La gastronomía de Jaén destaca por su estrecha relación con el aceite de oliva virgen extra, considerado el alma de su cocina y uno de los mejores del mundo. Con este ingrediente esencial se elaboran platos tradicionales como las migas jiennenses, el ajoatao, la pipirrana y el lomo de orza. También son típicos los guisos de legumbres, la caza (perdiz en escabeche, jabalí, ciervo) y dulces como los ochíos y los buñuelos. Su cocina combina sencillez, sabor y productos de la tierra, reflejando una identidad rural y mediterránea profundamente marcada por el olivar.
Presente en muchos platos, las verduras y hortalizas, gazpachos y pipirrana elaborados con tomates, cebolla, pepino, pan, y algunos casos hasta con manzanas. El asadillo jiennense, con berenjenas, guisantes, lechugas, habas, espárragos trigueros, cocinados a la plancha. De raíces árabes es la almoraina. Platos de carne son los reyes de la mesa, como por ejemplo el choto con ajos de la región, choto al ajo cabañil, sin dejar atrás las carnes de caza y el cerdo. Carnes horneadas o fritas, en la que no falta el ajo y los aromas de las hierbas y especias que se encuentran en los olivares y en la serranía de la provincia.
La pipirrana: un plato popular y típico de Jaen
La pipirrana de Jaén es una ensalada tradicional andaluza cuyo origen se sitúa en las zonas rurales de la provincia, donde surgió como plato fresco, económico y perfecto para soportar el calor del verano. Su nombre proviene probablemente de voces populares que aluden a “mezcla” o “picadillo”, lo que refleja su esencia: una combinación sencilla de ingredientes de la huerta.
La receta clásica jiennense se caracteriza por un majado elaborado con ajo, sal, pimiento verde, tomate y una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra, al que a veces se añade también yema de huevo cocido para darle más untuosidad. A esta base se le incorpora tomate picado, pimiento verde, pepino (según la zona) y huevo duro, aunque las variantes familiares pueden incluir atún, bacalao o incluso carne de membrillo en algunas localidades.
El resultado es un plato fresco, ligero, lleno de sabor y profundamente ligado al olivar y al estilo de vida tradicional de Jaén.
La fata de pescado se compensa en Jaén con el excelente tratamiento que dan al bacalao, que sobre todo asado y mejor aún al estilo Baeza, con piñones, guisantes y pimientos marrones, constituye una interesantísima especialidad.
En cuanto al momento del postre, su fruta de gran calidad, cerezas, guindas, melocotones, albaricoques, peras, caquis, higos, brevas y melones. No hay que olvidar la repostería: melaza, cajeta, hojaldre, mantecados, rosquillos o gachas dulces.
Así que vais a disfrutar culinariamente si vais por Jaén, por su aceite y su cuchara y por su excelente comida rural. ¡¡Que aproveche!!.
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