formaggio Parmigiano Reggiano, el sabroso y enorme queso que el entrañable Marcello Mastroianni transportaba con esfuerzo, haciendo rodar una pesada y oronda pieza de 30 kg del inconfundible ‘formaggio’ en una inolvidable secuencia del film del cineasta Marco Ferreri, ‘La Grande Bouffe’, (La Gran Comilona). ‘Lúva con formaggio ha un sapore di bacio’.(Uva con queso sabe a beso).

Porque en Módena una comida de importancia comenzará con los entremeses de su estupenda chacineria y los quesos locales. Continúa con el suculento ‘brodo’ (caldo desgrasado) donde se han cocinado los ‘tortellini’ (tan del gusto italiano ‘al dente,’ previamente rellenos de Jamón de Módena, Parmesano y carne de res). Después, una selección de las carnes de cerdo y vacuno – hervidas muy lentamente, al modo de nuestro cocido -, que son el fundamento del caldo que tomamos de primer plato con la pasta. En este trance (en el que obligatoriamente hay que elegir que carnes tomar, porque fui de la partida, en un cocido de record con dieciocho tipos distintos de compango), el protagonista es el típico ‘zampone’, un embutido cocido (como si de una morcilla o chorizo se tratara), que consiste en una pata de cerdo deshuesada embutida de carne. En esta etapa del almuerzo, resultó muy adecuado el aliño del fastuoso ‘aceto’. Los postres variados podrán ser de golosa repostería… Y para terminar, una copita de ‘nocino’, que es un licor oscuro con dulzor y sabor característico a nuez, que se hace con la cáscara tierna del fruto seco macerado en ‘grappa’ (orujo).

Los Frizzantes Lambruscos

Acompañando de principio a fin esta sabrosa gastronomía, los vinos de la tierra: los fragantes, elegantes y evanescentes Lambruscos en sus distintas tipicidades y colores. La Tierra del Lambrusco es Módena, y el tenor Luciano Pavarotti, sin duda su mejor embajador ‘urbi et orbi’. La agradable efervescencia de los rosados (secos o con bajo contenido en azucares residuales), les hacen muy adecuados para el aperitivo o la copa de toda ocasión. Me sorprendió comprobar como los ciudadanos de Módena charlaban animadamente en las terrazas de los bares, y haciendo patria, se acompañaban con una copa de su aromático vino. ¡Sí de Lambrusco!, porque la Región de Emilia Romaña, y en especial la provincia de Módena es la Tierra del Lambrusco con DOP. (Esa contemplación hubiera provocado la envidia de nuestros bodegueros, que ven como año tras año aumenta el consumo de bebidas de alta graduación… en detrimento del consumo de vino).

La Vitis Labrusca es originaria de la Vitis Vinifera, y los etruscos ya disfrutaban del sabor áspero de los frutos de este curioso varietal de uva tinta silvestre (lambrusco significa salvaje en latín), endémica de estas tierras que ‘in illo tempore’ se prodigaba de manera indisciplinada por doquier en las planicies y colinas de la geografía modenense regadas, ayer como hoy, por el Panaro y Secchia, los afluentes del río Po que atraviesan su llanura en sentido longitudinal. Con el paso del tiempo la Vitis Labrusca ha perdido su carácter rústico. Las tecnologías vinicultoras de vanguardia permiten elaboraciones con un carácter muy aromático y frutal. Es un vino de moderado grado alcohólico, con una personalidad muy varietal y de ‘terroir’. Es aconsejable beberlos jóvenes, antes de dos años desde su embotellado, para que mantengan la fruta. Su localización geográfica reside en cuatro zonas de Emilia-Romagna (Módena, Bolonia, Parma, Reggio Emilia) y una en Lombardia (Mantova). Se han catalogado más de 60 familias de castas de Lambrusco y su tipología difiere en función de acidez, color, modo en que hace la espuma, nivel de azúcar residual y graduación alcohólica.

El símbolo de Módena como Tierra del Lambrusco es una gigantesca escultura ambarina, de vidrio soplado de Murano. Su autor es el artista modenés Erio Carnevali, y representa un racimo de doce metros de altura, integrado por 240 granos de uva. El iridiscente racimo es bien visible desde su emplazamiento en la rotonda Vignolese-Circunvalación, que es puerta de entrada y cruce de cuatro vías de acceso a Módena. La obra escultórica fue una propuesta del Consorcio Marca Histórica de los Lambruscos Modeneses, la Cámara de Comercio de Módena, y la Enoteca Regional de Emilia Romagna, que hicieron donación del mismo al ayuntamiento de la ciudad. La escultura es el emblema de las distintas tipologías del vino que hace patria en Módena. El varietal tinto presta su nombre al ‘frizzante’. De suerte que uva y vino tienen el mismo nombre, y aunque otros tipos de uva pueden intervenir en su elaboración, el vino de Módena se hace fundamentalmente con la uva Lambrusco. La mayoría de la producción de Lambrusco se vinifica en rosado, y su color irá modificándose según el tiempo que permanezcan los hollejos en contacto con el mosto. El cromatismo de este vino varía. Desde algunas raras elaboraciones en blanco, pasando por todos los tonos rosados y rojos, para acabar en los tintos secos - muy secos -, casi negros de algunos formidables Lambruscos Grasparossa de Castelvetro que se cultivan en las colinas próximas a Módena. También se pueden encontrar Lambruscos espumosos - de producción minoritaria y de precio más elevado -, elaborados por el método Charmat o Granvas. En mi caso, y sin dudarlo, me inclino por las clásicas elaboraciones más sencillas y frecuentes: Los aromáticos, alegres y ‘frizzantes’ Lambruscos. (Llegados a este punto, es obligado hacer la precisión de que los vinos de los que les hablo son elaboraciones de calidad, porque lamentablemente una gran parte de los Lambrusco que llegan a nuestras grandes superficies ‘a buon mercato’ (precios bajos), son en su mayoría vinos gasificados de escasísima calidad, provenientes de Reggio nell'Emilia igt. De igual manera ocurriría si en los mercados del exterior conocieran la refrescante sangría y los tintos de verano como los vinos de referencia de alguna de nuestras acreditadas DO. Se asemejan estas bebidas: la sangría, el tinto de verano, y el lambrusco transalpino ‘de pega’, en su tramposillo dulzor y en su escaso valor enológico. Aunque hay que decir en favor de las aludidas bebidas, que son más saludables que la mayoría de los refrescos que se comercializan. Y es de justicia destacar su acertado marketing, ingeniándoselas para interesar a personas no iniciados en el consumo del vino, o simplemente que no les gusta el zumo de Noé… (Pero este asunto aquí no viene al caso).

Los vinos que he tenido oportunidad de probar en los restaurantes de Módena, en la feria VINITALI de Verona, y en la misma bodega CAVICCHIOLI, acompañado por su propietario el enólogo Sandro Cavicchioli, son todos ellos Lambruscos de la división de honor italiana, amparados por DOP (Denominación de Origen Protegida). Son los Lambrusco de Sorbara, Lambrusco Salamino de Santa Croce, Lambrusco Grasparossa de Castelvetro y Lambrusco de Modena, todos ellos acogidos a las normas de elaboración y su control de calidad.

En AZIENDA CAVICCHIOLI, Sandro mostraba orgulloso una parcela de 10 hr de viñedo viejo ubicados a escasos metros de su bodega. Junto a esta primera, otra viña de parecida extensión en la que se habían plantado cepas más jóvenes, ambas de la casta de Lambrusco de Sorbara alojados en portainjertos americanos con objeto de limitar la enorme vitalidad del viñedo lambruscano. Sandro Cavicchioli tuvo interés en mostrarme una curiosidad que podría pasar inadvertida: la rareza de tener obligatoriamente que incluir entre dos hileras de las cepas de Sorbara, una hilera de la casta de Salamino de Santa Croce, para que pudieran fructificar (polinizandolas), las flores del varietal de Sorbara, debido a la esterilidad del polen producidos por sus órganos masculinos. El Lambrusco de Sorbara DOC está reservado para el vino obtenido a partir de uvas de los viñedos que han sido autorizados en la provincia de Módena. Sus zonas de producción son: Bastiglia, Bomporto, Nonantola, Ravarino, San Próspero; y en los viñedos de Camposanto, Carpi, Emilia Castelfranco, Módena, Soliera, y San Cesario sul Panaro, todos ellos pertenecientes a las comunas de Módena. En su elaboración, los ensamblajes para el Sorbara deben de seguir unas normas estrictas, que están tasadas en un porcentaje mínimo del 60% de   Lambrusco de Sorbara, y un 40% como máximo de Lambrusco Salamino de Santa Croce… No les abrumaré con los porcentajes y zonas de producción de las otras tipologías de este singular vino. Tomé buena nota , en VINITALI , y en el Salón de los Lambrusco de Módena; pero sí debo de hacer constar la cordialidad del anfitrión Sandro Cavicchioli, que hizo de Cicerone en la visita a las modernas instalaciones de su bodega, concluyendo con una cata de sus estupendos vinos, muy bien acompañados por un formidable e imprescindible Parmigiano.