Este homenaje se celebró con motivo del 40 aniversario del Cenador de Salvador, un referente en la gastronomía española. Los platos, cuidadosamente diseñados por grandes cocineros, prometían ser una experiencia culinaria inolvidable, con una decoración y servicio a la altura, fue una noche mágica e irrepetible donde chefs de la talla de Paco Roncero, Pedro Olmedo, Sacha Homaechea, Nino Redruello, Alberto Chicote, Pedro Larumbe, Stefan del Río, Salvador Gallego Jr. con Mario Sandoval a la cabeza, allí hicieron un despliegue de su maestría para el maestro de maestros, Salvador Gallego, en el que él mismo también elaboró uno de los pases.
El evento tuvo lugar en El Jaral de la Mira, finca propiedad que los hermanos Sandoval poseen cerca de El Escorial y donde se celebran todo tipo de eventos privados como corporativos, a las 19h30 arrancó con un cóctel, posteriormente se ofreció a los afortunados asistentes una cena a las 21h00, se dispuso una mesa imperial central a modo de buffet en la que los cocineros terminaron sus platos frente a los comensales mientras explicaban sus creaciones.
Además para hacer de la experiencia lo más inmersiva posible, se dispusieron las mesas con manteles de hilo, cuberterías de plata y vajillas de porcelana. Los arreglos florales como el resto de los elementos decorativos de las mesas fueron recopilados cuidadosamente en diferentes anticuarios de Madrid para ser lo más fieles posible a las maneras y formas que navegan entre los siglos XVIII y XX.
Una noche inolvidable para conmemorar a un gran hombre, un gran profesional y un gran cocinero que ha sentado las bases del panorama culinario actual, donde ésta celebración no solo fue un reconocimiento a la excelencia culinaria de Salvador Gallego, sino también un tributo a su dedicación y maestría en la formación de grandes chefs. Gracias maestro.
HORA: 19h30 coctel y 21h00 cena
LUGAR: El Jaral de la Mira.
Carretera de Guadarrama al Escorial, km 14. San Lorenzo del Escorial – 28209
Madrid
Cóctel
Ensaladilla templada
Milhoja de patata con salsa brava
Corvina escabechada
Croqueta de cecina ahumada de vaca
Steak tartar de toro bravo a la mostaza antigua
Macaron de pimentón de la Vera
Bikini de anchoa
Sam de panceta con salsa agridulce
Bombón de foie con candy de ron de caña azul
Buffet
Búcaro Don Pío por Mario Sandoval
Pichón de Bresse con cigala y piel de picantón por Paco Roncero
Becada al salmís con paté de sus interiores por Pedro Olmedo
Capón trufado con castaña, compota de manzana y especias por José Luis Estevan
Faisán al chocolate con puré de cítricos por Salvador Gallego
Galantina de pintada con orejones y pasas por Sacha Hormaechea
Pato a la naranja y patatas soufflé por Nino Redruello
Pularda sufratada con farsa de cerdo ibérico por Salvador Gallego Jr
Barón ternera asada, a 65o por kilo por Alberto Chicote
Silla de ternera Orlof por Mario Sandoval
Bacalao Bellavista por Pedro Larumbe
Codorniz de viña rellena de foie con compota de berenjena especiada
por Stefan del Río
Vinos
Alonso del Yerro - Ribera
Menade – Verdejo
La Inglesa Amontillado Viejo – Montilla Moriles
Sobre Salvador Gallego:
Jienense de cuna y madrileño de adopción desde 1948, empieza a trabajar en el Hotel Regina donde ganó su primer sueldo, de ahí pasó a trabajar en El Coto donde se preparaban sabrosos platos para las cacerías que tenían lugar en el Castillo de Muela, cerca de Valdepeñas que solían ir Franco y el Príncipe Juan Carlos con platos tradicionales al gusto de los invitados y la época.
En su memoria perduró el haber cocinado para ilustres comensales como Orson Welles, Manolo Caracol y Ava Gardner en la década de los 60 en Los Porches y Valentín.
Con 23 años se marchó a Reino Unido a trabajar en el Grand Spar, restaurante del hotel con el mismo nombre en Bristol, donde instauró la salsa española, el cochinillo los fines de semana o la paella. Esto le hizo ser un adelantado y un pionero a su tiempo cuando volvió a España e implementó todos sus conocimientos adquiridos en el extranjero.
En 1968 volvió a España y empezó a trabajar como jefe de cocina en el Palacio de los Congresos y Exposiciones de Madrid donde recreó la cocina regional española, cocinó para Richard Nixon, Imelda Marcos entre otros mandatarios. Allí desarrolló una extensa labor pero en 1970 entró en la Casa de Alba con una rigurosa prueba de acceso con un almuerzo: sopa Lady Curson (consomé gratinado con crema montada y una cucharadita de curry en polvo), lubina a la naranja y tarta capuchina. Tras la comida le ofrecieron el puesto ipso facto. Era probablemente la casa de mayor vida social de la capital e incluso del país, donde entre sus muchos invitados se encontraban de nuevo los Príncipes de España, allí se ofrecieron grandes banquetes siempre con la premisa de ser elaboraciones sofisticadas y caseras. Salvador hacía la compra personalmente, recordaba con cariño que a los príncipes de España les gustaba el paté de campaña, pastel imperial, receta aportada por Eugenia de Montijo, como bufets, tartas o patatas soufflés por ejemplo.
Una vez comprendió que no podría innovar y desarrollar más su creatividad gastronómica en la Casa de Alba, decidió marcharse a labrarse su propia carrera. Y logró lo que muy pocos cocineros españoles consiguieron: formar parte de la plantilla del Café de París en Biarritz, integrado en la elite francesa y a pesar de la soledad, descubrió además de importantes secretos culnarios, como se organiza un restaurante con más de 30 cocineros. Todas las mañanas se decoraban las mesas con flores frescas, cuidando al máximo cada detalle donde no se movía ni una chalota sin que se supiera, una precisa forma de trabajar como en una joyería.
A su vuelta a España volvió al El Coto donde montó bufés utilizando técnicas y estéticas nuevas dotándole de una puesta en escena glamurosa y distinguida como aprendió en años anteriores n sus viajes por el mundo y trabajando para diferentes restaurantes y casas.
Años más tarde decide montar un restaurante propio junto a sus hermanos el cual fue Medinaceli. Cocina imaginativa y de producto, ambiente elegante y discreto que reunían a intelectuales, aristócratas y políticos como Tierno Galván, Manuel Fraga o Adolfo Suarez. Allí explotó su imaginación creativa: diseñaba la carta, se ocupaba de la puesta en escena y nacieron creaciones como la sopa de angulas. Medinaceli cierra sus puertas en 1983 y tras el cierre todos los hermanos continúan vinculados a la gastronomía, la saga continúa con los hijos.
En 1984 le ofrecieron trabajar a bordo de los cruceros turísticos rusos que navegaban por el Mediterráneo con la naviera Morpasflot, oficio que compaginó con otros quehaceres como gente de diversos países y sus formas de restauración, conoció mercados, tabernas y restaurantes con diferentes peculiaridades gastronómicas de cada zona que continuó imprimiendo a su cocina.
En su momento decidió montar un restaurante familiar con encanto, en medio de la naturaleza en Moralzarzal y en julio de 1985 abrió sus puertas con sólo 7 mesas, por aquel entonces comenzaba la revolución gastronómica y Salvador adquirió rápidamente notoriedad por el ambiente señorial, la elegante decoración, los manteles de hilo, los cuadros, las flores y la calidad de la cocina, la esmerada preparación de los platos, en especial de caza que elabora magistralmente. Una cocina clásica cuya referencia se encuentra en Escoffier.
Aquel restaurante en medio de la naturaleza se convirtió en un prestigioso restaurante con una estrella Michelin desde 1993. Aquel muchacho que partió con 23 años a Inglaterra se ha convertido en un referente de la gastronomía española, Premio Nacional de Gastronomía 1994 y presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, además con una gran vocación pedagógica y afición por la fotografía.
Ha vivido grandes momentos con la humildad que siempre le definió, como cuando en 1994 el Ministerio de Defensa le pidió que preparara la cena de Nochebuena para los soldados destinados en Bosnia. Llamó a su colega Pedro Larumbe para que le acompañase en esta aventura que nunca pudo olvidar y tanto se emocionaba al recordar.
*Quino Moreno es miembro de FEPET y periodista especializado en Gastronomía y Turismo
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