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La aristocracia del cocido en 'Picones de María', de Madrid
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La aristocracia del cocido en 'Picones de María', de Madrid

  • El cocido madrileño tiene en la capital de España reconocidos templos culinarios donde este guiso tan madrileño ha ganado desde tiempo inmemorial una merecida fama.

Por Segundo López Soria (*)
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seloriatelefonicanet/7/7/18
lunes 06 de junio de 2022, 19:32h

06JUN22 – MADRID.- No haré referencia de ellos, porque es seguro que los aficionados al contundente condumio los tienen bien presentes; y más aún, porque reclamo su atención a un descubrimiento cocidil, que tuvimos oportunidad de disfrutar un entrañable grupo de amigos en Picones de María (www.piconesdemaria.com), la Casa de Comidas de la calle Simancas, nº12, regentada por el matrimonio formado por Jesús y María, a un tiro de piedra de la Plaza de Castilla en Madrid.

La aristocracia del cocido en 'Picones de María', de Madrid
La aristocracia del cocido en 'Picones de María', de Madrid

El gozoso acontecimiento, estuvo capitaneado por el factótum de la FEPET, el periodista gastronómico Quino Moreno Soto y por Joaquín Ruibérriz de Torres, director del programa gastronómico Tapas Channel de la La Digital Madrid y Presidente de la Academia de la Tapa de Madrid.

También nos acompañó en la comida la reputada periodista de Radio Libertad, Eva Robles, gran experta en gastronomía y turismo.

Disfrutamos la facundia del actorazo Pepe Ruiz (nuestro añorado Avelino), un verdadero perito en esta maravilla de las ars coquinaria patrio.

Los estupendos vinos, acompañados de su incontenible optimismo y bonhomía, corrieron a cargo del carismático enólogo Jesús Flores Téllez, director del Aula Española del Vino, en Simancas 21, a orilla de Picones. Flores, el culpable del festín que relato, es descubridor-divulgador de las excelencias de esta Casa de Comidas 'Picones de María'. Y para suerte nuestra también explorador de los vinos que acompañaron el almuerzo de los cinco vuelcos: un blanco de chardonnay manchego, un tinto catalán, de garnacha negra llamado Ales Negres, y otro tinto, un cariñena parcelario de la añada 2017 de nombre Anayón. El sexteto de comensales, lo completó el que lo está contando.

Y es que la singularidad del cocido de Picones de María son sus cinco vuelcos, en contraste con los tres habituales del cocido madrileño que hasta ayer mismo conocíamos: Un Primer Vuelco de sopa con fideos. Segundo Vuelco, un variado de verduras de la huerta con garbanzos morcilla y chorizo. Tercer Vuelco, el más contundente. Integrado por un conjunto de carnes de vacuno, huesos de rodilla-tuétano de caña y morcillo; no falta lacón-jamón, y en su caso oreja y pies de cordero. Con la imprescindible presencia del ave de corral, gallina o pollo.

En Picones de María su cocido de cinco vuelcos tiene la virtualidad de integrar su contenido con la mejor materia prima del territorio nacional. Bien sea por su origen: huertas y granjas. O por la zona geográfica donde se curan y ahúman sus carnes y chacinas.

A la proclamada excelencia de sus aderezos, se une la meticulosa y pacienzuda manera en su elaboración. El menú que compartimos comenzó a prepararse dos día antes. Increíble sabrosura la de aquel primer vuelco. Densísima sopa de fideos capellini en su punto de cocción; fastuoso caldo, síntesis de toda la formidable materia prima que había sido pacientemente cocinada por separado. El gran Pepe Ruiz, sabiamente, definió al contundente caldo como una “auténtica crema”.

El final de fiesta concluyó con un refrescante sorbete de cava, una riquísima tarta de queso Idiazábal y los cafés.

No quisiera concluir sin manifestar la generosa abundancia que portaban tanto la sopera como las bandejas continentes de los referidos vuelcos. También la comodidad y lo acogedor que es la Casa de Comidas Picones de María.

Y la amabilidad de un servicio atento y educado, pendiente del comensal, sin agobiar. Su impoluta mantelería e impecable cubertería y vajilla… con copas ad hoc para cada tipo de bebida.

Volveremos a este templo del cocido, único que sepamos, servido en cinco vuelcos en Madrid.

(Segundo López Soria es Experto en Vinos, miembro de FEPET y Ambassador de la Academia de la Tapa de Madrid)

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