Es una comarca con una gran riqueza natural y un excepcional ecosistema de montaña con abundantes aguas cristalinas y verdes praderas, declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco en el año 2004.
Su ubicación es ideal para los contrastes. La encrucijada montañosa del Parque Natural de Somiedo es limítrofe con el Principado de Asturias, Teverga y Somiedo, y en una hora, alcanzamos Galicia o Cantabria. Esta ubicación proporciona una importante herencia gastronómica que queremos poner hoy en su justo valor.
Es obligado hablar de la matanza, una de las tradiciones etnográficas, familiares y gastronómicas más profundas de la comarca leonesa de Babia. Al tratarse de una zona de alta montaña con inviernos largos y hostiles, la matanza del cerdo y antiguamente también de la vaca, era el pilar de la subsistencia comunitaria.
El ritual y la tradición en Babia se inicia tradicionalmente en el mes de noviembre con la llegada de las primeras heladas fuertes, necesarias para la correcta conservación y curación de la carne. Reunía a tres o cuatro familias vecinas que se ayudaban mutuamente a lo largo de una semana entera. La jornada comenzaba temprano con energía, consumiendo bollo babiano, feixuelos, pastas de manteca y una copa de orujo para combatir el frío extremo y a media mañana, los trabajadores se entonaban tomando vino caliente con azúcar. Era costumbre cebar un pollo de corral exclusivamente para ser cocinado y degustado el día principal de la faena.
El proceso de la matanza ha dejado su huella en el paisaje y las construcciones tradicionales de los pueblos de Babia, en localidades como Torrestío, la matanza se subía a los hórreos, despensas elevadas que aseguraban una ventilación constante y protegían los embutidos de la humedad del suelo y de los roedores durante el invierno.
Las casonas hidalgas de la comarca contaban con enormes chimeneas destinadas específicamente al ahumado y oreo de los embutidos.
Los pilares históricos y gastronómicos de Babia son:
El "Pote" y la "Cucina". Desde la época prerrománica, la dieta cotidiana dependía de los cultivos de altura. El conjunto de legumbres locales cosechadas en los valles, conocido como la cucina, incluía habas, lentejas, garbanzos y arvejos. Estas legumbres se cocinaban a fuego lento en el clásico pote o cocido, enriquecidas con verduras y las carnes del cerdo.
La Caldereta de Pastor. El aislamiento de los valles y la trashumancia exigían platos hipercalóricos y de larga conservación. Destacan recetas históricas como la caldereta, hecha con carne de ovino o caprino, cocinada lentamente en calderos de cobre utilizando los ingredientes disponibles en los puertos de montaña.
El Arvejo y los Cereales Prerrománicos. El trigo era un lujo de las clases altas. En Babia, el pueblo llano dependía de cereales como la cebada, la avena y el centeno. El pan negro, las gachas y los potajes de arvejos, un tipo de guisante seco, fueron durante siglos la base calórica de los pobladores de la comarca.
Aprovechamiento Cárnico y Secado. Las carnes de vaca, oveja y la cecina, junto con los embutidos de cerdo, permitían a los pastores y habitantes resistir los largos y duros inviernos, complementando su dieta con la caza menor local.
Platos tradicionales como el arroz con botillo, el pote babiano y las carnes a la brasa son los herederos directos de esta antigua tradición ganadera
Desde un punto de vista histórico en Babia nace la Cañada Real de la Plata, una vía agropecuaria que pasa por Astorga, Benavente, Zamora y Salamanca y termina en Extremadura, donde en invierno los rebaños de ovejas buscaban los pastos de las tierras más cálidas. Los pastores pasaban siete meses fuera de sus casas con la única compañía de su fiel mastín, que les protegía del ataque de los lobos.
En la actualidad, los osos y los lobos son animales protegidos y su número ha aumentado considerablemente, por lo que hoy más que nunca la presencia de los mastines está justificada, por las matanzas de ovejas, sobre todo por los lobos
La gastronomía de la comarca de Babia en León mantiene vivas las raíces de la cocina medieval. Es una dieta de pastores trashumantes y montañeses, basada en el aprovechamiento de recursos locales, el pan y el centeno, los potajes de legumbres y las carnes de matanza. El hacer culinario de estos valles ha estado mediatizado por una serie de aspectos que definen las condiciones del territorio, como las condiciones climáticas y edafológicas que no son favorables para el cultivo hortícola y frutícola.
El potro hispano-bretón es una nueva raza que nace del cruce de yeguas hispanas con sementales bretones. Es un ganado que vive todo el año al aire libre, en verano sube a los puertos de montaña y en invierno baja a las zonas protegidas de los valles. La carne de potro es muy saludable, rica en hierro, proteínas, aminoácidos, y baja en colesterol, que le da un sabor ligeramente dulzón. Además, es tierna y fácil de masticar, por lo que es muy recomendada para niños, personas mayores y deportistas.
La ganadería sigue siendo la fuente de riqueza de la zona y el principal ingrediente de un recetario rico en cocidos y potajes de garbanzos, arvejos, lentejas... Hay carnes de vaca, cabra, oveja, potro hispano-bretón, caza, jabalí, rebeco, perdiz...
Las patatas, berzas, truchas, embutidos, cecina, chorizo, lomo, lengua y salchichón, aves, cocido babiano, bollo babiano, hogaza de pan rellena con chorizo, carne magra y panceta, morcilla babiana hecha con sangre, cebolla, manteca, sal y pimentón, y miel.
Las Carnes de Pastoreo son el pilar de la zona, dando lugar a recetas que se cocinan casi igual que en la Edad Media, como la Caldereta de cordero que es plato principal de los pastores, elaborado lentamente con cordero recental, pimiento, ajo y cebolla.
La Carne de Potro hispano-bretón ha creado una gran tradición, ofreciendo una carne tierna y baja en grasas. Por último, los embutidos de montaña, donde la matanza tradicional proporciona chorizos, salchichones y una excelente cecina de vaca, ahumados con leña de roble.
Los duros inviernos de la montaña leonesa han condicionado una cocina calórica y de cocción lenta, con platos como el pote y el cocido Babiano son los reyes de la cocina tradicional. Cocido donde destacan los productos derivados del cerdo, el chorizo, morcilla, tocino, oreja, lacón, junto con la famosa lenteja babiana y garbanzos. La Cucina, nombre tradicional que daban los lugareños al guiso diario de legumbres, alubias y lentejas, con verduras de la zona y carnes de la matanza.
Su sistema económico giraba en torno a la ganadería dedicada fundamentalmente a la oveja trashumante, a la cabra, y a un vacuno destinado a las labores del campo, que sólo proporcionaba un poco de leche y alguna cría.
Con la carne de cordero se prepara la caldereta de cordero, el frite y la fritada, herencia de la cocina de los pastores, que suponen platos importantes en la zona. También se añade la chanfaina, hecha con sangre, migas y menudillos de cordero.
Es, una dieta alta en calorías, rica en proteínas y lípidos, necesaria por el elevado gasto energético que las gentes tenían en sus labores del campo
Hasta hace poco tiempo, en casi todos los pueblos se hacía una excelente mantequilla y un queso tierno al estilo babiano, elaboraciones que todavía podemos degustar en alguna casa particular.
La gastronomía de los vaqueiros de alzada en Babia estaba diseñada para soportar un clima duro y una vida nómada de montaña. Las recetas tradicionales de esta zona se basan en productos autóctonos y técnicas de conservación ancestrales.
La base de la dieta era la harina de maíz y de escanda para las farrapas. Destaca también la carne de vacuno de razas autóctonas como la Bermeya o la Casina, así como el cordero, el chivo y la caza, jabalí o corzo.
Elaboraciones típicas, estaban las farrapas, elaboradas con harina de maíz y agua. Se come como acompañamiento de carnes o leche, similar a una gacha salada muy firme. El potaje de berzas, con berza, patata y la grasa característica del unto, a menudo acompañado de morcilla o chorizo de la matanza. La carne al chispero con trozos de carne de vaca o cordero cocinados lentamente con unto, pimentón y ajo, en una cazuela de barro.
La caldereta, guiso de chivo o cordero troceado, sofrito con verduras de la huerta y vino tinto.
Hacían embutidos como cecina, chorizo o salchichón para consumir durante los desplazamientos estacionales. El "picadillo" es un embutido típico de la zona.
La bebida tradicional era el "Zurracapote", vino tinto con frutas como naranja, limón y melocotón, endulzado con miel o azúcar.
La repostería
En la repostería, el hojaldre de manteca de cerdo era fundamental, destacando los Bollos de Babia, los Carbayones, Flores de Carnaval y Torrijas o la sopa de Boroña.
Babia, una comarca montañesa en León, conserva un recetario ancestral donde los postres se basaban en ingredientes humildes y de aprovechamiento. Destacan la tarta babiana, un pudin de pan duro, leche y huevos, las tradicionales babianas, pastas que incorporan productos del entorno, incluso boletus, y los sequillos.
La tarta Babiana es un postre histórico y contundente, con una textura a medio camino entre el pudin y la miga de pan, y los frisuelos, típicos de la zona y emparentados con las crêpes medievales, servidos calientes con azúcar o miel.
La repostería de esta comarca leonesa está profundamente marcada por su clima de alta montaña y su pasado ganadero, utilizando elementos básicos y locales como base de sus recetas.
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Tarta babiana. Es un postre de aprovechamiento clásico de la cocina rural. Se elabora con pan del día anterior, leche, huevos y azúcar, aromatizado con canela y coronado con caramelo. Su textura es similar a la de un flan o un pudin denso.
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Babianas. Son las pastas típicas de la comarca. En la actualidad, panaderías locales elaboran versiones innovadoras, incluyendo variedades con polvo de boletus que rinden homenaje a los ricos bosques de la zona.
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Sequillos. Muy típicos de toda la montaña leonesa, son roscos secos y dulces con un toque anisado, horneados hasta conseguir una textura crujiente ideal para mojar en leche.
*Ángel Villazón Trabanco es ingeniero, escritor y periodista cultural y te brinda la posibilidad de leer algunos de sus libros:
También puedes leer otros artículos y relatos suyos en esta página web: www.angelvillazon.com - Ángel Villazón Trabanco - Ingeniero Industrial - Doctor en Dirección y Administración de Empresas. Tiene también muchos artículos publicados en las revistas digitales Nueva Tribuna y EuroMundo Global
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