Ricardo ha demostrado su talento, e intuición innovadora, en primorosos platillos que tanto he gozado: nigiris espectaculares elaborados con escogidos arroces del Delta del Ebro, impresionantes usuzukuri (el corte de sashimi, en crudo, de frutos del mar más delicado): de carabineros, de pez limón, de pez San Pedro, de dorada salvaje… ¡los borda! Por no hablar de los tatakis de atún con vitelo. Los exquisitos sashimi de atún, salmón, y marisco; o ese icono delicioso, de unos huevos con dados de papa canaria y atún toro de almadraba. ¡Cómo disfruté de aquellos deliciosos aderezos, incorporando creaciones suyas a gastronomías de primer orden como son la mexicana y coreana!
Ricardo Sanz, por méritos propios, es el verdadero impulsor de la cocina del país del Sol Naciente en España. Lo acredita durante tantos años, una fidelísima clientela, refrendado por la crítica especializada que le distinguió con innumerables premios y reconocimientos… Comentada la “parte sólida” del negocio de Ricardo Sanz, donde no insistiré en su consumada maestría, me ocupo del otro trayecto que forma parte de mi ocupación profesional: la que trata de “lo liquido”. (He sido profesor de un buen número de los sumilleres, que antes como ahora, ejercen en sus restaurantes, aconsejando a la clientela los vinos adecuados a los alimentos que han elegido).
El Grupo Ricardo Sanz ofrece en el triada de locales que regenta, alguno de los vinos que ha seleccionado de las zonas vinícolas prestigiosas del Mundovino: blancos, tintos, rosados, (tranquilos, espumosos, varietales o ensamblados). Vinos de calidad contrastada, añadas que localiza en zonas de prestigio del Viejo y Nuevo Mundo. Y aunque es respetuoso con los gustos de su clientela, Ricardo Sanz aconseja vinos blancos que, sabe mejor que nadie, armonizan de maravilla con las cocinas orientales.
No duda ofrecer los fastuosos vinos jerezanos, y espumosos nacionales: Cavas de calidad, y “Corpinnats”. También foráneos: Champagnes, Franciacortas, y Proseccos, que conviven con una representación de vinos tranquilos del Jura, Burdeos, Ródano, Borgoña. O referencias de notables bodegas alemanas, italianas, argentinas, chilenas, neozelandesas, australianas, de EEUU: Oregón, Santa Bárbara y Valle del Napa… Una selección de sakes, whiskies y demás bebidas espirituosas, pueden solicitarse en sus tres establecimientos… Además de cervezas tés y cafés. (No concluiré, sin confirmar la indisimulada pasión que Ricardo Sanz muestra por priorizar el consumo de alguno de los formidables vinos nacionales: blancos, jerezanos y espumosos. Todos ellos, confirmada su contrastada calidad, los considera muy adecuados para los diferentes cortes y platos de su extraordinaria cocina nipona).
* Jesús Flores Téllez. Enólogo. Creador-director del Aula Española del Vino. Formador de sumilleres como profesor en el Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid. Especialista en análisis sensorial, director de Concursos Nacionales-Internacionales de vinos. Crítico, autor de libros de vinos y espirituosos, colaborador en revistas, programas de radio y TV. Premio Nacional de Gastronomía).
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